Was ist der Unterschied zwischen gereiften und aromatisierten Käsesorten?

Die Käseproduktion in Italien ist zweifellos einer der Sektoren, in denen Traditionen und die gesamte Leidenschaft der handwerklichen Arbeit mit größerer Intensität zum Ausdruck kommen und somit eine Avantgarderolle unter den Exzellenzen des Made in Italy in der Welt einnehmen. Traditionen, Handwerkskunst, Leidenschaft, Qualität der Rohstoffe und eine unglaubliche kreative Ader sind die Zutaten, die zusammen die Arbeit der Käsereien in unserem schönen Land prägen.

Es ist also kein Zufall, dass wir von Spaghetti&Mandolino, als begeisterte Liebhaber typischer und herausragender Produkte, entschieden haben, für Sie die besten Käsesorten aus den Käsereien ganz Italiens auszuwählen, die sich durch einen unerschöpflichen Drang auszeichnen, immer neue Produkte zu kreieren, der gleichzeitig mit der Mission verbunden ist, die Rezepte und Produktionsmethoden der Tradition zu bewahren. All diese Kreativität äußert sich in der Schaffung von wirklich einzigartigen Käsesorten.

Wir sprechen vor allem von affinierter Käse oder aromatisiertem Käse. Zwei Begriffe, die für das ungeübte Auge auch synonym erscheinen können, die sich in Wirklichkeit jedoch, technisch gesehen, auf zwei unterschiedliche Käsearten beziehen. Genauer gesagt: Was ist der Unterschied zwischen affinierter Käse und aromatisiertem Käse? Lassen Sie uns das also gemeinsam herausfinden. 
 

WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN AFFINIERTEM KÄSE UND AROMATISIERTEM KÄSE

Die Technik des Affinierens betrifft im Wesentlichen alle Käsesorten, die, dank eines besonderen Verfahrens der Lagerung und Reifung, ihre Struktur und ihr olfaktorisches Aromaprofil verändern; in der Regel geschieht dies durch besondere anaerobe Bedingungen und den Kontakt mit bestimmten natürlichen Produkten pflanzlicher oder tierischer Herkunft. Diese Technik hat in Wirklichkeit sehr alte Wurzeln und wurde nicht so sehr als Zwang oder besondere Technik angesehen, sondern eher als eine weitere Möglichkeit, Käse zu reifen.

Affinieren ist eine wahre Kunst und derzeit, leider, haben sich Situationen entwickelt, in denen kommerzielle Interessen über den Käse selbst gesiegt haben, was ein Produkt trivialisiert, das in Wirklichkeit eine große Würde hat. Das Affinieren sollte neue und leckere Käsesorten schaffen, die jedoch das aromatische Gleichgewicht und die Struktur des Käses selbst respektieren, wenn man so sagen kann. Eine sicherlich nicht einfache Aufgabe, die nur wenigen Unternehmen vorbehalten ist, die in der Lage sind, immer neue Produkte zu schaffen und dabei die Traditionen zu wahren, ohne bestimmte Grenzen zu überschreiten, die zur Kreation eines äußerst trivialen, vielleicht sogar fast ordinären Produkts führen könnten.

Das Affinieren ist kein zufälliger Prozess, sondern eine studiere und pflege der geringsten Detail. Nur diese Fachkenntnis und die Fähigkeit des Affinierers, wirklich einzigartige Kombinationen zu schaffen, ermöglichen es, dass affiner Käse eine ganz eigene Kategorie im Vergleich zu klassischen natürlichen Käsesorten darstellt. Erfahrene Affinierer sind in der Lage, mit dieser Technik die Eigenschaften des Käses zu verbessern: Sie sind diejenigen, die sich auf die Natur, die Umgebung, die Temperatur, die Feuchtigkeit verlassen und die die Käsetechniken gut kennen und daher sehr gut wissen, was während des Käseprozesses und insbesondere während der Reifung mit dem Käseteig passiert. Affinieren bedeutet letztlich, von einem hochwertigen Toma auszugehen, die dann in besonderen Orten bearbeitet wird, umhüllt von Gewürzen, aromatischen Kräutern, Heu und so weiter.

Ein nationales Referenzpunkt für Affinierungstechniken ist ohne Zweifel Antonio Carpenedo, der Inhaber von La Casearia Carpenedo, ein Unternehmen, das derzeit die renommierteste Marke für italienische Affinierungen darstellt. Das sagen wir nicht nur, sondern es ist durch die echte Anerkennung nicht nur von Kritikern, Journalisten und Meisterverkostern, sondern auch von Hansi Baumgartner, einem Michelin-Sternkoch, talentierten Affinierer und tiefen Kenner von Käse, sowie von dem legendären Luigi Guffanti belegt.

Wenn wir von aromatisiertem Käse sprechen, eröffnen sich die Türen zu einem parallelen, aber ebenso reichen und prestigeträchtigen Universum. In diesem Fall ist das Verfahren deutlich einfacher, da der aromatisierte Käse solches wird durch die Hinzufügung bestimmter Zutaten in die Käsemasse während der ersten Phasen der Käseherstellung, wie zum Beispiel aromatische Kräuter, Gewürze und vieles mehr. Es ist zudem sehr üblich, im Gegensatz zu affinierter Käse, dass die aromatisierten Käsesorten frisch oder zumindest kurz gereift sind.
 

AFFINIERTEN KÄSE: WIE WIRD ER HERGESTELLT 

Der Affinierer muss den frischen Käse, der bereits hergestellt wurde, bearbeiten und ihn während der gesamten Reifungsphase genau beobachten. Er kann sich beispielsweise entscheiden, Schimmel zu injizieren, ihn in Trester, Wein oder Bier zu tauchen, ihn in Heu zu wickeln oder den Reiferaum auszuwählen, den er für am geeignetsten hält, wie natürliche Höhlen, Keller und so weiter.

Es ist also eine Operation, die darauf abzielt, den Käse aufzuwerten, nachdem die intrinsischen Eigenschaften erkannt und extrahiert worden sind, um so ein Produkt von höchster Qualität, von Wert, ausgewogen und mit einem wirklich einzigartigen Geschmack zu erhalten. Jeder affinierte Käse ist daher ein einzigartiges und unverwechselbares Produkt, das aus der Arbeit, Erfahrung, Sensibilität und Kreativität eines erfahrenen Affinierers resultiert, der so seine Handschrift im Produkt hinterlässt, ein Garant für Erkennbarkeit und somit für Qualität.
 

AROMATISIERTER KÄSE: WIE WIRD ER HERGESTELLT 

Die aromatisierten Käsesorten hingegen werden hergestellt, indem während der ersten Phasen der Käseherstellung bestimmte Zutaten, die oft Gewürze, Trüffel  oder aromatische Kräuter sind, in die Käsemasse hinzugefügt werden. Ist die Form einmal erreicht und das gewünschte Reifegrad erreicht, so erfährt der Käse keine weiteren Bearbeitungen, die ihn gerade durch die Elemente, die zuvor in die Masse eingebracht wurden, charakterisieren. Ein Verfahren, das sicherlich einfacher und weniger zeit- und kostenintensiv ist, das uns aber dennoch wirklich außergewöhnliche Käse beschert.
 

AFFINIERTEN UND AROMATISIERTEN KÄSE IN DER KÜCHE 

Sowohl affinierte Käsesorten als auch aromatisierte sind perfekt, um alleine genossen zu werden, noch besser, wenn sie auf einem Platte in Begleitung von Mostarda, Honig, Marmelade und Kompotten serviert werden. Die aromatisierten Käsesorten sind im Allgemeinen weniger anspruchsvoll und können auch als Zutaten in bestimmten Zubereitungen verwendet werden. Bei affinierter Käse ist dies deutlich schwieriger, da sie einzigartige und besondere Produkte sind, die hauptsächlich für ein wirklich unvergessliches Gourmet-Erlebnis geeignet sind. 

Ilaria Chesini

S&M