Salumificio Pedrazzoli: Interview mit Simone Contrari

Simone ist der Vertreter des Salumificio Pedrazzoli für uns; er ist ein entschlossener, äußerst professioneller und kompetenter Mann. Mit viel Aufmerksamkeit und Offenheit beantwortete er unsere Fragen...

Q+ – Was ist das? Woher stammt es?
Q+ ist die Luxuslebensmittel-Linie des Salumificio Pedrazzoli. Es repräsentiert eine Reihe von Produkten höchster Qualität mit markantem Verpackungsdesign. Ich betone "höchste Qualität", denn zu einer exzellenten Wurst gehört auch eine exzellente Verpackung. 2008 erhielten wir den Preis für das beste Verpackungsdesign für das Q+ Zampone auf der Tuttofood in Mailand.
Das Verpackungsdesign entstand aus einer Idee der Geschäftsführerin vor etwa sechs Jahren. Es wurde weiterentwickelt und wird kontinuierlich weiter angepasst, um den Bedürfnissen einer Nischenkundschaft gerecht zu werden. Zum Beispiel hatte der Padus früher eine quadratische Verpackung, während er seit vier Jahren in einem zylindrischen, modernen Behälter verpackt ist, und es wird sich auch in Zukunft weiterentwickeln.

Sind alle Produkte von Salumificio Pedrazzoli Bio?
Salumificio Pedrazzoli bietet drei Hauptproduktlinien an:

Die Biologica-Linie, die Primavera heißt, bei der alle Wurstwaren biologisch sind; ohne Konservierungsstoffe und glutenfrei, wie hier besprochen.
Die Konventionelle Linie, bekannt als Rote Linie, mit traditionellen Wurstwaren.
Die Luxus-Lebensmittel-Linie, genannt Q+, mit ultra-traditionellen Wurstwaren.
Alle unsere Wurstwaren werden nach traditionellen und handwerklichen Techniken hergestellt. Wir sind im Zöliakie-Verzeichnis aufgeführt, da alle Produkte in allen drei Linien glutenfrei sind.

So wollen wir die unterschiedlichen Bedürfnisse einzelner Verbraucher erfüllen und verschiedene Kundengruppen ansprechen.

Warum sollte ein Verbraucher euren Speck kaufen und nicht den aus Südtirol?
Weil es wichtig ist zu wissen, woher die Wurstwaren kommen und wie sie hergestellt werden. In unserer Produktion gibt es keine externen Unternehmen. Wir waren die Ersten in Italien, die ihre Produkte von Anfang bis Ende betreuen, angefangen beim Rohmaterial – unseren Schweinen – bis hin zur Verpackung. Die gesamte Produktionskette wird innerhalb unseres familiengeführten Unternehmens, das sich zwischen Lombardei und Emilia Romagna befindet, verwaltet. Es beginnt mit dem Land, dem Getreide für die Schweine, und wir verwandeln sie in das Endprodukt. Außerdem erhielten wir in Paris den Preis für das Tierwohl für nicht intensive Tierhaltung. Unsere Schweine sind freilaufend, auf Strohbetten, und deshalb nennen wir sie „die glücklichen Schweine“.

Vom Bauernhof bis auf den Tisch – alles ist Pedrazzoli! Das ist ein Vorteil, den wir bekannt machen und schätzen wollen.

Stammen alle Wurstwaren aus eigener Produktion?
Ja, alle Produkte werden vollständig von uns hergestellt und sorgfältig während des gesamten Produktionsprozesses überwacht.

Welches Produkt magst du am meisten und welches am wenigsten?
Mein Favorit ist der Padus. Sein Geschmack ist einzigartig und er wird vollständig nach traditioneller Methode hergestellt, ohne jegliche Maschinen. Er wird von Hand gebunden und reift 4 oder 5 Monate in einem eigens von uns für die Reifung angelegten unterirdischen Keller. Ich mag ihn auch, weil er, wenn ich ein Geschenk machen möchte und keine gewöhnliche Flasche Wein verschenken will, eine großartige Alternative ist. Mit seiner eleganten, zylindrischen Verpackung ist der Padus eine Kombination aus Ästhetik und Qualität. Ich muss sagen, ich liebe alle Produkte, aber wenn ich eines auswählen müsste, das mir am wenigsten gefällt, dann wäre es die Pancetta Coppata.

Was sind die neuesten gastronomischen Produkte, die ihr auf den Markt gebracht habt?
Eines der letzten Produkte, das wir auf den Markt gebracht haben, war der Salame delle Nebbie, eine Wurst, die so hergestellt wird, wie es früher zu Hause gemacht wurde. Sie wurde im August/September 2014 auf den Markt gebracht. Für ihre Herstellung werden nur die edelsten Teile des Schweins verwendet. Der Name erinnert an den Nebel, der in den kalten Monaten im Po-Tal häufig vorkommt und ein unverzichtbarer Begleiter der Metzgertradition ist.

Wie wählt ihr neue Wurstwaren aus? Durch Marktforschung oder aus Leidenschaft?
Neue Produkte werden mit dem Ziel ausgewählt, unseren Markt mit Nischenprodukten zu differenzieren. Insbesondere die Q+-Linie greift Wurstwaren auf, die es bereits gab, aber auf eine Weise hergestellt werden, die ihnen einen Mehrwert verleiht.

Werden besondere Namen wie Gonzaghetta von euch erfunden oder sind sie Teil der Tradition?
Abgesehen von den klassischen Wurstwaren versuchen wir für Nischenprodukte Namen zu wählen, die die Tradition und den Ursprungsort hervorrufen. Zum Beispiel stammt der Name Gonzaghetta vom Adelsgeschlecht der Gonzaga, das Mantua ab 1328 regierte, und von der gleichnamigen Stadt in derselben Provinz. Ebenso erinnert der Name Padus an das Po-Tal, den alten lateinischen Namen des Flusses Po, in dessen Region häufig Nebel vorkommt und wo die Metzgertraditionen stattfinden.

Worum geht es bei dem Projekt „Bio is cool“?
Es ist ein großartiges Projekt, das den Verkauf von Bioprodukten in traditionellen Geschäften fördert. Um Kontaminationen mit Aufschnittmaschinen oder Messern zu vermeiden, werden diese Produkte in vorgeschnittenen Tabletts oder in kleinen verpackten Stücken verkauft. Man findet sie in den Kühltheken von Metzgereien und Feinkostläden. Im Geschäft finden die Kunden den Kühlschrank durch Pfotenabdrücke auf dem Boden markiert. Hier in Verona sind wir bereits in 3 oder 4 Geschäften vertreten, und in ganz Italien sind wir seit Anfang Juni 2014 in mindestens 100 Geschäften präsent.

Habt ihr Pläne für die Zukunft?
Ja, wir haben ein Projekt für die kommenden Jahre, um einen gekochten Schinken ohne Konservierungsstoffe, Nitrite oder Nitrate jeglicher Art herzustellen. Wir werden die Ersten auf der Welt sein, die das tun. Natürlich wird er grau sein, wie es bei gekochtem Fleisch richtig ist.