Bitter ist gut im Öl.

Es gibt Begriffe, die beim Essen ihre gewohnte Bedeutung verlieren können. Wusstet ihr zum Beispiel, dass je bitterer das Öl ist, desto besser ist es? Das passiert bei allen anderen Lebensmitteln nie.

Normalerweise ist bitter etwas, wovon sich der Körper entfernt. Es ist auch der primäre Geschmack, der am stärksten ausgeprägt ist und sich auf der Zunge hinten lokalisiert.

Es gibt zwei Merkmale, die für Öl wichtig sind: Bitterkeit und Schärfe.
Die Bitterkeit ist das Wichtigste und wird immer deutlich wahrgenommen, wenn die Oliven noch grün oder mittelreif geerntet wurden, wenn sie sofort zur Ölmühle gebracht wurden und wenn sie mit kontinuierlichen Systemen in Anwesenheit von Sauerstoff gemahlen wurden.
Kurz gesagt, die Bitterkeit definiert den unverseifbaren Anteil des Öls, der auf Polyphenole und Tannine zurückzuführen ist und die wahre Integrität des Produkts repräsentiert.
Das sind all diese Substanzen, die auch antioxidative Eigenschaften haben und das Öl aus ernährungsphysiologischer Sicht qualifizieren. Diese Bitterkeit finden wir besonders in umbrischen Ölen, in den Ölen aus dem Norden, in den toskanischen Chianti-Oliven, in einigen Cima di Melfi-Olivenölen aus Apulien und in Sizilien in den Ölen der DOP Monti Iblei.
 

Wer nicht an hochwertige Öle gewöhnt ist, empfindet die Bitterkeit als negatives Element im Öl… nun, ihr solltet wissen, dass alles, was nach nichts schmeckt, im Food-Bereich nichts wert ist. Und all die Öle, die heute zu niedrigen Preisen auf dem Markt sind, sind nichts anderes als Schmierstoffe für Salate… völlig neutral, aber gleichzeitig nutzlos für eine gute Küche und um gesund zu bleiben.