Montasio DOP: eine alte Käsereitradition aus Friaul

Montasio, ein Käse mit einer langen Geschichte, der nach dem gleichnamigen Hochplateau in den Julischen Alpen, in der Region Udine, benannt ist. Es handelt sich um einen DOP, mit geschützter Ursprungsbezeichnung, der einem strengen Vorschriften unterliegt, die vom Konsortium festgelegt sind; alles, um die Qualität und die Geschichte zu schützen, deren Ursprünge bis ins Jahr 1200 zurückreichen.

Montasio DOP: Eine Geschichte, die auf das Wissen der Benediktiner zurückgeht

Der Montasio DOP stammt, wie aus verlässlichen historischen Quellen hervorgeht, aus dem fernen 1200, als die Benediktinermönche von Moggio Udinese mit der Käseproduktion begannen, um den Nahrungsbedarf während der strengen Winter des Gebiets zu decken. 

Im darauffolgenden 17. Jahrhundert erhielt der Käse den Namen „Montasio“, dank des gleichnamigen Hochplateaus, in dem er bis heute produziert wird, und nahm somit eine echte Identität an. Heute wird der Montasio DOP in den friulanischen Provinzen Pordenone, Udine und Gorizia, aber auch in den venetischen Provinzen Belluno, Treviso und in einigen Gebieten von Padova und Venedig hergestellt.

Käse Montasio: Wie er produziert wird

Der Käse Montasio unterliegt strengen Vorschriften bezüglich seiner Herstellung, um die Eigenschaften zu bewahren, die ihn zu einem DOP-Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung gemacht haben. 

Die Milch, die für den Käse Montasio verwendet wird, wird roh verarbeitet und stammt ausschließlich aus den Produktionsgebieten des Käses. Damit das Produkt seine wichtigen mikrobiotischen Eigenschaften behält, darf die Milch keine vorherigen energisierenden Prozesse durchlaufen haben. Auch die anschließende Zugabe erfolgt mit Milch niedriger Säure, die zuvor bei niedrigen Temperaturen pasteurisiert wurde.

Wenn die Milch gesammelt wird, wird sie in Kupferkesseln gegossen und auf eine Temperatur von etwa 34 Grad erhitzt; zu diesem Zeitpunkt wird das Lab hinzugefügt, das gemäß den Vorschriften ausschließlich tierischen Ursprungs sein muss. Durch das Lab coagiert die Milch in etwa 30 Minuten. Die so erhaltene Masse wird mit einem speziellen Werkzeug, das „Lyra“ genannt wird, zerkleinert, aufgrund ihrer Ähnlichkeit mit dem antiken griechischen Musikinstrument, durch das die Dickmilch in sehr kleine Stücke zerfällt.

Die so erhaltene Masse wird auf eine Temperatur von 46 Grad erhitzt, um sie zu verdicken und die Molke von der Dickmilch abzuführen. Der Prozess dauert etwa 30 Minuten, wonach die Dickmilch mit Tüchern gesammelt und in die traditionellen Formen gegeben wird, die alle die Produktionsdaten vermerken. 
Die Formen werden dann gepresst, um die restliche Molke auszutreiben, und in eine Salzlake für etwa 48 Stunden eingelegt. Anschließend sind die Formen bereit für das letzte Salzen, bevor sie zum Reifen gelagert werden.

Montasio: Eigenschaften des Käses

Es gibt einen Grund, warum das Konsortium beschlossen hat, den Montasio DOP als „Käse des gesunden Menschenverstandes“ zu definieren: Je nach Reifung und Kochzeit (halbgekocht/gekocht je nach Temperatur bis 48 Grad oder unter 46 Grad) wird der Montasio DOP als halbharter oder harter Käse klassifiziert und hat unterschiedliche Eigenschaften. 

Die Reifung sieht vier verschiedene Typen vor: frisch, halbreifen, gereift und sehr gereift. Der frische Montasio DOP reift nur zwei Monate; er zeichnet sich durch eine strohgelbe, feste Konsistenz mit wenigen Löchern aus. Aufgrund der kurzen Reifung tritt der milde Milchgeschmack besonders hervor. Der halbreife Montasio DOP reift mindestens vier Monate, was dem Käse eine festere, bedeutendere Konsistenz verleiht, eine größere Anzahl von mittelkleinen Löchern und einen entschlosseneren Geschmack. Der gereifte Montasio DOP und der sehr gereifte Käse, die eine Reifung von zehn Monaten oder mehr aufweisen, haben eine dunklere Farbe, eine brüchigere Textur und einen viel kräftigeren, würzigen Geschmack.

Um den echten Montasio DOP-Käse zu erkennen, sind alle Formen durch die niedrige Rinde und den unübersehbaren, auf der Rinde eingeprägten Namen gekennzeichnet.

Käse Montasio DOP in der Küche: Rezepte und Tipps

Der Käse Montasio DOP ist eine reiche Quelle von Proteinen und Vitaminen und bietet eine gute Energiespende. Alleine verzehrt ist er ein hervorragender energiefördernder Snack und entfaltet sein Maximum als Aperitif oder Vorspeise, wenn er gereift, in Flöckchen genossen und mit großartigen Wurstwaren kombiniert wird. 

Die perfekte Kombination mit einem Wein ergibt sich mit kräftigen Rotweinen wie dem Refosco dal Peduncolo Rosso. Der Montasio DOP eignet sich hervorragend zum Reiben, um Gerichte zu verfeinern, aber auch sehr gut zum Zubereiten schmackhafter Rezepte in der Küche.

Ein „unvergessliches“ Rezept für ein Hauptgericht ist das gefüllte Kalb mit Montasio DOP und Speck. Für die Zubereitung des Rezepts benötigen Sie Kalbfleisch, frischen Montasio DOP, fein geschnittenen Speck, Öl und Salz nach Geschmack. 
Die Zubereitung ist ganz einfach: Sie schneiden das Kalbfleisch in sehr dünne Scheiben und legen diese nebeneinander; sie werden mit gewürfeltem Montasio DOP und Speck gefüllt und alles wird zu einer Rolle geformt. Zum Schließen verwenden Sie normales Küchenschnur. Es wird mit Salz und Öl gewürzt und bei 190° etwa 15 Minuten lang gebacken. Das Gericht kommt sehr gut mit einer Beilage aus Kartoffelpüree an.

Spaghetti & Mandolino empfiehlt den Montasio DOP in den Varianten frisch, halbreif und reif in verschiedenen Formaten: Genießen Sie ihn ganz nach Ihrem Geschmack, er wird immer eine große Freude für den Gaumen sein!

Antonella Iannò

S&M