Roquefort, der französische Blauschimmelkäse par excellence.

Roquefort, der bekannte Käse aus Frankreich, wird aus Schafsmilch hergestellt, ist ein französischer Gorgonzola und gehört zur Gruppe der Blauschimmelkäse . Die Herkunft des Roquefort liegt in einem weiten Gebiet im Süden des Massif Central , das gemäß dem Gesetz vom 26. Juli 1925 die perfekten Eigenschaften hinsichtlich der Schafrassen, der Weideflächen, des Klimas und der ariden und wilden Landschaft aufwies.

Im Laufe der Zeit haben die Fachkräfte von Roquefort darauf hingewirkt, die Zucht zu fördern und die Milchproduktion kontinuierlich zu verbessern. Die Milch für die Herstellung des Roquefort stammt aus einem Gebiet, das als "Rayon" bezeichnet wird und 560 Gemeinden und Ortsteile umfasst, die sich in den Departements Aveyron, Aude, Lozère, Hérault, Gard und Tarn befinden.

Die Geschichte des Käses Roquefort ist mit einer volkstümlichen Legende verbunden: Man sagt, ein Hirte habe seinen weißen Käse zusammen mit Brot in einer Höhle vergessen und fand beide nach einiger Zeit schimmelig wieder, da das Brot den Käse kontaminiert hatte. Wahrscheinlich ist dies eine volkstümliche Geschichte, da es dank der Entdeckung einiger archäologischer Funde festgestellt wurde, dass die Käseproduktion bereits vor 3.500 Jahren v. Chr. begann.

Die Exzellenz des Roquefort wurde bereits 1925 anerkannt, als er die Appellation d'Origine (rechtlicher Schutz) erhielt, gefolgt von der Vergabe des PDO-Siegels, Protected Designation Origin, im Jahr 1996, was unserem DOP-Siegel entspricht.

FORMAGGIO ROQUEFORT: HERSTELLUNGSVERFAHREN

Der Käse Roquefort wird hergestellt, indem das weiße Produkt in den Höhlen von Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron) gereift wird; es wird Rohmilch von Lacaune-Schafen verwendet, die auf den Weiden mit Futter und mit 75% aus der Ursprungsregion stammenden Getreide gefüttert werden. Nach der Zugabe von Lab zur Milch werden die Sporen des Mikroorganismus "Penicillium Roqueforti" hinzugefügt, einem Schimmelpilz, der auch bei der Herstellung von Gorgonzola, Camembert und Brie verwendet wird. Danach erfolgt das Schneiden der Gerinnung, das Abtropfen, die Trockenheitssalzung und die mehrfache Mikroperforation (Needling); Letzteres erfolgt von Hand. Dieser Schritt ermöglicht die Bildung der typischen Marmorierungen des Käses.

Die so hergestellten Laibe werden für einen Zeitraum von drei bis neun Monaten in den Höhlen von Roquefort-sur-Soulzon gereift, dem im Vorschriftenbuch vorgesehenen Gebiet für die Herstellung von Roquefort. Diese Höhlen sind ideal, da sie von konstanter Temperatur und Feuchtigkeit, aus Kalksteinwänden und von einer natürlichen Belüftung des Windes in den Ritzen (fleurines) geprägt sind, die mit dem Außenbereich kommunizieren.
Die Laibe sind zylindrisch, mit einem Durchmesser von 19-20 cm, einer geraden Höhe von 8,5-11,5 cm und wiegen je 2,5-3 kg. Der Käse hat eine weiche und cremige Textur, ist durchzogen und hat eine elfenbeinfarbene Farbe mit blauen Schimmelpilzen. Die Rinde fühlt sich feucht an.

Das Aroma des Käses ist intensiv und vermittelt die typischen Empfindungen des Blauschimmelkäses mit einem charakteristischen Geschmack. Der junge Käse hat immer eine festere, gleichmäßigere und weniger bröckelige Konsistenz, während der gereifte Roquefort eher dem Gorgonzola ähnelt und so weich ist, dass er als französischer Gorgonzola bezeichnet wird. Ein wesentlicher Unterschied betrifft jedoch die verwendete Milch: unser Gorgonzola wird nämlich aus Kuhmilch hergestellt, während Roquefort aus Schafsmilch hergestellt wird, was dazu beiträgt, den französischen Gorgonzola so besonders zu machen, mit einem intensiven Weidegeschmack, einzigartig in seiner Art.

FORMAGGIO FRANCESE ROQUEFORT: NÄHRWERTANGABEN

Der französische Käse Roquefort ist im Vergleich zu unserem Gorgonzola energiereicher, lipidreich und hat einen höheren Natriumgehalt. Es handelt sich um einen Käse, der reich an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin ist, weshalb Personen mit Hypercholesterinämie und Bluthochdruck beim Konsum vorsichtig sein sollten.

Trotzdem hat der französische Käse Roquefort einen hohen Proteingehalt mit einem hohen biologischen Wert, dank der Anwesenheit von Aminosäuren: Glutaminsäure, Prolin und Leucin. Außerdem hat er einen guten Gehalt an Kalzium, was in der Wachstumsphase und für diejenigen, die eine gute Zufuhr zur Stärkung der Knochen sicherstellen möchten, sehr nützlich ist. Zudem enthält er ein gutes Niveau von Vitamin B2, bekannt als Riboflavin, Vitamin A (Retinol), Vitamin C und Vitamin E. Der Käse hat auch einen guten Gehalt an Mineralien: neben Kalzium sind auch Kalium, Eisen und Phosphor vorhanden. Es ist ein sehr nahrhaftes, energiereiches und vitaminreiches Produkt, das allein oder als Zutat in schmackhaften Rezepten genossen werden kann.

GORGONZOLA FRANCESE ROQUEFORT: WIE MAN IHN GENIEßT

Der französische Gorgonzola Roquefort ist ein Käse, der sich sowohl gut für Verkostungen als auch für die Zubereitung von Rezepten eignet. Es ist ein reicher Tischkäse mit starkem, scharfem Geschmack, ideal, um ihn alleine zu genießen.

Wenn er als Zutat verwendet wird, begeistert er bei der Herstellung von Saucen für Pasta-Gerichte und natürlich Fondue. Er eignet sich sehr gut in Aufläufen mit Fleisch und Gemüse und zeigt sich auch als Zutat in Omelettes, Crepes, Suppen, herzhaften Torten und Soufflés von seiner besten Seite. Aber das ist noch nicht alles: Roquefort wird Sie auch bei der Zubereitung von Desserts wie der Roquefort-Cheesecake mit Birnenmarmelade und Pekannüssen überraschen!
Ein guter Rat, wenn es um die Verkostung des Käses geht, ist, das Plateau mindestens eine Stunde vor dem Servieren vorzubereiten, da der Roquefort-Käse plötzliche Temperaturschwankungen nicht verträgt. Was die Weinbegleitung betrifft, ist es ratsam, einen strukturstarken Rotwein wie Barolo, Barbaresco, Amarone della Valpolicella oder Brunello di Montalcino zu wählen, die seine Persönlichkeit betonen, solange sie nicht zu herb sind.

Spaghetti & Mandolino empfiehlt den Roquefort Teste Noir in verschiedenen Formaten, ausgewählt von einem wichtigen Reifungsexperten aus Venetien, Giuseppe Bernardinelli von I Sapori del Portico.

Wie auch immer Sie ihn genießen, der Roquefort wird Sie mit seinem unverwechselbaren Geschmack überraschen, der aus einer langen und wertvollen französischen Käsetradition hervorgeht. Bon appétit!

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