Bitter ist gut im Öl.

Es gibt Begriffe, die im Zusammenhang mit Lebensmitteln ihre übliche Bedeutung verlieren können. Wusstet ihr zum Beispiel, dass Öl umso besser ist, je bitterer es ist? Das ist bei keinem anderen Lebensmittel der Fall.

Normalerweise ist Bitterkeit etwas, dem der Körper instinktiv ausweicht. Es ist auch der primäre Geschmackssinn, der am längsten anhält und sich am hinteren Teil der Zunge befindet.

Nun, es gibt zwei Merkmale, die für Öl wichtig sind: Bitterkeit und Schärfe. Die Bitterkeit ist das Wichtigste und wird immer stark wahrgenommen, wenn die Oliven noch grün oder leicht gereift geerntet wurden, wenn sie sofort zur Mühle gebracht wurden und wenn sie in kontinuierlichen Systemen unter Sauerstoffmangel gepresst wurden.

Kurz gesagt, die Bitterkeit definiert die unverseifbare Fraktion des Öls, die auf Polyphenole und Tannine zurückzuführen ist und die wahre Integrität des Produkts darstellt. Dies sind auch Substanzen mit antioxidativen Eigenschaften, die das Öl aus ernährungsphysiologischer Sicht qualifizieren. Diese Bitterkeit findet man besonders in umbrischen Ölen, in denen aus dem Norden, in toskanischen Chianti-Leccino-Ölen, in einigen Ölen aus Cima di Melfi-Oliven aus Apulien und in Sizilien in den DOP Monti Iblei Ölen.

Wer nicht an Qualitätsöle gewöhnt ist, empfindet Bitterkeit als negativen Aspekt im Öl...nun, wisst, dass alles, was nach nichts schmeckt, im Bereich der Lebensmittel nichts wert ist. Und alle heute im Handel erhältlichen Billigöle sind nichts anderes als Salatöle...völlig neutral, aber gleichzeitig nutzlos für gutes Kochen und gesunde Ernährung.