Bagoss, ein historischer Käse mit Ursprung im 16. Jahrhundert, trägt den Namen der Einwohner von Bagolino, in der Provinz Brescia - wir sind in der Lombardei, wo er auch heute noch traditionell hergestellt wird. Die verwendete Milch stammt von Braunvieh, das sich während des Sommers natürlich auf den Weiden ernährt, wenn es auf die Alm gebracht wird, und ab September mit Heu gefüttert wird, wenn das Vieh mit der Transhumanz zurückkehrt.

Der Bagoss ist ein Käse, der durch ein Slow Food-Präsidium geschützt ist, das seinen Ursprung bewahrt: War er früher als "der Käse der Armen" bekannt, wird er heute als einer der teuersten und authentischsten Käsesorten in der italienischen Käsewelt angesehen.

Der Bagoss ist ein typischer Bergkäse, der handwerklich in Bagolino, im Val Sabbia, in der Provinz Brescia produziert wird. Er wird auch im Ausland sehr geschätzt, wo einige Unternehmen vergeblich versucht haben, ihn nachzubauen. Tatsächlich ist der Käse nicht imitierbar, da er das Ergebnis einer Reihe von territorialen Eigenschaften ist, wie der Milch und den Käseherstellungstechniken, die ein Produkt mit einem einzigartigen und wirklich unverwechselbaren Geschmack schaffen.

Wer Käse liebt, wird den Bagoss sehr schätzen, ein Produkt für Kenner, dessen unverwechselbares Zeichen auf der Kante des Produkts eingraviert ist. Der Bagoss hat einen vollmundigen und intensiven Geschmack, mit einer leichten pikanten Note. Es gibt nur 28 Unternehmen in Bagolino, die ihn herstellen, unterstützt von den Familien der Käsebauern.

Ein Hinweis sei auf einige Studien zu pathogenen Mikroorganismen gegeben, die während der Käseproduktion durchgeführt wurden: Diese Studie ergab, dass der Bagoss geeignet und sicher ist, selbst wenn er aus Rohmilch hergestellt wird.

BAGOSS, EIGENSCHAFTEN UND HERSTELLUNGSVERFAHREN

Der Bagoss ist ein halbhartem Käse, hergestellt aus Rohmilch von Braun-Alpenrind. Er hat einen Durchmesser von bis zu 55 cm, mit einer Kante von 10 oder 12 cm und einem Gewicht von bis zu 20 kg. Der Käsetei ist hart und konsistent mit eventuell kleinen Löchern. Da der Teig hart ist, bricht er in Schuppen, eine Eigenschaft, die den Käse ideal für Aperitifs und Vorspeisen auf einer Brettplatte macht. Die typische Farbe ist strohgelb, die durch die Zugabe von Safran entsteht, der das Aroma der Wiesen und Heuern verbessert und es durchdringend und würzig macht; eine Essenz, die nicht überdeckt, sondern das typische Aroma gereifter Käsesorten hervorhebt.

Wie erwähnt, unterliegt der Bagoss dem Schutz des Slow Food. Seine organoleptischen Eigenschaften stammen von den Alpen, in denen die Braunrinder ungestört grasen und sich von Pflanzen ernähren, die nur in der Gegend von Bagolino vorkommen. Die gemolkene Milch wird durch ein Sieb aus Koniferenzweigen gefiltert, in einen Eimer mit durchlöchertem Boden geleitet und danach in Holzkübeln gesammelt.

Um einen Käse mit einem Gewicht von 16 kg herzustellen, werden 300 Liter Milch verwendet: ein weiterer Grund, warum der Bagoss so wertvoll ist. Sobald die Temperatur von 39 Grad erreicht ist, werden Lab und Safran zur Milch hinzugefügt. Danach wird sie erneut gekocht und dann in die Formen gegossen, die die Form geben. Es folgen 40 Tage Salzprozess, der alle zwei Wochen von Hand durchgeführt wird.

Die Pflege der Formen erfordert jedoch viele weitere Aufmerksamkeit: Sie müssen gereinigt, geschabt und vorsichtig mit Leinöl eingeölt werden, das dem Bagoss die typische ockerfarbene Farbe verleiht. An diesem Punkt beginnt die Reifung, die 12, 36 oder sogar 48 Monate dauern kann. Der Geschmack des Käses wird intensiver und salziger, je länger die Reifung dauert, ebenso wie das Aroma, das stark und eng mit dem Gebiet verbunden ist.

BAGOSS: TIPPS UND NUTZUNG IN DER KÜCHE

Der Bagoss ist ein sehr reicher, salziger Käse, voll im Geschmack, harmonisch aromatisch mit Noten von Nuss und Kastanie, leicht pikant im Abgang. Ein Käse, den man allein genießen sollte, um seine Eigenschaften vollständig zu schätzen, aber auch hervorragend geeignet für köstliche Rezepte.

Die Nährwerte pro 100 Gramm sind wie folgt: 310 Kalorien, mit 27% Fett und 32,5% Protein. Da er sehr salzig ist, sollte er von Menschen mit Bluthochdruck und Hypercholesterinämie in Maßen konsumiert werden.

Es wird empfohlen, den Bagoss bei Raumtemperatur zu genießen, um alle organoleptischen Eigenschaften wie das durchdringende und anhaltende Aroma, den Hauch von Safran, das Aroma der Weide und den vollmundigen, intensiven, leicht pikanten Geschmack voll auszuschöpfen. Deshalb finden viele Menschen es eine Sünde, den Bagoss für Rezepte in der Küche zu verwenden!

In Wirklichkeit kann er für die Füllung von Ravioli verwendet werden, gerieben auf Suppen und Eintöpfen, in Risottos eingearbeitet oder auf dem Grill geröstet mit mehr als befriedigenden Ergebnissen! Und wollen wir über die Kombination mit Polenta sprechen? Probieren Sie es, Sie werden begeistert sein!
 

Wir empfehlen das Rezept für Risotto mit Bagoss, für ein raffiniertes Gericht mit unverwechselbarem Geschmack. Dafür benötigen Sie Carnaroli-Reis, Fleischbrühe, geriebenen Bagoss, Zwiebel, Weißwein, natives Olivenöl extra, Butter, Salz und Pfeffer.

Sie beginnen mit dem Anbraten von Öl, Butter und Zwiebel. Wenn diese goldbraun ist, fügen Sie den Reis hinzu und lassen ihn einige Augenblicke anrösten. Wenn er glänzend ist, mit Weißwein ablöschen, und sobald dieser absorbiert ist, fügen Sie die Brühe nach und nach hinzu, bis er vollständig gegart ist. An diesem Punkt mit Salz und Pfeffer würzen, die Flamme ausschalten und den Risotto mit geriebenem Bagoss und einem Stück Butter cremig rühren.

SERVIEREN UND GUTEN APPETIT!

Wenn Sie den Käse Bagoss probieren möchten, empfehlen wir den von der Firma La Casara oder von der Firma I sapori del Portico, die den besten Bagoss von Bagolino aus Almen anbieten, hergestellt, wie es die Tradition verlangt. Sie können aus verschiedenen Reifungen und Formaten wählen, mit der Sicherheit, die Exzellenz des einzigartigen und unverwechselbaren Bagoss von Bagolino auf Ihren Tisch zu bringen!

Egal, wie Sie den Bagoss konsumieren möchten, Sie werden ein unglaubliches Geschmackserlebnis haben: eine einzigartige Reise durch die traditionellen Aromen unseres schönen Landes. Guten Appetit!

S&M