Luganega, eine unverwechselbare Wurst traditioneller Art

Luganega, die Wurst der italienischen Gastronomietradition: Ihre Wurzeln liegen im Süden Italiens, in der Lucania (von der sie ihren Namen ableitet), also in dem Gebiet, das Basilikata, einen Teil von Kampanien und Kalabrien umfasste, um dann in den Norden zu gelangen, insbesondere in die Regionen Venetien, Lombardei und Trentino, wo sie zu einem Eckpfeiler der nördlichen Gastronomietradition geworden ist. 

Die Luganega ist ein Produkt aus reinem Schweinefleisch, gewürzt mit Gewürzen und Aromen, und in natürliche Därme gefüllt. Es handelt sich um eine kleine Durchmesserwurst, roh oder gereift, die zum Verzehr nach dem Kochen bestimmt ist. 

Luganega-Wurst, Geschichte und Tradition

Die Luganega-Wurst hat eine lange Geschichte, die bis in die römische Zeit zurückreicht. Damals wurde die frische Wurst „lucanica“ genannt, die tatsächlich in der Region Lucania produziert wurde. 

Es gibt wichtige historische Zeugnisse, die die Produktion der Luganega-Wurst auf diesen Zeitraum zurückführen, wie beispielsweise ein Schreiben von Marcus Terentius Varro, das wörtlich besagt (Übersetzung aus dem Lateinischen): „Sie nennen Lucanica ein zerkleinertes Fleisch, das in einen Darm gefüllt ist, weil unsere Soldaten gelernt haben, wie man es von den Lucanern zubereitet.“

Die Luganega-Wurst war zu jener Zeit besonders geschätzt, nicht nur wegen ihres Geschmacks, sondern auch wegen der Einfachheit der Konservierung, die mit Salz erfolgte, und weil sie leicht zu transportieren war, Eigenschaften, die sie zu einem leicht handelbaren Produkt machten. Auch der Begriff „Wurst“ hat eine alte Übersetzung: Er bedeutet „gesalzenes Fleisch“, da man damals auf Salz als Konservierungsmittel zurückgriff, in Ermangelung von Kühlschränken oder Konservierungsstoffen, um das Produkt frisch zu halten. 

Heute wird die echte Luganega-Wurst noch mit der Rezeptur alter Tradition hergestellt: mit dem besten Schweinefleisch, gewürzt, ohne Konservierungsstoffe, ganz natürlich. 

Rezepte mit Luganega, wie es die Tradition verlangt

Die Luganega wird als Symbol unserer jahrtausendealten gastronomischen Kultur angesehen, die aus der ländlichen Zivilisation hervorgegangen ist, und wird heute noch auf traditionelle Weise hergestellt, wie es früher der Fall war, um die Authentizität der Geschmäcker und Aromen zu bewahren. Deshalb soll der Geschmack der Luganega in der Küche hervorgehoben werden, indem man sie einfach und rustikal zubereitet. Hier einige Tipps aus der Tradition in der Küche!

Zweifellos entfaltet die Luganega-Wurst ihren vollen Geschmack, wenn sie gegrillt oder in der Pfanne gebraten wird, serviert mit Ofenkartoffeln, gerösteten Zwiebeln oder gekochtem Gemüse. Sie eignet sich auch sehr gut als Zutat für Pasta-Gerichte, oder in Omeletts oder als Füllung für rustikale Gerichte. 

Wir empfehlen insbesondere einige Rezepte aus der Tradition: das Risotto mit Luganega und die Luganega aus dem Ofen. 

Für das Risotto mit Luganega werden nur wenige einfache Zutaten benötigt: Vialone Nano Reis, typisch für die venetische Tradition, die Luganega, Brühe, Weißwein, Zwiebel, Butter und Parmesan. Man beginnt, indem man die fein gehackte Zwiebel in der Butter bei mittlerer Hitze ansaut. Wenn sie goldbraun ist, gibt man die Wurst in Stückchen hinzu und lässt sie gut würzen. Nun gibt man den Reis hinzu und lässt ihn bei moderater Hitze anbraten, während man weiter rührt. Mit ein wenig Weißwein ablöschen und bei starker Hitze verdampfen lassen. Jetzt beginnt man, die Brühe schaufelweise hinzuzufügen und kocht bei mittlerer Hitze weiter. Wenn der Reis gar ist, parfümiert man ihn mit geriebenem Parmesan und serviert! Guten Appetit!

Für die Luganega aus dem Ofen benötigt man die Luganega, Öl, Rosmarin und Weißwein. Es handelt sich um ein schmackhaftes und sehr einfach zuzubereitendes Gericht, das zudem in sehr kurzer Zeit fertig ist. Die perfekte Beilage zur Luganega aus dem Ofen sind schön zubereitete Ofenkartoffeln! Beginnen Sie damit, die Backform mit Öl einzufetten. Stechen Sie die Luganega-Wurst mit einer Gabel ein, um eine perfekte Garung zu erreichen. Legen Sie sie bei 200 Grad für etwa 15 Minuten in den Ofen, bis sie auf der Oberfläche goldbraun ist. Wenden Sie sie zur Halbzeit, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten. Nehmen Sie sie aus dem Ofen, gießen Sie den Weißwein darüber und bestreuen Sie sie mit Rosmarin. Lassen Sie sie weitere 15 Minuten garen, bis sie vollständig durchgegart ist. Nun nehmen Sie sie aus dem Ofen, richten Sie an und überraschen Sie Ihre Gäste mit einem einfachen, aber wirklich köstlichen Gericht!

S&M empfiehlt die Luganega von der Salumeria Pavoncelli

Mit über 110 Jahren Erfahrung bietet die Salumeria Pavoncelli in Pescantina, einem Dorf zwischen den Hügeln der Valpolicella und den Ufern des Veroneser Adige, die rohe oder gereifte Luganega-Wurst, die ganz traditionell und handwerklich hergestellt wird: mit einer festen und körnigen Konsistenz, ausschließlich aus reinem Schweinefleisch und Gewürzen, in natürlichen Därmen gefüllt; völlig natürliche Zutaten verleihen ihr einen einzigartigen Geschmack, eine zarte Konsistenz, die im Mund schmilzt, und ein Aroma von gewürztem Fleisch, das die Sinne bereits vor dem Genuss umschmeichelt. Selbst die anspruchsvollsten Gaumen werden intensiv befriedigt sein!

Die Salumeria Pavoncelli bietet die Luganega-Wurst in den Varianten roh oder gereift in verschiedenen Formaten an: Alle sind es wert, probiert zu werden, um den echten Geschmack der 100% italienischen Luganega-Wurst zu entdecken! 

Entdecken Sie die Tradition der echten artisanal hergestellten Luganega: der einzigartige und unverwechselbare Geschmack, aus der alten italienischen Gastronomietradition, umhüllt alle Sinne!

Antonella Iannò

S&M