Salmistrierte Sauce, eine alte Zubereitung für köstliches Fleisch.

Die salmodierte Zunge ist eine alte Vorbereitung mit einer jahrhundertealten Geschichte, die ursprünglich zur langfristigen Konservierung der Rinderzunge entwickelt wurde. Im Laufe der Zeit ist sie zum Symbol für die Exzellenz der venezianischen Folklore geworden.  Obwohl sie ein typisches Lebensmittelprodukt aus Venetien ist, einer Region voller Düfte, Aromen und Traditionen der Wurstwaren, ist sie auch in den angrenzenden Regionen wie Lombardei, Emilia, Friaul und Trentino verbreitet.

Der Begriff „salmistro“ ist ein volkstümlicher Name, den die Landwirte dem Salz, dem wesentlichen Bestandteil für die Zubereitung dieses Produkts, gegeben haben.

Ursprünglich war die Zunge des Rindes den Adeligen des Landes vorbehalten, die sie dann einem erfahrenen Landwirt anvertrauten, der sich um deren Konservierung kümmerte, um sie später in ein Gericht für den König zu verwandeln.

Der salmistrato ist eine Art von jahrhundertealter Zubereitung, die zur besseren Konservierung des Produkts dient und unter Salpeter erfolgt, dem nichts anderes als Kaliumnitrat ist. Diese Zubereitung sieht vor, dass die Rinderzunge etwa zwanzig Tage lang mit Salz, Salpeter und Gewürzen (Lorbeer, Wacholder, Zimt) mariniert wird. Die Infusion von Gewürzen und Salz erfolgt in speziellen Becken für mindestens 20 Tage, wo sie massiert wird, um die Aromen des Fleisches gleichmäßig zu verteilen.

Die salmodierte Zunge ist eine Rinderzunge mit einem durchschnittlichen Gewicht von 1 kg. Beim Schneiden präsentiert sie sich rosé, mit einem angenehmen Duft und einem delikaten Geschmack; sie lässt sich leicht in kompakte Scheiben schneiden, aber das Fleisch ist zart und brüchig.

SALMODIERTE ZUNGE : ZUBEREITUNG

Um die jahrhundertealte Herkunft der salmodierten Zunge zu belegen, ist es interessant, die Worte zu lesen, mit denen Pellegrino Artusi, ein italienischer Schriftsteller und Gastronom, 1891 die Zubereitung der „Zunge alla scarlatta“ beschreibt:

"Nehmen Sie eine von einem großen Tier, nämlich von Kalb oder Rind, und reiben Sie sie mit 20 oder 30 Gramm Salpeter, je nach Größe, gründlich ein, bis sie verloren hat. Nach vierundzwanzig Stunden waschen Sie sie mehrmals mit kaltem Wasser und reiben sie, während sie noch feucht ist, gründlich mit viel Salz ein. Lassen Sie sie für acht Tage im selben Salzwasser, und denken Sie daran, sie jeden Morgen zu wenden, während sie in der Natronlauge liegt, die vom schmelzenden Salz im Wasser produziert wird. Der beste Weg, sie zu kochen, ist, sie zu kochen; legen Sie sie auf den Herd mit kaltem Wasser, ihrer natürlichen Salzwasser, einem gebündelten Strauß und einer halben Zwiebel, die mit zwei Gewürznelken gespickt ist, und lassen Sie sie drei oder vier Stunden kochen. Hauten Sie sie ab, während sie noch kocht, lassen Sie sie abkühlen und servieren Sie sie."

Das Verfahren zur Konservierung der Zunge ist nahezu unverändert geblieben, auch wenn je nach Interpretation neben Gewürzen und aromatischen Kräutern auch Essig und Knoblauch hinzugefügt werden können, falls sie in einer Gemüsebrühe und nicht nur in Wasser gekocht wird.

Heute gibt es jedoch zwei unterschiedliche Methoden, um die salmodierte Zunge herzustellen. Einige Meister lassen die Zunge, die manuell mit natürlichem Salpeter eingerieben wurde, in einem Topf kochen, in dem zuvor eine dicke Flüssigkeit hergestellt wurde, indem Wasser, Essig, Pfeffer und Gewürze gekocht wurden.

Die zweite Methode, die von den meisten Handwerkern verwendet wird, sieht die Infusion der Zunge in speziellen Reifebecken für einen Zeitraum von etwa 30 Tagen vor, wobei eine Mischung aus Salz, aromatischen Kräutern und Gewürzen hinzugefügt wird, um dem Fleisch einen einzigartigen Geschmack und Duft zu verleihen.

Die echten Handwerker waschen dann die salmodierte Zunge gründlich, um das Fleisch von allen Unreinheiten zu befreien.  Das Produkt wird dann an einem kühlen, feuchten Ort aufbewahrt und innerhalb weniger Monate konsumiert.

SALMODIERTE ZUNGE : RINDFLEISCH KOCHEN

Das gekochte Fleisch ist ein hausgemachtes Rezept der gastronomischen Tradition des Piemont, dessen Ursprünge im Herzen von Asti liegen. Das erste Rezept für das gekochte Fleisch ist tatsächlich im Rezeptbuch des Kochs Antonio Latini enthalten, der ursprünglich aus Asti stammt, im Jahr 1642. In Italien ist es ein Rezept, das Kultur, Tradition und Geschmack vermittelt, bedenkt man, dass 1984 zu ihrem Schutz die erste Bruderschaft des gekochten Fleisches in Piemont gegründet wurde.

Ein gekochtes Fleisch zuzubereiten bedeutet nicht, Zutaten einfach ins Wasser zu tauchen und darauf zu warten, dass sie gekocht sind. Die Zubereitung erfordert besondere Aufmerksamkeit für die Details, um ein wirklich fesselndes Endresultat zu erzielen: ein zartes, schmackhaftes und angenehm gewürztes Fleischgericht.

Die erste Regel, auf die man achten sollte, um das gekochte Fleisch vorzubereiten, ist zweifellos die Wassertemperatur. Diese sollte nämlich sehr hoch sein, damit die Wärme die Albumine der oberen Schichten des Fleisches gerinnen kann, wodurch das Austreten von inneren Schätzen verhindert wird, die Geschmack und Zartheit verleihen. Das Verhältnis der Wassermenge, die streng aromatisiert mit Gewürzen und Gemüse sein sollte, beträgt etwa 3 Liter für jedes Kilogramm Fleisch, mit 15 g grobem Salz und der Zugabe von aromatischen Gewürzen: Zwiebel, gespickt mit Nelken, Karotte, Sellerie und einem kleinen Strauß Kräuter wie Thymian, Petersilie und Lorbeer.

Die zweite Grundregel ist die langsame Garzeit, zusammen mit der sorgfältigen Auswahl des Fleischstücks. Diese beiden Geheimnisse sind die Prinzipien zur Herstellung von hochwertigem gekochtem Fleisch. Unter den bekanntesten Rezepten sollten wir uns an das klassische, piemontesische Gericht erinnern, das aus gemischtem Fleisch besteht und mit schmackhaften Creme und Gemüse-Pasten serviert wird.

Das Kochen spielt eine grundlegende Rolle; man kann nicht denken, ein köstliches gekochtes Fleisch in einem halben Tag zuzubereiten. Das Garen muss langsam, gleichmäßig und ständig kontrolliert geschehen.

Welches Stück Fleisch sollte man verwenden? Wir empfehlen die salmodierte Rinderzunge des Salumificio Pavoncelli, ein handwerkliches Qualitätsprodukt, das den anspruchsvollsten Gaumen zufriedenstellt, perfekt für Ihre kreativsten und innovativsten Rezepte.

SALMODIERTE RINDERZUNGE : REZEPTE

Die salmodierte Rinderzunge ist immer im typischen gemischten gekochten Fleisch vorhanden, wo sie normalerweise mit s auf der Basis von Petersilie kombiniert wird. Ihre Scheiben werden in den unterschiedlichsten Rezepten verwendet: in Risotto, in Salaten, in Pasta, in Hauptgerichten; sie passt gut zu Artischocken, Sellerie, Kartoffeln, Spinat, Eiern, Mayonnaise und allen anderen Zutaten mit einer süßen Neigung, die zart sind und in der Lage sind, ihren intensiven, aromatischen und leicht salzigen Geschmack zu mildern.

Wir empfehlen als Begleitsoße die Apfel-Rosa Konfitüre der Azienda Agricola Le Spiazzette, eine Mischung aus Aromen und Geschmäckern aus den Sibillini-Bergen, die alte kulinarische Traditionen mit sich bringt, sowie die Bio-Radicchio-Creme, eine sehr zarte Soße, die besonders geschmackvoll und kalorienarm ist.

Die berühmte mantuanische Variante der salmodierten Zunge sieht vor, die Zunge mit einer Fruchtmostarda oder leicht scharfen Kombination zu verbinden.
Unter den vielen Weinarten passen die typischen piemontesischen Weine, wie der Barbera und der Dolcetto d’Alba Doc, am besten zu den Rezepten dieses Wurstprodukts.

Ein Hauptgericht, das das Wesen der Fusion-Küche und des Street Foods verkörpert, sind die Spaghetti mit mariniertem Rindfleisch und Gemüse, ein Rezept mit delikatem Geschmack, perfekt, um es in Gesellschaft von Freunden und Verwandten zu genießen, geeignet für jeden Anlass, solange der Geist der richtige ist: neugierige, leidenschaftliche und mutige! Genau wie dieses Rezept!

S&M