Die Porchetta: eine Delikatesse, um die die Welt beneidet.

Eine echte Gaumenfreude der italienischen Kochtradition, die dem Gaumen derjenigen, die sie kosten, eine unvergleichliche Explosion von Aromen und Geschmack schenkt. Wir sprechen von Porchetta, einem der bekanntesten typischen Produkte aus dem Lazio und den Regionen in der Mitte Italiens, das erfolgreich in ganz Italien verkauft wird und auch im Ausland berühmt ist. Der unangefochtene Protagonist aller Feste und Dorffeste, hat diese gastronomische Spezialität eine lange und jahrhundertealte Geschichte, die sie noch einzigartiger macht.

DIE GESCHICHTE DER PORCHETTA

Der genaue Ort, an dem das originale Rezept für Porchetta entstanden ist, ist bis heute ungewiss. 
Die Bewohner von Ariccia im Lazio beanspruchen das Vorrecht auf das ursprüngliche Rezept, das vermutlich auf prärömische Zeiten und die latinische Bevölkerung zurückgeht. Der römischen Aristokratie war es üblich, sich während der Sommermonate genau zwischen den Hügeln von Ariccia aufzuhalten, wo oft Jagdausflüge und opulente Bankette organisiert wurden. Man sagt, dass der Kaiser Nero persönlich so verrückt nach Porchetta war, dass er sie zu seinem Lieblingsgericht wählte.
In Umbriens wird hingegen behauptet, dass sie in Norcia entstanden ist, das seit der Zeit der Römer für die Schweinezucht bekannt ist (daher der Begriff “norcino”): Auch heute ist Costano, ein kleines Dorf in der Provinz Perugia, überall für seine unvergleichliche Porchetta bekannt, eines der typischen Gerichte der umbrischen Küche. Die “Porchettari” des Dorfes führen dieses Handwerk seit nunmehr 500 Jahren ununterbrochen fort. 
Die Tradition der Porchetta hat auch in Campli, in der Provinz Teramo, in Abruzzen, antike Wurzeln, während im Oberen Lazio ihre Geschichte sogar bis zur Zeit der Etruskern zurückverfolgt wird.

DER ERFOLG DER PORCHETTA

Es gibt also unzählige Ansprüche auf das Urheberrecht: Dies zeugt von dem unglaublichen Erfolg, den die Porchetta seit den antiksten Zeiten in verschiedenen Regionen des Stiefels hatte.
Ihr Ruhm ist vor allem auf ihre Volksverbreitung zurückzuführen: Die “Porchettari” füllten die Plätze bei städtischen, zivilen und religiösen Festen und waren immer auf allen Märkten und Messen präsent. Wenn man in den kommunalen Archiven nachschaut, findet man Ausschreibungen zur Regulierung des Verkaufs von Porchetta, weil sie eines der häufigsten und meist konsumierten Straßenessen war.

Im zwanzigsten Jahrhundert hatte die Porchetta auch im Veneto großen Erfolg, da sie sich nach Treviso und Padua verbreitete und zu einem Familienprodukt für die Verbraucher in Venetien wurde.
In jüngster Zeit ist Porchetta, dank ihres unverwechselbaren Geschmacks, zu einem italienischen Produkt geworden, das weltweit berühmt ist: Sie wurde sogar vom New York Times als eines der 5 besten Lebensmittel der Welt gewählt und in Kanada werden Wettbewerbe mit Preisen zu ihren Ehren organisiert.

ZUBEREITUNG UND REZEPT FÜR PORCHETTA

Was ist also das Geheimnis des Erfolgs dieses Gerichts? Offensichtlich liegt es in ihrem Rezept, das über die Jahrhunderte gewissenhaft gleich geblieben ist.
Die originale Zubereitung der Porchetta folgt diesem Verfahren: Es wird ein weibliches Schwein (daher der Name Porchetta) von etwa einem Zentner Gewicht genommen, das Innere wird mit Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen gewürzt, die je nach Produktionsgebiet variieren.
Anschließend wird es gekocht für eine Zeitspanne von 6 bis 8 Stunden bei einer Temperatur von etwa 200 Grad: jede Stunde wird die Porchetta aus dem Ofen genommen und mit dem aus dem Fleisch selbst ausgepressten “Schmalz” bedeckt, was ihr die typische goldene und knusprige Kruste verleiht.

TYPEN VON PORCHETTA

Wir haben eben erwähnt, dass einige Gewürze von der Region abhängen. Es gibt tatsächlich zwei grundlegende Arten von Gewürzen und somit von Geschmack, die beide von der Tradition diktiert sind. 
In der südlichen Toskana, in den Castelli Romani im Süden und in anderen Gebieten der Zentralitalien wird sie mit Rosmarin gewürzt. Typisch ist die von Ariccia: "die Sau mit einem Busch von Rosmarin im Bauch", wie Carlo Emilio Gadda, ein berühmter Schriftsteller des zwanzigsten Jahrhunderts, schrieb. 

Im Ober-Lazio, in Umbrien und in den Marken hingegen wird sie mit wildem Fenchel gewürzt, der ihr ein absolut unverwechselbares Aroma und Geschmack verleiht. Typisch für diese Tradition sind die Porchette, die in Vignanello und Costano in Umbrien zubereitet werden.

Ob sie nun mit Rosmarin oder Fenchel gewürzt ist, die Porchetta wird ganz verkauft, in Stücken (d.h. dem Teil zwischen dem dritten Brustwirbel und dem letzten Lendenwirbel des Schweins), in Scheiben oder Stücken.

NÄHRSTOFFE DER PORCHETTA

Ernährungsphysiologisch betrachtet ist Porchetta ein sehr energiereiches und kalorienhaltiges Lebensmittel. Dies ist hauptsächlich auf den Gehalt an Fetten und Proteinen zurückzuführen. Im Gegensatz zur landläufigen Meinung ist die Schwarte nicht die Quelle aller Fette (auch weil sie in Wirklichkeit hauptsächlich Proteine enthält). Der wahre Ursprung der meisten Fette in der Porchetta liegt im Bereich direkt unter der Schwarte, die einen unverwechselbaren bläulichen Farbton hat. 
Je nach dem Schweineanteil, den man isst, hat Porchetta von 100 Gramm zwischen 300 und 450 Kalorien.

LAGERUNG UND VERWENDUNG VON PORCHETTA IN DER KÜCHE

Einmal gekauft, muss die Porchetta bei Raumtemperatur an einem kühlen Ort in ihrem Papier verpackt am gleichen Tag konsumiert werden. Die Porchetta wird traditionell in gefüllten Brötchen, als Straßenessen, in der Pizza aus dem Ofen, die für Rom typisch ist, oder im arabischen Brot konsumiert; in den Castelli Romani ist es üblich, sie mit Genzano-Brot zu servieren. Sie kann auch nach einem traditionellen Rezept zubereitet werden, bei dem sie in eine Pfanne mit Öl, Kirschtomaten und Knoblauch gebraten wird.

Federico Risi

S&M