Formaggio Piave DOP: fresco o stagionato, di tradizione bellunese

Formaggio Piave DOP, un formaggio del territorio bellunese prodotto secondo le antiche regole dell'arte casearia, oggi riconosciute e formalizzate con un disciplinare di produzione che prevede l'utilizzo di latte vaccino prodotto esclusivamente negli allevamenti della provincia di Belluno, dove sono presenti le razze Bruna italiana, Pezzata rossa e Frisona italiana. Il formaggio Piave dop si presenta di breve, media e lunga stagionatura, e in base ad essa la pasta può essere semidura e dura.

Grazie alla lavorazione tradizionale e alla massima qualità delle materie prime utilizzate, questo formaggio ha ottenuto il riconoscimento DOP di denominazione di origine protetta, il massimo riconoscimento della Comunità Europea per un prodotto alimentare fatto solo secondo la tradizione.

Formaggio Piave DOP: le origini

Il formaggio Piave dop, che prende il nome dall'omonimo fiume che scorre nel bellunese, è noto dal 1960 circa, epoca in cui veniva prodotto in quantità limitate e conosciuto solamente nei dintorni della zona di produzione. Successivamente, grazie alla sempre maggiore richiesta, la quantità prodotta è cresciuta fino all'attuale produzione di circa 350mila forme all'anno. Ora il Piave DOP è così amato da aver varcato ogni confine, da aver trovato grandi consensi anche all'estero, tanto da meritarsi la denominazione d'origine protetta, il più importante riconoscimento europeo.

Formaggio Piave DOP: la produzione

Il formaggio Piave DOP si produce per aggiunta al latte bellunese di un lattoinnesto e un sieroinnesto con caratteristiche specifiche, e prodotti dal latte crudo e da siero di lavorazione che contengono dei fermenti fondamentali; grazie a questi, il formaggio avrà le sue tipiche caratteristiche organolettiche. Alla coagulazione, che avviene per aggiunta di presame, segue la cottura della cagliata e la preparazione negli stampi. A seguire, avviene la salatura per immersione in una soluzione bilanciata di acqua e sale. L'ultimo passaggio è la stagionatura, che avviene in magazzini a temperatura e livelli di umidità controllate.

La stagionatura del formaggio Piave dop varia a seconda della tipologia: sarà dai 20 ai 60 giorni per il Fresco, dai 61 ai 180 per il Mezzano, oltre i 180 giorni per il Vecchio, oltre i 12 mesi per il Vecchio Selezione Oro e oltre 18 mesi per il Vecchio Riserva. Naturalmente, ogni tipologia gode della certificazione DOP.

Formaggio Piave dop: le caratteristiche

Il formaggio Piave dop si presenta in forme di diametro dai 27 ai 32 cm, con un'altezza allo scalzo di 7 o 8 cm. Il peso varia in base alla stagionatura: sarà di 7 kg circa per il Fresco, 6,5 kg per il Mezzano, 6 kg per il Vecchio, 5,8 kg per il Vecchio Selezione Oro e 5,5 kg per il Vecchio Riserva. La crosta si presenta tenera e chiara per il Fresco, mentre aumenta di spessore e consistenza con l'aumento della stagionatura, diventando più dura e di colore tendente all'ocra. La pasta si presenta compatta e senza occhiellatura, è più chiara nel Fresco mentre acquisisce un colore paglierino più intenso nelle stagionature più avanzate, quando diventerà più friabile, consistenza tipica dei formaggi da grattugiare. Al gusto, il formaggio Piave dop si presenta intenso e corposo in un crescendo di sensazioni in base al periodo di stagionatura, mantenendo sempre le note caratteristiche che lo rendono un formaggio unico.

Formaggio Piave dop: abbinamenti e ricette

Il formaggio Piave DOP può essere gustato in vari modi, sia da solo che in un tagliere con affettati di grande qualità, accanto a miele e confetture che ne esaltino il sapore. In base alla stagionatura, sono consigliabili diversi abbinamenti. Per quanto riguarda i vini, le tipologie più giovani del formaggio Piave dop si abbinano bene con i vini più giovani, mentre quelli più vecchi con dei vini più corposi. Ecco i migliori consigli per gli abbinamenti!

Il formaggio Piave dop Fresco si presta bene come antipasto o aperitivo, accanto a miele d'acacia e un calice di Conegliano Valdobbiadene o Prosecco Superiore. Il formaggio Piave dop Mezzano può essere abbinato ad una confettura di cipolle rosse di Tropea, con accanto a un Cabernet Sauvignon DOC. Il formaggio Piave dop Vecchio si presta molto bene consumato con miele di castagno e con un Pinot nero o un Merlot. Il formaggio Piave dop Vecchio Selezione Oro si abbina perfettamente con una confettura di radicchio rosso di Treviso, accanto ad un vino Ripasso della Valpolicella. Il formaggio Piave dop Vecchio Riserva può essere abbinato ad una confettura di fichi e noci o confettura di verdura di radicchio e sedano, accanto ad un vino Amarone Classico della Valpolicella.

Il formaggio Piave dop si può anche utilizzare in cucina per creare sfiziose ricette, per primi piatti, aperitivi o piatti unici, da gustare in compagnia, facendo sempre bella figura! Ecco alcune ricette semplici e veloci!

Tortino di pasta sfoglia e formaggio Piave dop Fresco: un piatto semplice e gustoso, adatto per un antipasto, un aperitivo, o da portare con sé per una gita all'aria aperta. Serviranno il formaggio Piave dop Fresco, la pasta sfoglia, burro e uova. Si inizia stendendo la sfoglia e dividendola in due parti: una delle due serve per foderare una teglia da forno. Tagliare il formaggio Piave dop a dadini, e fonderlo con il burro a bagnomaria. Quando il composto sarà filante, unire il tuorlo d'uovo e mescolare. Versare la crema nella teglia da forno preparata con la sfoglia, coprire con l'altra parte di sfoglia e praticare dei piccoli tagli sulla superficie. Passare in forno a 150 gradi per 40 minuti circa, o finché la parte superiore non risulterà bella dorata. Sfornare e buon appetito!

Una ricetta per un primo piatto davvero delizioso è la Fonduta di conchiglie. Per prepararla, servirà il formaggio Piave DOP Mezzano, il formaggio Piave DOP Vecchio grattugiato, le conchiglie, scalogno, cavolini di Bruxelles, burro, panna e sale. Far appassire lo scalogno tritato nel burro con i cavolini di Bruxelles lessati e tagliati fini. Unire la panna, il sale, il Piave dop Mezzano a dadini e fate cuocere finché il formaggio non sarà filante. Cuocere le conchiglie e a termine cottura versarle nel condimento, mescolare bene e spolverare il Piave dop Vecchio grattugiato. Questo piatto è una squisitezza anche per i bambini, che finalmente mangeranno anche i cavolini di Bruxelles senza protestare!

Pensiamo ad un secondo piatto davvero goloso per tutti: le cotolette di formaggio Piave dop. Per prepararle, serviranno il Formaggio Piave DOP Fresco, farina 00, uova, pane grattugiato e olio per friggere. Tagliare il formaggio a fette di un centimetro di spessore circa. Infarinare le fette, passarle nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Friggere in olio bollente e buon appetito!

Il formaggio Piave DOP è un trasformista, alleato in cucina e immancabile compagno di aperitivi con gli amici. Provalo in tutte le sue versioni, con i consigli di Spaghetti & Mandolino!

Antonella Iannò

S&M