Scamorza, der Käse, der in deiner Küche nie fehlen darf.

Die Scamorza ist einer der bekanntesten und berühmtesten italienischen Käse, sowohl wegen ihrer besonderen Form als auch wegen ihres unverwechselbaren Geschmacks. Es handelt sich um einen Käse aus Pastamilch, der typisch für die Südregionen ist, aber auch im nördlichen Italien mit Erfolg produziert wird.

Die genaue Herkunft ist nicht bekannt, aber den Erzählungen der Tradition zufolge entstand alles während der Herstellung eines ähnlichen Käses, der Provola: Da ein Laib verdorben war, versuchte der Produzent, dies zu beheben, indem er ihn mit Wasser in einer höheren Temperatur als üblich behandelte. So entstand die Scamorza, heute eine wahre Exzellenz der italienischen Küche: ein idealer Käse, um eine große Menge von Gerichten zu begleiten, aber auch ausgezeichnet zum puren Verzehr.
 

Scamorza Dolce und Scamorza Affumicata

Es gibt hauptsächlich zwei Arten von Scamorza: die Scamorza frisch, zart und leicht, und die Scamorza geräuchert, deren Geschmack sich durch die Zugabe verschiedener Aromen intensiviert. Die frische Scamorza zeichnet sich durch eine dünne, strohgelbe Rinde, einen gleichmäßigen weißen Teig mit wenigen Löchern und eine typische elastische Konsistenz aus. Sie zeigt die klassische Schichtung von Käse aus Pastamilch und verströmt einen angenehmen Duft von frischer Milch und Joghurt, mit Komponenten von Akazienhonig.

Die geräucherte Scamorza hingegen hat eine bräunliche Farbe, weist eine kompaktere Textur auf und zeichnet sich durch einen intensiveren und stärkeren Geschmack aus. Dies verdankt sie dem Reifungsprozess, der in Anwesenheit von Rauch aus edlem Fichten- oder Ahornholz erfolgt.
 

Wie wird Scamorza hergestellt

Die Verarbeitung der Scamorza ähnelt der anderen Arten von Käse aus Pastamilch: Die frisch gemolkene Milch wird in großen Edelstahlschalen erhitzt, bis eine Temperatur von 35-37 Grad Celsius erreicht wird. In diesem Prozess muss darauf geachtet werden, ein regelmäßiges und langsames Rühren sicherzustellen, um die Wärme gleichmäßig zu verteilen.

Anschließend werden Milchsäurebakterien und Lab hinzugefügt: Sobald die Gallerte gebildet ist, wird sie zerbrochen und zum Ruhen gelassen. Diese wird dann in Streifen geschnitten und in heißem Wasser eingetaucht, um sie zu ziehen und die Form zu geben. Nach der Formgebung wird sie in Salzlake getaucht, um das Salzen zu vollziehen: Die frische Scamorza wird sofort auf den Markt gebracht; die geräucherte Scamorza durchläuft hingegen den Räucherprozess und wird zum Reifen gelassen, um ihr charakteristisches intensives Aroma zu verleihen.
 

Scamorza: Herkunft des Namens

Die Form der Scamorza ist ziemlich charakteristisch: Sie hat die Form einer Birne, breiter in der unteren Hälfte und mit einem kleinen Kopf an der Oberseite, der mehr oder weniger ausgeprägt sein kann. Es ist genau ihre oben abgeschnittene Form, die den Namen für diesen Käse inspiriert hat: Scamorza leitet sich vom Verb „scamozzare“ ab, was wörtlich „einen Teil entfernen“ bedeutet.

Unter dem abgeschnittenen Kopf wird ein Bindfaden durchgezogen, um die Käsepaare aufzuhängen und abtropfen zu lassen. Bei der geräucherten Scamorza fehlt jedoch oft der sogenannte „Kopf“, da es während des Räucherprozesses häufig passierte, dass die Scamorza zog, wodurch der Käse, der nur vom Faden unter dem Kopf gehalten wurde, katastrophal zu Boden fiel.
 

Eigenschaften und Vorteile von Scamorza

Die Scamorza hat, wie alle Käse aus Pastamilch, einen hohen Nährwert, dank des großen Milchgehalts, der zur Herstellung verwendet wird. Pro 100 Gramm Produkt hat Scamorza etwa 335 Kilokalorien und ist daher eine gute Energiequelle für unseren Körper.

Sie enthält auch eine gute Menge an Eiweiß (25 Gramm pro 100 g Produkt) und Mineralsalzen: Scamorza ist nämlich reich an Calcium und Phosphor, 100 Gramm decken etwa die Hälfte des täglichen Bedarfs eines gesunden Erwachsenen.
 

Wie man Scamorza richtig lagert

Um die Scamorza richtig zu lagern, ist es vor allem wichtig, zwischen frischem und gereiftem Käse zu unterscheiden: Die frische Scamorza hat eine hellere, fast milchige Farbe und sollte nur wenige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, geschützt vor Kontakt mit Luft; die gereifte Scamorza hat hingegen eine dunklere Farbe und eine längere Haltbarkeit.

Natürlich muss auch diese geschützt werden, denn auch wenn sie nicht ranzig wird, trocknet die Luft sie erheblich aus und lässt sie ihre organoleptischen Eigenschaften verlieren. Beide benötigen vor dem Öffnen keine besonderen Vorsichtsmaßnahmen, aber einmal halbiert, sollten sie mit Frischhaltefolie oder einem sauberen Geschirrtuch geschützt werden.
 

Wie man Scamorza in der Küche verwendet

Die Möglichkeiten, Scamorza in der Küche zu verwenden, sind vielfältig: Es handelt sich um einen Käse, der sich hervorragend eignet, um viele Gerichte zu begleiten und Ihre Speisen wunderbar zu bereichern. Die frische Scamorza eignet sich hervorragend, um Salate zu verfeinern, oder in Spießen, dank ihrer Fähigkeit zu „ziehen“. Sie ist auch ideal für Gerichte, die im Ofen mit leichter Gratination zubereitet werden, wie Auberginen oder gefüllte Paprika, oder für eine Nudelauflauf mit Zucchini. In Würfeln geschnitten und auf Pizza hinzugefügt, sorgt sie immer für große Befriedigung.

Die geräucherte Scamorza passt hingegen sehr gut zu Radicchio: Das Risotto mit Radicchio und Scamorza ist ein Symbolgericht der guten italienischen Herbstküche, eine perfekte Mischung aus Aromen und Geschmäckern, da sich zwei Zutaten perfekt miteinander verbinden und vereinen.
 

Ideale Kombinationen mit Scamorza

Um die frische Scamorza zu begleiten, sind weiche Weißweine ideal, vorzugsweise aus dem Süden, wie Fiano und Greco. Für die geräucherte Scamorza empfehlen wir hingegen einen Wein des Typs Lagrein oder jedenfalls leicht aromatische Weißweine. Auch hervorragend zu einem Prosecco di Valdobbiadene DOCG.

S&M