Pferdefleischstreifen: eine delikate Spezialität mit wenig Fett.

Ein leichtes und schmackhaftes Gericht mit einzigartigem Geschmack: die Pferdestriche sind die ideale Spezialität für alle Feinschmecker. Es handelt sich um dünne, dunkelrote Fetzen, die aus zerrupftem und getrocknetem Pferdefleisch hergestellt werden, gekennzeichnet durch einen süßlichen Geschmack, der zwischen Rindfleisch und Wild schwankt, sowie einem angenehmen salzigen Geschmack durch den Räucherprozess.

Nahrhaft betrachtet sind die Pferdestriche eine sehr interessante Art von rotem Fleisch: Sie haben einen geringen Fettgehalt, einen hohen Gehalt an Vitaminen und Proteinen und stechen insbesondere durch einen hohen Eisenanteil hervor. Sie sind daher eine ideale Lösung für diejenigen, die Diäten zur Gewichtsreduktion befolgen, aber nicht auf schmackhafte und köstliche Gerichte verzichten möchten, oder für die, die unter hohem Cholesterin oder niedrigem Blutdruck leiden. Doch woher stammt das Rezept für dieses so besondere und gesunde Gericht?

Pferdestriche: Die Geschichte

Es gibt eine Legende über die Entstehung der Pferdestriche: Angeblich entstanden sie zufällig, dank eines Landwirts, der einige Scheiben Pferdefleisch auf den Herd legte, aber die Trocknungszeiten falsch einschätzte. So hatte er ein Produkt, das zu trocken war, aber um das wertvolle Fleisch, das inzwischen hart und zäh geworden war, nicht wegzuwerfen, begann er es zu klopfen und zu zerreißen, um es wieder schmackhaft zu machen. Natürlich handelt es sich hierbei um eine Geschichte, die sich zwischen Realität und Legende bewegt, aber es ist sehr wahrscheinlich, dass das Rezept für die Striche zufällig geboren wurde.

Wie die Pferdestriche entstehen

Für die Zubereitung der Pferdestriche wird der magerste Teil des Pferdefleischs verwendet, in der Regel die Keule, die in dünne Scheiben geschnitten und etwa 8 Tage in Lake eingelegt wird. Nach dieser Zeit werden die Scheiben gedämpft und geräuchert in speziellen Räumen für einen Zeitraum von 8 bis 30 Tagen. Sobald sie trocken und hart sind, werden sie mit einem Hammer geschlagen und dann von Hand in kleine Stücke oder Fetzen zerrissen. Nach Abschluss dieser Operation ist das zerrissene Fleisch bereit zum Verzehr.

Pferdestriche: Produktionsgebiet

In Italien ist Pferdefleisch im Allgemeinen nicht sehr verbreitet, außer in einigen Regionen: Lombardei, Venetien, Friaul, Emilia, Apulien, Sizilien und Sardinien. In Venetien hat der Verzehr von Pferdefleisch insbesondere alte Wurzeln: Bereits seit der langobardischen Herrschaft gibt es Hinweise auf den Verzehr dieses speziellen Fleisches. Heute gibt es in Venetien viele typischen Rezepte und in jeder Provinz finden sich zahlreiche auf Pferdefleisch spezialisierte Metzgereien. Die Pferdestriche stammen insbesondere aus Padua (insbesondere aus dem Tiefland von Padua), wo die Pferdehaltung eine lange Tradition hat.

In der Provinz Padua befindet sich eines der Unternehmen mit der größten Geschichte in der Herstellung dieser typischen Speise: die Metzgerei Coppiello Giovanni. Ein Unternehmen, das seit jeher nur die besten Teile von Pferdefleisch auswählt und über sehr hohe Qualitätsstandards verfügt. Die Pferdestriche werden in modifizierter Atmosphäre vakuumverpackt, um den intensiven Geschmack und das "rauchige" Aroma der zarten Fetzen so lange wie möglich zu erhalten. Die hochqualitativen, mageren Stücke von Fohlen oder erwachsenen Pferden werden nach einer langen und geschickten Behandlung zu zerrissenem Fleisch, das anschließend manuell vervollständigt wird.

Pferdefleisch: Eigenschaften und Vorteile

Wie bereits erwähnt, ist Pferdefleisch arm an Fetten, praktisch cholesterinfrei und enthält große Mengen an Eisen in einer vom Körper leicht absorbierbaren Form, im Gegensatz zu dem in Spinat enthaltenen. Der geringe Fettgehalt macht das Fleisch leicht verdaulich und damit für alle geeignet: Der hohe Eisenanteil, etwa 3,9 mg pro 100 Gramm, empfiehlt seinen Verzehr für anämische Personen, schwangere Frauen und Kinder in Wachstumsphasen.

Pferdefleisch enthält auch einen hohen Proteingehalt, der für das Muskelwachstum bei Kindern unerlässlich ist, und da es eines der wenigen Fleischsorten ist, die Zucker (Glykogen) enthalten, wird sein Verzehr auch für Sportler empfohlen, die Nahrungsmittel benötigen, deren energetische Komponente schnell verfügbar ist. Es sind gerade diese Zucker, die dem Pferdefleisch den leicht süßlichen Geschmack verleihen, der es so schmackhaft macht.

Verwendung der Pferdestriche in der Küche

Dank ihres sehr ausgeprägten Geschmacks nach frischem Fleisch und dem sehr feinen Aroma des Räucherns sind die Pferdestriche ideal, um Salate zu bereichern, auf der Pizza am Ende der Garzeit oder als Appetizer zusammen mit frischem, cremigem Ziegenkäse.
Ein perfektes leichtes Gericht sind die Pferdestriche mit Rucola, Kirschtomaten, gehobelten Parmigiano Reggiano und einem Schuss extra-nativem Olivenöl, aber wenn man warme Gerichte bevorzugt, kann man großartige Pasta-Gerichte mit Pferdestrichen zubereiten: Es gibt viele Rezepte, von den traditionellen Bigoli mit den Strichen bis zu Penne mit Tropea-Zwiebeln, Strichen und Sahne; oder auch eine Auflauf-Pasta mit Strichen und geräuchertem Scamorza.

Die besten Weine, um den unverwechselbaren Geschmack der Striche zu betonen, sind die leichten Schaumweine, wie zum Beispiel Durello Spumante oder Valdobbiadene Prosecco Extra Dry.

Federico Risi

S&M