Scamorza, der Käse, der in deiner Küche nie fehlen darf

Scamorza ist einer der bekanntesten und berühmtesten italienischen Käsesorten, sowohl wegen seiner besonderen Form als auch wegen seines unverwechselbaren Geschmacks. Es handelt sich um einen Käse aus Kuhmilch, der typisch für die südlichen Regionen ist, aber auch im Norden Italiens erfolgreich produziert wird.

Der genaue Ursprung ist nicht bekannt, aber nach Überlieferungen begann alles bei der Herstellung eines ähnlichen Käses, der Provola: Da eine Charge verdorben war, versuchte der Produzent, dies durch eine Behandlung mit Wasser bei einer höheren Temperatur als gewöhnlich zu beheben. So entstand die Scamorza, heute eine echte Spitzenleistung der italienischen Küche: ein idealer Käse, um eine Vielzahl von Gerichten zu begleiten, aber auch ausgezeichnet, um allein verzehrt zu werden.

Süße und geräucherte Scamorza Es gibt hauptsächlich zwei Arten von Scamorza: frische Scamorza, zart und leicht, und geräucherte Scamorza, deren Geschmack durch das Hinzufügen verschiedener Aromen verstärkt wird. Die frische Scamorza zeichnet sich durch eine dünne, strohgelbe Kruste, eine gleichmäßige weiße Masse mit wenigen Löchern und eine typische elastische Konsistenz aus. Sie hat die klassische Faserung der Filata-Käse und verströmt einen angenehmen Duft von frischer Milch und Joghurt mit Akazienhonig-Noten.

Die geräucherte Scamorza hingegen ist braun, hat eine kompaktere Masse und zeichnet sich durch einen intensiveren und kräftigeren Geschmack aus. Dies liegt am Reifungsprozess, der in Anwesenheit von Rauch durchgeführt wird, der aus edlen Hölzern wie Tanne oder Ahorn erzeugt wird.

Wie wird Scamorza hergestellt? Die Herstellung von Scamorza ähnelt der anderer Filata-Käse: Die frisch gemolkene Milch wird in großen Stahlkesseln erhitzt, bis sie eine Temperatur von 35-37 Grad Celsius erreicht. In diesem Prozess muss darauf geachtet werden, das Rühren regelmäßig und langsam durchzuführen, um die Hitze gleichmäßig zu verteilen.

Anschließend werden Milchsäurebakterien und Lab hinzugefügt: Sobald der Käsebruch gebildet ist, wird er zerkleinert und ruhen gelassen. Dieser wird dann in Streifen geschnitten und in sehr heißes Wasser getaucht, um ihn zu ziehen und zu formen. Nach dem Formen wird er in Salzlake getaucht, um gesalzen zu werden: Süße Scamorza wird sofort verkauft, während die geräucherte Scamorza den Räucherprozess durchläuft und zur Reifung gelagert wird, um ihren charakteristischen kräftigen Geschmack zu erhalten.

Scamorza: Ursprung des Namens Die Form der Scamorza ist recht charakteristisch: Sie ist birnenförmig, unten breiter und hat einen kleinen „Kopf“ oben, der mehr oder weniger ausgeprägt sein kann. Genau dieser abgeschnittene obere Teil inspirierte den Namen dieses Käses: „Scamorza“ leitet sich vom Verb „scamozzare“ ab, was wörtlich „einen Teil entfernen“ bedeutet.

Unter dem abgeschnittenen Kopf wird ein Band durchgezogen, um die Käse paarweise aufzuhängen und abtropfen zu lassen. Bei geräucherter Scamorza ist der sogenannte „Kopf“ jedoch oft nicht vorhanden, da der Käse während des Räucherprozesses oft schmilzt und der Käse, der nur durch das Band unter dem Kopf gehalten wird, zu Boden fällt.

Eigenschaften und Vorteile der Scamorza Wie alle Filata-Käse hat Scamorza einen hohen Nährwert, dank des großen Anteils an Milch, der für ihre Herstellung verwendet wird. Pro 100 Gramm hat die Scamorza etwa 335 Kilokalorien und ist daher eine gute Energiequelle für unseren Körper.

Sie enthält auch eine gute Menge an Proteinen (25 Gramm pro 100 Gramm Produkt) und Mineralstoffen: Scamorza ist reich an Kalzium und Phosphor, 100 Gramm decken etwa die Hälfte des täglichen Bedarfs eines gesunden Erwachsenen.

Wie man Scamorza richtig lagert Um Scamorza richtig zu lagern, ist es wichtig, zwischen frischer und gereifter Scamorza zu unterscheiden: Süße Scamorza hat eine hellere, fast milchige Farbe und sollte nur wenige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, geschützt vor Luftkontakt. Gereifte Scamorza hat eine dunklere Farbe und eine längere Haltbarkeit.

Natürlich muss auch die gereifte Scamorza geschützt werden, denn auch wenn sie nicht ranzig wird, trocknet die Luft sie erheblich aus und lässt sie ihre organoleptischen Eigenschaften verlieren. Beide Sorten benötigen vor dem Öffnen keine besonderen Maßnahmen, aber sobald sie halbiert sind, sollten sie mit Frischhaltefolie oder einem sauberen Tuch geschützt werden.

Verwendung von Scamorza in der Küche Es gibt viele Möglichkeiten, Scamorza in der Küche zu verwenden: Sie ist ein Käse, der viele Gerichte begleiten kann und diese hervorragend verfeinert. Süße Scamorza eignet sich hervorragend, um Salate zu bereichern oder für Spieße, da sie sich gut schmilzt. Sie ist auch ideal für Ofengerichte mit leichter Gratinschicht, wie Auberginen oder gefüllte Paprika, oder für Aufläufe mit Zucchini. In Würfel geschnitten und auf Pizza gestreut, sorgt sie immer für große Zufriedenheit.

Geräucherte Scamorza passt hervorragend zu Radicchio: Risotto mit Radicchio und Scamorza ist ein Symbol für die gute italienische Herbstküche, eine perfekte Mischung aus Düften und Aromen, da sich die beiden Zutaten perfekt vermischen und harmonisieren.

Ideale Kombinationen mit Scamorza Weiche Weißweine, vorzugsweise aus dem Süden, wie Fiano und Greco, sind ideal, um süße Scamorza zu begleiten. Für geräucherte Scamorza empfehlen wir einen Wein wie Lagrein oder leicht aromatische Weißweine. Auch mit einem Prosecco di Valdobbiadene DOCG passt sie hervorragend zusammen.