Lumbo gereift: eine echte Delikatesse vom Schweinerücken

Wir sind es gewohnt, das Schweinefleisch als Alternative zum „klassischen“ Rindfleisch zu betrachten. Es ist wichtig zu wissen, dass das Schwein das am häufigsten vom Menschen genutzte Schlachttier ist: aus seinem Fleisch werden tatsächlich viele Produkte gewonnen, insbesondere dank der verschiedenen verfügbaren Cuts. Einer der bekanntesten Cuts, der auch einer der meist konsumierten ist, ist sicherlich das Lendenstück: es wird aus dem Rücken des Schweines gewonnen und umfasst alle Wirbel und den oberen Teil der Rippen, ausgenommen den vorderen Teil des Rückens (nacken).
Es handelt sich um einen der magersten Teile des Schweins, aus dem normalerweise Steaks und Braten zubereitet werden.

Das Schweinelendenstück: Eigenschaften

Das Schweinelendenstück besteht hauptsächlich aus zwei Teilen: dem reinen Lendenstück, das die Form eines leicht abgeflachten Zylinders hat, und dem Filet, das getrennt und für andere Zubereitungen verwendet oder zusammen mit dem Lendenstück für die Zubereitung von Schweinekoteletts mit Filet belassen werden kann.
Im hinteren Teil, d.h. in der Nähe des Schenkels, hat das Fleisch des Lendenstücks eine homogene und helle Farbe, während es im hinteren Teil muskuläre Fasern mit einer ganz anderen, dunkleren Farbe enthält, die deutliche Merkmale von Zartheit und Geschmack aufweisen.
Das Lendenstück mit Knochen kann in Scheiben geschnitten werden, um Koteletts zu erzeugen, oder ganz verwendet und so verarbeitet werden, dass man das Schweinefilet erhält.

Das gereifte Lendenstück: Eigenschaften

Eine sehr spezielle und exklusive Methode ist das Reifen des Schweinelendenstücks, um eine Wurst mit einzigartigem und unverwechselbarem Geschmack zu schaffen. Das gereifte Schweinelendenstück ist eine Wurst, die aus dem Rückenbereich des Schweins gewonnen wird: die Filets werden mit Salz und Pfeffer gewürzt, massiert und in getrockneten Anlagen getrocknet, die mit edlen Hölzern aromatisiert sind, die dem Produkt Geschmack und Aroma verleihen, während die charakteristische Zartheit des Geschmacks erhalten bleibt.
Das Rezept für die Würzmischung basiert auf Salz, Zucker, Pfeffer und natürlichen Aromen. Das Produkt wird nach der Trockensalzung gewaschen, sorgfältig getrocknet, zugeschnitten und in Därme gefüllt, um dann in gut belüfteten und belüfteten Räumen für mehr als fünf Monate gereift zu werden. Das gereifte Lendenstück zeichnet sich durch sein typisches angenehmes Aroma und sein marmoriertes Aussehen aus, mit leuchtendem Rot in dem vorherrschenden mageren Teil und milchigem Weiß in den sehr wenigen fettigen Teilen.

Das gereifte Lendenstück mit rosa Pfeffer

Ein erstklassiges gereiftes Lendenstück ist sicherlich das gereifte Lendenstück mit rosa Pfeffer von Corrado Benedetti: es handelt sich um eine raffinierte, würzige Variante des Lendenstücks, die die gesamte Qualität der Rohstoffe hervorhebt. Das Fleisch wird vor der natürlichen Reifung, die nicht weniger als 120 Tage dauert, mit rosa Pfeffer massiert. Im Gegensatz zu anderen Pfeffersorten hat rosa Pfeffer einen völlig anderen, viel milden und süßeren Geschmack, was dazu beiträgt, dem Lendenstück von Corrado Benedetti einen einzigartigen und unverwechselbaren Geschmack zu verleihen.

Aufbewahrung des gereiften Lendenstücks

Das gereifte Schweinelendenstück, wenn es bereits geschnitten ist, sollte maximal 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, gut abgedeckt. Wenn es ganz ist, hält es jedoch lange und kann problemlos bis zu 12 Monate aufbewahrt werden, am besten an einem kühlen Ort. Sobald es einmal angeschnitten ist, muss es jedoch im Kühlschrank maximal einen Monat lang aufbewahrt werden, wobei der geschnittene Teil mit Frischhaltefolie abgedeckt wird.

Gereiftes Lendenstück: Verwendung in der Küche

Die Verwendungsmöglichkeiten des gereiften Lendenstücks in der Küche sind vielfältig: von einem einfachen und schmackhaften Sandwich bis zu Buffets, wo es auch mit einem Schuss Öl serviert und vielleicht mit Parmesanspänen und Blättern von Salat begleitet werden kann. Natürlich ist sein bevorzugter Ort die klassischen Teller mit gemischtem Aufschnitt und Käse, die als Vorspeise in der geselligsten Phase eines Mittag- oder Abendessens serviert werden, vielleicht begleitet von Brot oder Focaccia.

Federico Risi

S&M