Speck, il nobile salume delle montagne tirolesi

Lo speck è il principe dei salumi del Trentino-Alto Adige, in particolare del Sud Tirolo. Si tratta di una delle numerose eccellenze gastronomiche italiane che potete acquistare su Spaghetti e Mandolino. Crudo o cotto, lo speck è una vera e propria prelibatezza dal gusto unico e dall’odore inconfondibile che merita di essere raccontata in tutti i suoi dettagli.

Speck: alle origini del mitico gusto affumicato

I primi documenti contenenti la parola speck risalgono al XVIII secolo, ma seppur con definizioni e nomi diversi, compare nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei nobili tirolesi già dal 1200. Un tempo lo speck veniva prodotto perché c’era la necessità di conservare la carne ed era destinato ad un consumo prettamente famigliare. Permetteva di conservare per tutto l’anno la carne dei maiali che venivano uccisi durante il periodo natalizio. Col tempo è diventato una delle pietanze principali in occasione di feste e banchetti.
E ancora oggi, insieme al pane nero, al vino e alla birra, è il protagonista indiscusso della super merenda sudtirolese. Quest’ultima è un antico rito che da sempre unisce le persone. Fra i contadini era tradizione riunirsi nel tardo pomeriggio dopo un’impegnativa giornata lavorativa per un sostanzioso spuntino. Lo speck è nato dall’unione di due metodi di conservazione della carne: la stagionatura, come per il prosciutto crudo nell’area mediterranea e l’affumicatura, tipica del Nord Europa. Così, l’Alto Adige ha creato un prodotto tipico inconfondibile nella produzione e nel gusto, secondo la tradizionale regola "poco sale, poco fumo e molta aria".

Speck: scopriamo come si fa

L’elemento indispensabile per preparare lo speck è la scelta della carne da utilizzare: vengono individuate solo le migliori cosce di suino che vengono disossatee tagliate secondo un rigoroso disciplinare.
La prima fase di lavorazione sarà la salatura a secco che prevede l'utilizzo di spezie classiche come sale, pepe, aglio e bacche di ginepro. Tale operazione dura per ben tre settimane, dopodiché le cosce dei suini vengono girate più volte, affinché assorbano bene la salamoia precedentemente realizzata.
Le fasi successive sono quelle dell'affumicatura e della stagionatura. La prima avviene con legni come abete, faggio e pino che hanno il compito di conferire i loro aromi al salume. L'affumicatura avviene a una temperatura che non supera mai i 20°C. Anche questa fase durerà circa tre settimane, e in questo periodo, la carne acquisirà il suo tradizionale colore ambrato. Anche la stagionatura, come l’affumicatura, avverrà una temperatura costante che non supererà i 20°.
Lo speck viene quindi appeso in grandi ambienti per un periodo medio di 22 settimane, durante il quale si formerà uno strato di muffa, che poi verrà completamente eliminato. Si tratta di operazioni che difficilmente vengono fatte a casa, a meno di possedere ambienti adatti alla realizzazione di questo delizioso prosciutto affumicato.

Speck: Ricette e abbinamenti ideali a tavola

I piatti in cui trova impiego lo speck sono davvero tanti. Oltre al classico panino imbottito, si possono preparare antipasti sfiziosi, primi piatti, torte salate, frittate, pizze e insalate. Se ci trovassimo in Trentino vi consiglieremo sicuramente di provare uno dei piatti tipici: i canederli. Si tratta di un piatto tipico della gastronomia tirolese, chiamati anche Knödel. Questo gustoso piatto è sicuramente uno dei più conosciuti ed apprezzati della cucina trentina molto calorico e nutriente adatto soprattutto al periodo autunnale e invernale.
Ma anche un’accurata e ricercata selezione di salumi, speck inclusi, con l’aggiunta di formaggi e mostarde potrebbe farvi conquistare l’ammirazione dei vostri amici gourmet. E non dimentichiamo i vini: dalle bollicine al bianco secco, dal rosato al rosso di struttura. La cosa fondamentale è quella di scegliere un vino che possa armonizzarsi con lo speck. Si può ad esempio scegliere un vino rosso come un Pinot nero o un Traminer, vino bianco dal sapore prettamente aromatico.

Speck: I consigli di Spaghetti e Mandolino

Se avete voglia di speck e volete addirittura che arrivi direttamente a casa vostra quello che dovete fare è sicuramente affidarvi a Spaghetti e Mandolino. In questo portale potrete trovare speck di diversi tipi come quelli prodotti dalle aziende Corrado Benedetti, Pavoncelli, Salumificio Pedrazzoli e La Casara. In particolare, lo speck stagionato affumicato Pavoncelli viene prodotto a partire da una selezione di cosce fresche di suino disossate, rifilate nel tipico taglio speck a scudo o baffa, private della fesa e mondate del grasso. É preferito da molti perché risulta molto più facile da degustare rispetto alla variante classica: non è un salume stagionato, ma grazie all’affumicatura naturale e alla cottura a vapore, il sapore rimane delicato ma allo stesso tempo gustoso e persistente.
Ora non vi resta che ordinare. Buon appetito!

Francesco Scuderi