Ciccioli: ein köstliches Produkt der bäuerlichen Tradition

"Vom Schwein wird nichts weggeworfen." Ein Spruch, den wir oft gehört haben, einer der berühmtesten Leitsätze der italienischen kulinarischen Tradition. Die Schweineciccioli, eine einfache Wurst bäuerlichen Ursprungs mit einem einzigartigen und unwiderstehlichen Geschmack, sind der Beweis, dass es sich nicht nur um ein Sprichwort handelt.

Laut der Tradition werden die Ciccioli aus den Resten des Schweins hergestellt: Sie wurden geschaffen, um jeden Zentimeter seines schmackhaften Fleisches optimal zu nutzen, eine wertvolle Ressource für bäuerliche Familien der Vergangenheit. Heute jedoch erleben die Ciccioli dank ihres angenehmen Geschmacks ein großes Comeback, und für ihre Herstellung werden nun wertvollere Teile des Schweins wie Pancetta und Backe verwendet. Bevor wir herausfinden, wie sie hergestellt werden, werfen wir einen kurzen Blick auf die Geschichte dieses traditionellen Gerichts.

CICCIOLI: EINE JAHRHUNDERTEALTE GESCHICHTE

Die Tradition besagt, dass das Ciccioli-Rezept seit dem Mittelalter unverändert geblieben ist, und die frühesten Aufzeichnungen dieses Produkts stammen aus dieser Zeit. Bereits 1234 tauchten Ciccioli in den Häusern von Mantua auf, Ausdruck einer landwirtschaftlichen Wirtschaft, die das Beste aus den Hoftieren herausholte. Schweinezucht war jedoch schon immer in der gesamten Poebene üblich, insbesondere zwischen der Emilia und der unteren Lombardei: Die Ciccioli verbreiteten sich schnell auf den Tischen der Bauern, insbesondere in den Herbst- und Wintermonaten, wenn traditionell geschlachtet wurde. Obwohl sie im Italienischen als Ciccioli bekannt sind, ändert sich ihr ursprünglicher Name von Stadt zu Stadt.
Sie werden "Grasul" in der Romagna, "Graséi" in Piacenza, "Grasòl" in Reggio Emilia, "Gréppole" in Mantua und "Grasooli" in Modena genannt. Der Name stammt natürlich von ihrer Hauptzutat: Schweinefett.

CICCIOLI: WAS SIE SIND UND WIE SIE HERGESTELLT WERDEN

Die Zubereitung der Ciccioli beginnt damit, dass das Schweinefett in unregelmäßig große Stücke geschnitten wird: Diese werden dann in einem Kessel bei schwacher Hitze gekocht, sodass das Fett schmilzt und das enthaltene Wasser verdampfen kann. Sie werden lange im Kessel gekocht, bis die Fleischstücke an die Oberfläche des Schmalzes steigen und eine schöne rosige Farbe annehmen. Beim Kochen zerfällt das Fett in einen flüssigen Teil und einen festen Teil – die Ciccioli –, die darin brutzeln.

Nach etwa 6 Stunden Kochzeit werden die Ciccioli herausgenommen, indem der flüssige Teil abgesiebt wird, der dann zu klarem, würzigem Schmalz wird, das in vielen anderen typischen norditalienischen Zubereitungen verwendet wird. Der Garvorgang wird getestet, indem ein Stück Cicciolo zwischen den Fingern zusammengedrückt wird: Wenn es sofort Fett freisetzt, ist es fertig, und ein weiteres Kochen würde sie zu trocken machen. Sobald sie entfernt sind, werden die Ciccioli in ein Tuch gelegt und in einer kleinen Presse gepresst, um das restliche flüssige Fett zu extrahieren, sie vollständig zu trocknen und ihnen ihre typische Knusprigkeit zu verleihen.

CICCIOLI: VERSCHIEDENE SORTEN

Während des Pressens können zarte Ciccioli mit verschiedenen Gewürzen gewürzt werden, um ihnen einen intensiveren, würzigeren Geschmack zu verleihen. Beispielsweise findet man zarte Ciccioli mit Lorbeer, eine Delikatesse für raffinierte Gaumen, oder zarte Ciccioli mit Chili, eine Köstlichkeit für diejenigen, die einen scharfen und herzhaften Geschmack bevorzugen. Die Gewürze können zahlreich sein, von Muskatnuss über Nelken bis hin zu Zimt und schwarzem Pfeffer. Sie variieren oft von Provinz zu Provinz, von Stadt zu Stadt und von Produzent zu Produzent: Einige bevorzugen es, sie zu salzen, während andere dies nicht tun. Wichtig ist, dass die Gewürze gut in die Mischung eingearbeitet werden, den Ciccioli ihren einzigartigen Geschmack verleihen und sie zu einem perfekten Snack für verschiedene Tageszeiten machen.

CICCIOLATA

Es gibt jedoch noch eine weitere traditionelle Wurst aus der Region Emilia, die aus der cleveren Wiederverwendung von Fleisch stammt, das ansonsten schwer zu verzehren und zu konservieren ist: die Cicciolata. Diese wird aus einer Mischung aus Fett und gekochtem Fleisch hergestellt, das stundenlang mit Gemüse und Kräutern gekocht wird, ähnlich wie bei der Zubereitung einer guten Brühe. Wenn es gar ist, wird das gesamte Fleisch entfernt und grob gehackt; dann werden knusprige Ciccioli, Salz, Pfeffer und Lorbeer hinzugefügt, und es wird noch eine Weile weitergekocht, um alles gut zu vermischen.

Die noch warme Mischung wird dann in ein Leinentuch gewickelt, das gleiche, das Käser verwenden, um den Parmigiano Reggiano aus den Kesseln zu entnehmen, und mit einer Holzpresse gepresst, um das überschüssige Fett zu entfernen. Dieser Vorgang verleiht der Wurst ihre typische kompakte Form, ähnlich einem Granitblock. Obwohl sie als „arme“ Wurst gilt, ist sie tatsächlich eine Rarität, da sie außerhalb der Provinz Parma nur schwer zu finden ist.

CICCIOLI: VERWENDUNG IN DER KÜCHE

Da sie zu mehr als der Hälfte aus Fett bestehen, haben die Ciccioli di maiale einen sehr intensiven Geschmack. Traditionell wurden sie mit Polenta serviert und stellten eine reichhaltige Mahlzeit dar. Diese Kombination ist auch heute noch beliebt, obwohl Ciccioli heutzutage oft als Snack genossen werden, insbesondere mit einem Glas Lambrusco, während zerbröselte Ciccioli den Geschmack von Brot, Pizza und Focaccia verstärken können.

Die Cicciolata hingegen wird am besten von Hand in ziemlich dicke Scheiben geschnitten, begleitet von frischem Brot oder, noch besser, auf Scheiben von im Ofen oder auf dem Grill zubereiteter Polenta; oder in Würfel geschnitten als Snack, serviert mit einem guten Glas Wein.

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