Die Grieben: ein köstliches Produkt der Bauerntradition

“Vom Schwein wird nichts weggeschmissen”. Ein Sprichwort, das wir oft gehört haben, eines der berühmtesten Mottos der italienischen Gastronomietradition. Der Beweis, dass es sich hierbei nicht um eine bloße Redensart handelt, liefern uns die Schweineciccioli, ein armes Wurstprodukt aus bauernschaftlicher Herkunft, aber mit einem einzigartigen und unwiderstehlichen Geschmack. 

Gemäß der Tradition werden die Ciccioli aus den Abfällen des Schweins gewonnen: Sie sind entstanden, um jeden Zentimeter seines schmackhaften Fleisches optimal zu nutzen, eine wertvolle Ressource für die Landfamilien vergangener Zeiten. Heute erleben die Ciccioli jedoch, dank ihres angenehmen Geschmacks, ein großes Comeback, und zur ihrer Zubereitung werden wertvollere Teile des Schweins verwendet, wie Pancetta und Gola. Bevor wir entdecken, wie sie zubereitet werden, lassen Sie uns kurz die Geschichte dieser traditionellen Speise nachverfolgen.
 

Die CICCIOLI, eine jahrhundertealte Geschichte

Die Tradition besagt, dass das Rezept für Ciccioli seit dem Mittelalter unverändert geblieben ist, zu dessen Zeiten der älteste Nachweis dieses Produkts stammt. In den Mantuaner Häusern tauchen die Ciccioli schon seit 1234 auf, Ausdruck einer Landwirtschaft, die aus den Nutztiere das Maximum an Ressourcen schöpfte. Aber die Schweinezucht war schon immer Brauch in der ganzen Pianura Padana, besonders zwischen Emilia und niedrigem Lombardei: die Ciccioli verbreiteten sich schnell auf den Tischen der Landwirte, besonders in den Herbst- und Winterperioden, in denen traditionell geschlachtet wurde. Obwohl wir sie auf Italienisch als Ciccioli kennen, variiert ihr Ursprungsname von Stadt zu Stadt.

In der Romagna werden sie grasul genannt, im Piacentino graséi, im Reggiano grasòl, im Mantovano grépole und im Modenese grasooli. Die Wahl des Namens wird offensichtlich von ihrem Grundbestandteil dominiert: dem Schweinefett.
 

DIE CICCIOLI: WAS SIND SIE UND WIE WERDEN SIE ZUBEREITET

Die Verarbeitung der Ciccioli beginnt tatsächlich damit, dass das Schweinefett in kleine Teile mit unregelmäßigen Größen geschnitten wird: Diese werden dann in einem kalten Wasserbad gekocht, um das Fett zu schmelzen und das enthaltene Wasser verdampfen zu lassen. Sie werden im Kessel lange gekocht, mindestens bis die Fleischstücke aus der Schmalzmasse an die Oberfläche kommen und eine schöne rosa Farbe annehmen. Während des Kochens zerfällt das Fett in eine flüssige und eine festere Phase - die Ciccioli - die darin brutzeln.

Nach etwa 6 Stunden Kochzeit werden die Ciccioli extrahiert, indem die flüssige Phase gefiltert wird, die dann zum klaren und schmackhaften Schmalz verwendet wird, das in vielen anderen typischen Zubereitungen Norditaliens Verwendung findet. Der Beweis für das Gelingen der Garzeit wird erbracht, indem man ein Stück Cicciolo zwischen den Fingern drückt: Wenn es sofort das Fett herausdrückt, bedeutet das, dass sie fertig sind und eine längere Kochzeit sie zu trocken machen würde. Nachdem die Ciccioli extrahiert wurden, werden sie in ein Tuch gelegt und in einer kleinen Presse gepresst, um das verbleibende flüssige Fett zu entfernen, sie vollkommen zu trocknen und ihre typische Knusprigkeit zu verleihen.
 

DIE CICCIOLI: DIE VERSCHIEDENEN TYPEN

Während der Pressung können die Ciccioli gewürzt werden, um ihnen einen pikanten und intensiveren Geschmack zu verleihen. So finden wir zum Beispiel die Gewürzciccioli mit Lorbeer, eine Delikatesse für feine Gaumen; oder die Gewürzciccioli mit Chili, eine Köstlichkeit für diejenigen, die einen würzigen und schmackhaften Geschmack bevorzugen. Aber die Aromen können sehr vielfältig sein, von Muskatnuss bis zu Nelken, von Zimt bis zu schwarzem Pfeffer. Sie ändern sich oft von Provinz zu Provinz, von Stadt zu Stadt und von Hersteller zu Hersteller: Einige ziehen es vor, sie zu salzen, andere hingegen nicht. Wichtig ist, dass die Aromen gut in die Masse integriert werden, um den Ciccioli ihren unverwechselbaren Geschmack zu verleihen und sie zu einem perfekten Snack für verschiedene Tageszeiten zu machen.
 

DIE CICCIOLATA

Es gibt jedoch eine weitere traditionelle Wurst aus Emilia, die aus einer intelligenten Rückgewinnung von Fleisch resultiert, das sonst schwer zu konsumieren und zu bewahren ist: die Cicciolata. Diese wird zubereitet, indem eine Mischung aus Fett und gekochtem Fleisch über mehrere Stunden mit Gemüse und aromatischen Kräutern gekocht wird, ähnlich denen, die für eine gute Brühe verwendet werden. Wenn sie gekocht ist, wird das ganze Fleisch entfernt und grob gehackt; dann werden knusprige Ciccioli, Salz, Pfeffer, Lorbeer hinzugefügt und alles wird noch etwas gekocht, um alles gut zu verbinden. 

Dann wird die Mischung, solange sie noch heiß ist, in ein Leinentuch gewickelt, dasselbe, das die Käsemacher verwenden, um die Formen von Parmigiano Reggiano aus den Kesseln zu extrahieren, und mit einer Holzpresse gedrückt, um das überschüssige Fett herauszulassen. Dieses Verfahren verleiht der Wurst ihre typische kompakte Form, die einem Granitblock ähnelt. Obwohl sie als “arme Wurst” gilt, ist sie in Wirklichkeit eine echte Rarität, da sie nur schwer außerhalb der Provinz Parma zu finden ist.
 

DIE CICCIOLI: VERWENDUNG IN DER KÜCHE 

Da sie zu über der Hälfte aus Fett bestehen, haben die Ciccioli aus Schwein einen sehr intensiven Geschmack. In der Tradition wurden sie mit Polenta serviert und stellten eine sättigende Mahlzeit dar. Diese Kombination ist bis heute verbreitet, auch wenn die Ciccioli vor allem als Aperitif genossen werden, zusammen mit einem guten Glas Lambrusco, während sie zerkrümelt das Brot, die Pizza und die Focaccia schmackhafter machen können.

Die Cicciolata hingegen wird handgeschnitten, in ziemlich dicke Scheiben, serviert mit frischem Brot oder, noch besser, auf Scheiben von im Ofen oder über offenem Feuer gebackener Polenta; oder in Würfel geschnitten, als Snack, begleitet von einem Glas guten Weins.

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