Der Schweinebraten: ein schmackhaftes und vielseitiges Gericht

Arista. Für all diejenigen, die gutes und schmackhaftes Fleisch lieben, genügt das Wort. Die Schweinelende, im Ofen gebraten, ist ein typisches Gericht der toscano bäuerlichen Tradition, das auch in anderen italienischen Regionen verbreitet ist. Es handelt sich um eines der besten Stücke des Schweinefleischs: Es wird von allen geschätzt, weil es zart, mager und mit einem unwiderstehlichen Geschmack versehen ist.

Die Arista wird aus der zentrale Lende gewonnen und wird aufgrund ihres rosa und geschmackvollen Fleisches auch für Kinder empfohlen. Da sie in unzähligen Rezepten verwendet werden kann, ist sie schon immer eines der Lieblingsgerichte der Großmütter bei besonderen Festlichkeiten gewesen und wird immer als eines der Hauptgerichte am Sonntag angesehen. Ein weiterer Grund für ihren großen Erfolg ist, dass die Arista auch kalt serviert werden kann, viele Stunden nach dem Garen, ohne dass sie an Geschmack verliert: ein wesentlicher Aspekt, besonders für die Landwirte von einst.

DER URSPRUNG DES NAMENS

Aber woher stammt der Begriff „Arista“? Das ist eine kuriosen Geschichte, die es wert ist, erzählt zu werden. Der Legende nach entstand das Gericht in Florenz an einem Tag zwischen dem 15. und dem 27. Januar des 1439, während des österreichischen ökumenischen Konzils der römischen und griechischen Kirche, einberufen, um das Schisma zu beenden, das seit 1054 bestand. Für diesen Anlass wurde ein Festmahl für die Patriarchen der griechischen Kirche angerichtet, bei dem dieses Gericht serviert wurde, das damals unter einem anderen Namen bekannt war.

Vor einem sehr schmackhaften Schweinerollbraten soll der griechische Kardinal Bessarion lautstark seine unbändige Begeisterung ausgedrückt haben. Er drehte sich zu den anderen Gästen um und rief mehrmals „Ariston! Ariston!“, was auf Griechisch „ausgezeichnet, der Beste“ bedeutet. Die Florentiner waren von diesem exotischen Namen begeistert, es klang recht gut und so entschieden sie sich, das köstliche Stück Schweinelende „Arista“ zu nennen.

Wahrscheinlich handelt es sich nur um eine Legende und vielleicht, viel einfacher, leitet sich der Name von anderen weniger bedeutenden Griechen ab: von denen, die bereits seit ein paar Jahrhunderten in Florenz (genau genommen im Borgo dei Greci) lebten und ihren Lebensunterhalt mit der Herstellung von Parfums verdienten. Auf jeden Fall ist eines sicher: Der Name dieses Gerichts wurde von Ausländern gewählt, die von seiner Güte begeistert waren.

ARISTA VOM SCHWEIN: DIE MERKMALE

Sehr schmackhaft und gleichzeitig vielseitig, ist die Arista vom Schwein reich an Proteinen und Aminosäuren, Substanzen, die unverzichtbar für unseren Körper sind. Aus mineralischer Sicht enthält sie auch gute Mengen an Kalium und Phosphor. Daher wird sie in modernen Diäten oft den Rindersteaks vorgezogen, die dagegen zu viel Cholesterin haben. Die Arista ist insbesondere eines der besten Stücke: Es ist der entbeinte Teil des Karree, auch Schweinelende, Rücken oder Babette genannt (je nach Region). Um eine Arista nach Kunstregeln zuzubereiten, wird tatsächlich der Abschnitt der „Sattl“ verwendet, der die Muskeln und die Wirbel umfasst, an denen die Rippen hängen; es liegt in der Verantwortung des Metzgers oder des Kochs, das Fleisch sorgfältig vom Knochen zu trennen und alles wieder zusammenzufügen (entfernen, zuschneiden und entschneiden) vor dem Garen.

ARISTA IM OFEN: DIE REZEPTE

Der Sonntag naht und Sie haben keine Ideen, um Freunde und Verwandte zu überraschen? Die Arista vom Schwein im Ofen ist die perfekte Lösung für ein gelungenes Mittagessen. Einen Braten auf den Tisch zu bringen, der seinem Namen gerecht wird, ist jedoch ein Arbeitsaufwand, der Hingabe und Geduld erfordert, denn um das Fleisch zart und saftig zu machen, bedarf es Erfahrung und Können. Wenn man nicht zu viel Zeit mit der Zubereitung verlieren möchte, aber ein Ergebnis von hoher Qualität erzielen möchte, ist die effektivste Lösung, eine fertig gebratene Arista von hochwertigen Aufschnitt-Herstellern wie dem Salumificio Pavoncelli zu kaufen.

Die gebratene Arista ist ein perfektes Hauptgericht, das mit Ofenkartoffeln serviert werden kann, aber hier kann man sich wirklich austoben: Man kann sie mit Steinpilzen, gekochten Bohnen oder Grillgemüse begleiten. Sie ist auch außergewöhnlich mit Kartoffelpüree oder einem Teller Pearà, einem typischen Beilage der Veroneser Tradition.

ARISTA VOM SCHWEIN: KOMBINATIONEN

Schweinefleisch ist rustikal, schmackhaft und echt: Es verlangt nach einer Kombination mit vollmundigen Weinen, die die Geschmäcker der Gerichte mit einer gewissen Sanftheit umarmen können. Um ein Gericht mit einem besonders intensiven Geschmack wie gebratene Arista vom Schwein zu begleiten, ist es ideal, sich für vollmundige Weine wie Chianti oder Barbera zu entscheiden. Unter den Chianti empfehlen wir den Rufina Riserva DOCG Terre di Avanella, während unter den Barbera der Superiore "Rocca delle Rocche" hervorragend ist. Auch hervorragende Kombinationen sind der Montepulciano d'Abruzzo oder ein Valpolicella Superiore, der eine wertvolle Struktur mit einer besonders dichten Tannin-Komponente aufweist.

Federico Risi