Acciughe del Cantabrico: dall'Atlantico con passione!

Acciughe del Cantabrico, deliziose tanto da essere considerate le migliori al mondo. Ciò che le differenzia così tanto dalle altre, da meritarsi tale considerazione, è un insieme di fattori e attenzioni impiegate nella loro lavorazione. 

Prima di tutto la loro provenienza, il Mar Cantabrico, che si trova a nord della Spagna. Qui si affacciano le regioni della Cantabria, dei Paesi Baschi e delle Asturie. Le acque di questo mare sono davvero ideali per la crescita dell'acciuga o alice (Engraulis Encrasicolus). Nonostante la specie sia la stessa che si trova nel Mar Mediterraneo, quella del Cantabrico ha caratteristiche leggermente diverse. C'è infatti un fattore geografico importante da considerare: il Mar Cantabrico rappresenta l'inizio dell'Oceano Atlantico, e nonostante le sue non siano ancora acque oceaniche, sono comunque più fredde rispetto quelle del Mar Mediterraneo. Grazie a questo fattore climatico, le acciughe accumulano più grasso, risultando quindi più gustose, più carnose, più saporite. 

Per preservare l'equilibrio della specie, tanto preziosa come materia prima per produrre un prodotto locale tipico e rinomato in tutto il mondo, il governo spagnolo impone dei periodi rigidi di fermo pesca, in modo che le acciughe possano riprodursi e avere il tempo di crescere prima di poterle pescare nuovamente. Solo così si potrà preservare la specie e mantenerne le caratteristiche che rendono questo pesce tanto gustoso e ricercato. 

Acciughe del Cantabrico, caratteristiche

Le acciughe del Cantabrico sono così speciali grazie alla cura tenuta nella lavorazione del prodotto in tutte le sue fasi sin dall'origine, ovvero la pesca della materia prima. Infatti la legge prevede un periodo di cattura limitato da marzo a fine giugno, quando le acciughe raggiungono la giusta fase di sviluppo e sono pronte per essere lavorate. Ogni anno sono prodotte circa cinquemila tonnellate di acciughe, una quantità in realtà limitata per evitare lo sfruttamento delle risorse ittiche che si è presentato in passato, motivo per cui il governo spagnolo ha imposto le limitazioni della pesca all'acciuga nel Cantabrico.

Caratteristica dell'acciuga di questo particolare mare è la sua carnosità. È un pesce più grande rispetto le acciughe normali, dal sapore più consistente, marino, ma meno salato. Sono conservate in olio extravergine di oliva o in olio di girasole, preparate secondo tradizione e lavorate come un tempo, ovvero rigorosamente a mano; il tutto per preservare il loro sapore e fornire un prodotto senza paragoni, dal gusto inconfondibile, di pregio e massima qualità.

Il prodotto che si ottiene è un'acciuga a regola d'arte: lunga, lucente e senza spine, dal profumo leggero, dalla densità carnosa e levigata, dal sapore deciso ma allo stesso tempo raffinato. Una vera esperienza gastronomica!

Acciuga del Cantabrico di tradizione artigianale

Sicuramente la materia prima fa la differenza, ma a rendere l'acciuga del Cantabrico così speciale e ricercata in tutto il mondo è senza dubbio la lavorazione, che per tradizione è rimasta esclusivamente artigianale.

La lavorazione dell'acciuga del Cantabrico viene effettuata sulle coste del Mar Cantabrico, dove viene reperita, secondo metodologie di lavorazione in gran parte manuali. Il periodo di salatura dell'acciuga può durare dai quattro ai sei mesi, prima di procedere alle altri fasi. 

Per poter godere di un'esperienza di gusto davvero speciale, assicuratevi che le acciughe che acquistate siano prodotte nella città di Santoña in particolare, dove la produzione è svolta secondo la tradizione e le acciughe utilizzate sono senza dubbio quelle pescate in loco, a garanzia di qualità. Tale attenzione è richiesta perché in commercio esistono vari prodotti decantati come acciughe del Cantabrico, ma non sono originali. Questo accade perché ancora le acciughe del Cantabrico non possiedono una certificazione a tutela dalle imitazioni e contraffazioni. L'informazione sulla zona di origine e di lavorazione dell'acciuga è doverosa, anche considerando che il prezzo del prodotto originale è superiore alla media, vista la sua qualità eccellente, motivo che ha condotto alla sua imitazione.

Inoltre, la migliore acciuga del Cantabrico viene lavorata con la semiconserva, che non raggiunge temperature di sterilizzazione molto alte per preservarne le caratteristiche, la qualità e l'integrità. Questo significa che il prodotto andrà conservato in frigorifero fino al momento del consumo. Si consiglia di estrarre le acciughe dal frigo almeno un'ora prima dell'utilizzo, che va fatto a temperatura ambiente, per goderne appieno di tutte le qualità organolettiche. 

Acciughe del Cantabrico, ricette e consigli in cucina

Le acciughe del Cantabrico sono ideali da consumare da sole, per godere appieno del loro sapore autentico, ricco e così pregiato, ma sono anche perfette per creare sfiziosi antipasti, primi e secondi piatti. 

Come aperitivo, le acciughe del Cantabrico sono perfette da adagiare su una bruschetta, oppure per creare delle piccole sfoglie con burro aromatizzato. Sono ideali per condire la pasta, basterà passarle leggermente in padella con un filo di olio extravergine di oliva: risulterà un piatto da gourmet semplicissimo da preparare. Se volete, potrete anche gratinare il piatto aggiungendo una manciata di pan grattato alle acciughe, con delle olive nere e dei capperi. Il vostro primo sarà un'esplosione di sapori! 

Provate anche il peperone ripieno di acciughe: dopo aver arrostito i peperoni, preparate il ripieno sminuzzando le acciughe del Cantabrico e dei capperi, che amalgamerete con maionese, prezzemolo, aceto e un pizzico di sale. Farcite i peperoni, e buon appetito!

Spaghetti & Mandolino consiglia gli autentici filetti di acciughe del Mar Cantabrico; porta a tavola il vero sapore della Spagna!

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