Mantovaner Senf, ein unglaubliches Geschmackserlebnis!

Mostarda mantovana, eine leckere süße und pikante Spezialität aus der alten Tradition der wunderschönen Stadt der Gonzaga. Der Begriff mostarda stammt von dem lateinischen Ausdruck mustum ardens, was so viel bedeutet wie „scharfer Most“, von manchen auch als „brennender Most“ übersetzt. Diese Ableitung wird durch die Tatsache gerechtfertigt, dass Weinmost oft eine grundlegende Zutat des Rezepts war. Die Mostarda hat eine sehr alte Herkunft: Die ersten Spuren reichen bis ins 1300 zurück. In jener Zeit wurde Mostarda als Luxusprodukt angesehen, wie der häufige Gebrauch in der Familie Gonzaga zeigt, den Herren des Herzogtums Mantua.

Für ihre Herstellung wurden zerstoßene Senfsamen in einem Mörser verwendet, die, kombiniert mit Weinmost und Mehl, die Konservierung von Früchten ermöglichten. Aus diesem Grund gewann das Produkt um 1600 auch bei Bauernfamilien an Beliebtheit, die das Bedürfnis hatten, ein extrem verderbliches Produkt wie Obst lange zu lagern. Zur Klarstellung, die Herkunft der Mostarda hat nichts mit der „moutarde“, also dem französischen Senf, zu tun.

Fälschlicherweise werden die Begriffe manchmal gleichgesetzt, doch das Einzige, was beide Produkte verbindet, ist die Senfpflanze, deren Samen zur Herstellung sowohl der Sauce (die auf der Basis von Essig, Salz und Pfefferkörnern hergestellt wird) als auch unserer Mostarda verwendet werden, die auf Obstbasis mit Zucker und Senföl hergestellt wird.
 

MOSTARDA MANTOVANA: WAS IST DER UNTERSCHIED ZU DEN ANDEREN SORTEN?

Die mostarda mantovana ist nicht die einzige Art von Mostarda; das Rezept nimmt je nach Herkunftsregion Varianten an. Zum Beispiel wird die Mostarda di Cremona aus Obst, Senfessenz, Zucker und ganzen Stückchen kandiertem Obst hergestellt; die von Parma wird aus Kürbis, Senföl, weißer Melone, Äpfeln, Quitten und unbehandeltem Zitronensaft zubereitet.

Sie ist sehr schmackhaft und wird oft als Beilage zu Käse und gekochtem Fleisch verwendet. Die von Carpi wird mit roten Trauben, Äpfeln, Birnen und Orangenschale hergestellt, während die von Vicenza, die aus fein gehacktem Obst hergestellt wird, besonders geschätzt wird, um viele winterliche Gerichte wie gekochtes Fleisch, gekochtes Huhn, Zampone und gekochte Zunge zu begleiten. Die Varianten sind zahlreich, aber jedes Rezept ist durch die Präsenz von Senf und verschiedenen Früchten vereint.

Kehren wir zur mostarda mantovana zurück, die als die älteste gilt, wahrscheinlich die Vorfahren unter den Mostarden. Die Mostarda di Mantova wird typischerweise mit Quitten, Senföl und Zucker hergestellt.
 

MOSTARDA AUS QUITTEN, DAS REZEPT DER TRADITION

Die Mostarda aus Quitten ist Teil der kulinarischen Tradition Mantuas; bei der Zubereitung triumphiert die Quitte, eine Frucht mit außergewöhnlichem Aroma, die fest und zäh ist. Aber gerade wegen ihrer Festigkeit ist der Rohverzehr nicht möglich, weshalb sie schon immer für die Zubereitung von Lebensmitteln verwendet wird, von der berühmten Marmelade über die Mostarda bis hin zu Gelees, Destillaten und sogar Likören.

Für die Zubereitung der Mostarda aus Quitten muss die Frucht geschält, in Scheiben geschnitten und 24 Stunden lang mit Zucker maceriert werden. Es entsteht ein Sirup, der gesammelt und gekocht wird und anschließend über die Frucht gegossen wird. Dieses Verfahren ist bekannt als canditura, ein chemischer Prozess, bei dem die Frucht ihr Wasser an die zuckerhaltige Lösung abgibt, in der sie eingelegt ist, während diese Lösung Zucker an die Frucht abgibt. Der Canditura-Prozess dauert zwei bis drei Tage, damit die Frucht ihre Konsistenz beibehält und all ihre Eigenschaften bewahrt.

Nach der Canditura folgt das Kochen, das ungefähr zwanzig Minuten dauert. Man kann die Kochzeit je nach gewünschtem Ergebnis verlängern: Die dunkleren und süßeren Mostarden sind die, die länger gekocht wurden, während die helleren und mit einer knusprigen Konsistenz die sind, die kürzer gekocht wurden. Sobald sie abgekühlt ist, wird Senf hinzugefügt und sie wird in Gläser abgefüllt.

Unter den bekanntesten Mostarden aus Quitten erwähnen wir die der Firma Senga, bekannt für die aus der handwerklichen Mantuvanischen Rezeptur hergestellten Quittenmostarden, ein einzigartiges Produkt, das sich hervorragend zu körnigen Käsesorten wie Grana Padano oder Parmigiano Reggiano, aber auch zu Prosciutto Crudo di Parma, Culatello di Zibello oder einem Schweinebraten kombinieren lässt. Ein echtes Vergnügen, das ein einfaches Gericht in ein unglaubliches kulinarisches Erlebnis verwandelt!
 

MOSTARDA MANTOVANA, KOMBINATIONEN UND REZEPTE

Der einzigartige Geschmack der mostarda mantovana eignet sich hervorragend, um Fleischzubereitungen zu vervollständigen, sei es als Füllung in Braten oder um sie zu gemischten Bouillons, zu Cotechino oder zu Käsen zu servieren. Die Mostarda aus Quitten ist ideal, um sie mit Wurstwaren, gereiftem Käse oder sogar mit Vanille oder Fiordilatte Eis zu genießen. Das habt ihr nicht erwartet, oder? Probiert es aus, ihr werdet sehen, wie köstlich es ist! 

Die Käse, die gut zu dieser mostarda mantovana passen, sind Provolone Valpadana, gereifte Pecorini, Bagoss, Grana Padano, Parmigiano Reggiano und Toma piemontese. Die berühmteste historische Zubereitung ist sicherlich die Tortelli di zucca con mostarda. Sehen wir uns an, wie sie zubereitet werden! Für das Rezept benötigt ihr Mantuanischen Kürbis, Amaretti, mostarda mantovana mit dem entsprechenden Sirup, Parmigiano Reggiano, Zitronenschale, Semmelbrösel, Muskatnuss, Salz und Pfeffer. Für den Teig werden Mehl, Eier und Öl verwendet.

Nachdem die Kürbisstücke im Ofen gegart sind, werden die zerdrückten Amaretti mit der Mostarda gemixt, bis eine homogene Masse entsteht. Der Kürbis wird mit einer Kartoffelpresse passiert, die Mischung aus Mostarda und Amaretti wird mit Parmigiano Reggiano und geriebener Zitronenschale vermischt und gut durchgemischt. Alles mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Semmelbrösel benötigt ihr nur, falls die erhaltene Masse zu feucht ist: in diesem Fall gebt eine Handvoll hinzu.

Bereitet den Teig für die Tortelli auf die übliche Weise zu, bis der erhaltene Ball schön und fest ist. Lasst ihn dann zwei Stunden ruhen; formt schließlich eure Tortelli, indem ihr einen Löffel der Füllung darauf gebt. Schließt sie und lasst sie ruhen. Nach dem Kochen würzt die Tortelli nur mit geschmolzener Butter und Salbei, um die Füllung vollständig zu genießen.

Guten Appetit! Probiert auf jeden Fall die mostarda mantovana, es wird immer ein unglaubliches Geschmackserlebnis sein: der wahre Geschmack der italienischen Tradition!

Antonella Iannò

S&M