Castelmagno DOP, edler Käse der piemontesischen Tradition

Castelmagno DOP, der Edle unter den Käsesorten der piemontesischen Alpentradition. Präzise gesagt, stammt der Castelmagno DOP aus dem Valgrana und darf ausschließlich im Gebiet von Castelmagno, Pradleves und Monterosso Grana in der Provinz Cuneo produziert, gereift und verpackt werden, wie in der Regel vorgesehen ist, die auch festlegt, dass die für die Produktion verwendete Milch aus denselben Gemeinden stammt.

Der Castelmagno DOP ist ein bröckeliger Käse aus Kuhmilch, der mit Schaf- und/oder Ziegenmilch in einer variablen Menge von 5% bis maximal 20% ergänzt werden kann. Aus den Alpen bringt er uns nicht nur einen unverwechselbaren, echten Milchgeschmack, sondern auch die intensiven Empfindungen eines Blauschimmelkäses und den Geschmack der Weide, von der er stammt. Ein authentischer Geschmack, der im Lauf der Zeit bewahrt wurde, dank der geschützten Ursprungsbezeichnung, die seine Eigenschaften und die Handwerkskunst erhält.

Castelmagno DOP, ein Käse mit uralter Tradition

Der Castelmagno DOP hat seinen Ursprung in den Berggemeinden und reicht bis ins Jahr 1100 zurück. Einige Berichte erwähnen ihn 1277 als Tauschmittel zur Bezahlung des Nutzungsrechts der Weiden in den Ländereien des Markgrafen von Saluzzo. Später erlebte der Castelmagno DOP um 1800 seine besten Jahre: besonders geschätzt in ganz Europa, von London bis Paris, wurde er zur gefragtesten Käsesorte unter den italienischen Käsen. Trotz der gewonnenen Popularität erlebte der Castelmagno DOP in der Folge von Kriegen und der anschließenden Urbanisierung der Berggebiete eine dunkle Zeit: die sinkende Nachfrage und die immer schwächere Produktion drohten, die traditionelle Käseproduktion für immer auszurotten. Glücklicherweise begann in den 80er Jahren die Wiederentdeckung dieses italienischen Juwels, eines echten Schatzes der Aromen, der bewahrt und geschützt werden muss, was ihm die Anerkennung als DOC und DOP in den Jahren 1982 und 1996 einbrachte.

Käse Castelmagno DOP: Eigenschaften und Produktion

Der Käse Castelmagno DOP ist ein Blauschimmelkäse mit bröckeliger Textur, aus Kuhmilch, mit dem optionalen Zusatz von Schaf- oder Ziegenmilch. Der Geschmack ist in den jüngeren Varianten feiner und zarter und wird voller und intensiver, mit einem pikanten Touch, je länger die Reifung dauert. Der Käse Castelmagno DOP kann zwei Definitionen basierend auf seinem Produktionsort tragen: Wenn die Verarbeitung und Reifung in Berggebieten mit lokaler Milch erfolgen, wird er als "Bergprodukt" bezeichnet. Er wird hingegen als "Alpkäse" bezeichnet, wenn er in Höhenlagen über 1000 Meter produziert wird. Die beiden Typen unterscheiden sich auch durch die Farbe des Etiketts: blau, wenn es ein Bergprodukt ist, grün, wenn es ein Alpkäse ist.

Die Laibe haben einen Durchmesser von 15-25 cm, eine Höhe von 12 bis 20 cm und wiegen zwischen 2 und 7 kg. Die Rinde ist in den jüngeren Laiben dünn und glatt, von gelblich bis rötlich, und wird in den älteren Laiben rauer und ockerfarben. Der Teig ist bröckelig, ohne Löcher, von elfenbeinfarbener Farbe mit Tendenzen zu ockerfarben, und kann blaue oder grüne Adern aufweisen. Diese Adern erscheinen mit der Reifung, dank der Entwicklung einiger für Blauschimmelkäse typischer Schimmel.

Der Käse Castelmagno DOP wird aus Milch hergestellt, die aus zwei verschiedenen Melkepisoden gewonnen wird. Er wird bei niedriger Temperatur aufbewahrt und durch Absetzen oder Zentrifugation entschäumt. Dann wird die Rohmilch in Stahlkochern auf eine Temperatur von 35-38 Grad erhitzt, um die Gerinnung durch die Zugabe von flüssigem Lab zu fördern. Die entstehende Bruchmasse wird zerkleinert, unter Molke gelegt und für eine Dauer von 5 bis 30 Minuten ruhen gelassen, bevor sie auf Tücher gelegt wird, wo sie einen ganzen Tag lang abtropfen kann. Anschließend wird der Bruch geschnitten und in Wannen mit der vorherigen Molke gelegt, wo er für ein paar Tage ruhen wird. Danach wird er ausgepresst, zerkleinert, gesalzen und in Behälter aus Plastik oder Stahl gegeben, die für ein oder zwei Tage unter Druck gehalten werden. Nun sind die Laibe bereit für die Reifung, die in kühlen und trockenen Räumen, vorzugsweise in Höhlen, erfolgt. Die minimale Reifungsdauer beträgt zwei Monate.

Castelmagno DOP, Kombinationen und Rezepte

Der Castelmagno DOP hat eine sehr bröckelige Textur, und der Geschmack variiert je nach Reifung: feiner und zarter wenn jung, moderat salzig, intensiver und mit pikanten Noten, wenn er reifer ist. Je nach Reifung wird der Castelmagno DOP unterschiedlich schmecken, wirkt als wahrer Verwandlungskünstler und bietet viele Anregungen und Ideen für Rezepte und Kombinationen mit Wurstplatten, Käsesorten und Mostarde, um Ihre Gäste zu überraschen! Die ideale Kombination mit einem Wein ist ein vollmundiger, gereifter Rotwein wie ein Barolo, ein Barbaresco oder ein Nebbiolo.

Der Castelmagno DOP ist köstlich, wenn er allein genossen wird, mit einem Hauch von Akazienhonig oder Mostarda. Serviert als Vorspeise oder Appetizer wird er ein einladender Protagonist, kann aber auch ein schmackhaftes und nahrhaftes Hauptgericht sein, reich an Proteinen, Mineralien, Vitaminen und Calcium. Ein beliebtes Gericht ist ohne Zweifel das Risotto mit Castelmagno DOP, das traditionell mit feingekrümeltem Käse am Ende der Garzeit zubereitet wird.

Wir schlagen ein weiteres Rezept für ein wirklich königliches Hauptgericht vor: Kartoffelgnocchi mit Castelmagno DOP-Creme, ein typisches piemontesisches Gericht. Um sie zuzubereiten, benötigen Sie Kartoffeln, Eier, Mehl und Salz, wenn Sie die Gnocchi selbst herstellen möchten, während die Creme aus Castelmagno DOP, Milch, Butter, Walnüssen, Salz und Pfeffer hergestellt wird.

Sie können bereits fertige Gnocchi kaufen, wenn Sie keine Zeit haben, sie selbst zu machen, aber falls Sie handwerklich hergestellte Gnocchi bevorzugen, um den Geschmack der köstlichen Castelmagno DOP-Creme zu betonen! Wenn Sie sie selbst zubereiten, kochen Sie die Kartoffeln, zerdrücken Sie sie, und wenn die Mischung abgekühlt ist, fügen Sie die anderen Zutaten hinzu. Formen Sie Rollen aus dem Teig, die Sie dann in Stücke schneiden. Nachdem die Gnocchi vorbereitet sind, lassen Sie sie mit etwas Mehl bedeckt ruhen, damit sie nicht zusammenkleben. Sie sollten trocknen, bevor sie gekocht werden. Nun bereiten Sie die Creme zu: In einer Pfanne geben Sie die Milch und fügen die Butter hinzu; schmelzen Sie sie bis zum Kochen. Fügen Sie nun den Castelmagno DOP in Stückchen hinzu. Lassen Sie den Käse bei niedriger Hitze schmelzen und rühren Sie um, damit er nicht anbrennt. Jetzt, da die Creme fertig ist, können Sie das Wasser für die Gnocchi zum Kochen bringen. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen. Lassen Sie sie abtropfen und geben Sie sie zur Creme, indem Sie sie in der Pfanne schwenken. Richten Sie die Teller mit einer Portion Gnocchi an, fügen Sie über jedem Teller eine Prise Pfeffer und eine Handvoll gehackte Walnüsse hinzu, und servieren Sie. Sie werden von der Köstlichkeit dieses Gerichts begeistert sein!

Der Käse Castelmagno DOP, mit seinem vollen Geschmack und dem zarten Aroma der Alpen, ruft die bergigen Atmosphären der Cuneo-Alpen hervor, aus denen er stammt; der erste Biss bleibt unvergesslich, wie die schmackhaften kulinarischen Zubereitungen, die folgen werden! Kein Wunder, dass der Käse Castelmagno DOP der edle Käse der piemontesischen Tradition ist und als solcher eine italienische Exzellenz darstellt, die weltweit anerkannt wird.

Antonella Iannò