Salame Mariola, eine edle und köstliche Wurst.

Vom Schwein weiß man, dass man nichts wegwirft, geschweige denn, wenn es sich um eine Wurst handelt, die aus seinen edelsten Teilen von alten Wurstmachern hergestellt wird, die das Rezept über mehrere Generationen weitergeben. Es handelt sich um die Mariola, ein typisches Wurstprodukt aus der Bassa Parmense, aus der Gegend der Provinz Piacenza und einigen Gemeinden der Provinz Cremona. Auf Spaghetti e Mandolino finden Sie sie in der rohen Version, die auch als Slow Food Presidio anerkannt ist, da sie sehr schwer zu reifen ist und daher von schwer zu findender Verfügbarkeit ist, so dass sie ernsthaft in Gefahr war, endgültig zu verschwinden.

MARIOLA: GESCHICHTE UND URSPRUNG

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war es in den parmensischen, piacentinischen und cremonesischen Gebieten Brauch, um den Tag der Unbefleckten Empfängnis das Schwein zu schlachten. Dieses hatte mittlerweile das ideale Gewicht von 150-200 Kilogramm erreicht, und das kalte Wetter begünstigte die Schlachtung und die anschließende Konservierung des Fleisches. Die gewonnenen Produkte sollten bis zum Ende des Sommers und bis zur nächsten Schweineschlachtung im folgenden Winter ausreichen. Die Mariola war wegen ihrer Größe als breiter Salami, dem charakteristischen Geschmack und der sehr langen Reifung oft die Salami der Weihnachtsfeiertage. Ihre Haltbarkeit war das Ergebnis der Erfahrung, die über Generationen weitergegeben wurde. Der Name Mariola stammt von dem Darm, der für ihre Wurstfüllung verwendet wird, dem Blinddarm, der unter seinen Eigenschaften hat, ziemlich dick zu sein und somit besonders geeignet ist, um die Reifezeit optimal zu gewährleisten.

WIE MAN DIE MARIOLA HERSTELLT

Die Mariola wird durch die grobe Zerkleinerung von magerem Fleisch von qualitativ hochwertigen Schweinen (in der Regel Haxe und Schulter) aus der Region, gemischt mit gehacktem Schwarte, hergestellt, zu dem eine Mischung aus Gewürzen hinzugefügt wird. Die verwendeten Schweinerassen sind normalerweise die Mora romagnola und die Nera parmigiana, robuste Rassen, die historisch im parmensischen Gebiet präsent sind. Das grobe Hackfleisch wird dann mit Weißwein und Knoblauch gewürzt, die diesem hervorragenden Salami einen kräftigen und ausgeprägten Geschmack verleihen.

Sobald es in seinen großen und dickwandigen Darm gefüllt ist, muss die Wurst mindestens 90 Tage reifen, man kann aber auch bis zu einem Jahr im Keller gehen. Dies ist normalerweise der Ort, der die besten natürlichen Bedingungen bietet, um ein Endresultat von hervorragender Qualität zu erreichen.

Es handelt sich um eine sehr spezielle Salami, die aufgrund ihrer großen Größe in Vergessenheit geraten könnte, da sie schwer zu reifen ist. Wenn sie zu schnell reift, besteht die Gefahr, dass sich eine Kruste um die Wurst bildet, während bei einer zu langsamen Reifung die Mariola sauer werden und von innen durchbrechen könnte.

MERKMALE DER ROHEN UND GEGARTEN MARIOLA

Von dieser feinen Wurst gibt es zwei Versionen: es gibt die Mariola roh und die Mariola gekocht. Die rohe Version kann wie Salami in Scheiben geschnitten werden, die gekochte nimmt die Form eines Cotechinos mit magerem Fleisch an. Früher forderten wohlhabende Familien ausschließlich die rohe, die zum Reifen gedacht war, da sie schwerer zu bekommen war. Die ärmeren Familien, die sich ein so schwer zu haltendes Produkt nicht leisten konnten, bevorzugten die zum Kochen. In der Nase entfaltet die rohe Mariola intensive Noten, die gut zwischen dem salzigen und dem süßeren Teil ausbalanciert sind, ein Genuss für den Gaumen, wo man einen sehr langen Nachgeschmack schmecken kann. Wenn sie auf die richtige Weise gereift ist, finden Sie in der gerade geschnittenen Mariola einen „Tropfen“, ein Zeichen von großer Noblesse, das in älteren Wurstwaren zu finden ist.

DIE KOMBINATIONEN DER MARIOLA

Da sie vor allem ein Salami ist, kann die rohe Mariola ganz einfach die Königin eines schönen Wurstbretts sein. Dank ihres intensiven Geschmacks wird sie Ihre Vorspeise köstlich, delikat, schmackhaft und vor allem unvergesslich für Freunde und Gäste an Ihrem Tisch machen. Die ideale Kombination ist mit Weinen aus der Region wie Lambrusco oder Bonarda piacentina. Sowohl in der rohen als auch in der gekochten Version passt sie auch sehr gut zu Toast, Käse und Mostarda.

DIE MARIOLA AUF SPAGHETTI E MANDOLINO

Wenn Sie keine Zeit haben, um diese fantastische Wurst zu suchen, können Sie sie auf Spaghetti e Mandolino finden. Es handelt sich um die Mariola, die von der Salumificio Angelico hergestellt wird, einer kleinen handwerklichen Realität, die vor ein paar Jahren gegründet wurde und deren Mission es ist, Ihnen die Exzellenzen des parmensischen Gebiets näherzubringen.

Francesco Scuderi

S&M