Guanciale, die Wurstkönig von Carbonara und Amatriciana!

Wie oft haben Sie schon Diskussionen gehört, um zu entscheiden, ob man in einem Gericht mit Pasta alla Carbonara oder all’Amatriciana Guanciale oder Pancetta verwenden sollte? Wir glauben, oft. Heute werden wir über das Guanciale vom Schwein sprechen, eine typische italienische Wurst, die aus der Backe des Schweins stammt und zu den Hauptzutaten der römischen Küche gehört. Er ist der unbestrittene große Protagonist von Carbonara und Amatriciana. Das Gegenteil zu behaupten, insbesondere zu einem Römer, ist fast eine Blasphemie, eine wahre Heresie.

Guanciale, Geschichte und Eigenschaften einer Wurst mit abruzzesischen Ursprüngen

Nach der Einleitung, die wir gegeben haben, können Sie sich vorstellen, dass Guanciale vom Schwein eine typische Wurst aus Latium ist. Aber das ist nicht der Fall, Guanciale hat keine lazialen Ursprünge, sondern abruzzesische. Es wurde zum ersten Mal im Gebiet zwischen Amatrice und dem Lago di Campotosto, in der Provinz L’Aquila, hergestellt. Amatrice gehörte jedoch, bis 1927 zur Region Latium, zur Provinz L’Aquila in Abruzzen. Und so wurde die erste wichtige Neugierde über unser Guanciale enthüllt. Das Guanciale vom Schwein wird aus einem Schnitt Fleisch des Schweins gewonnen, der aus dem Teil mit dem hochwertigen Fett besteht, es handelt sich um einen edlen Schnitt, der vom Kopf bis zur Schulter reicht. Es wird sowohl als roher Salami als auch, nach dem Kochen, zur Herstellung vonCotechino und Zampone verwendet. Nachdem der Fleischschnitt, der die Schwarte umfasst, gewonnen wurde, wird die Verarbeitung des Guanciale mit Salz, Pfeffer und in einigen Fällen mit aromatischen Gewürzen fortgesetzt, bevor er zur Reifung oder in einigen Fällen zum Räuchern des Produkts übergeht.

Guanciale vom Schwein und Pancetta, entdecken wir einmal für alle die Unterschiede

Das erste, was das Guanciale vom Schwein von der Pancetta unterscheidet, sind die Arten des Schnitts: Wie bereits gesagt, wird das Guanciale aus der Backe des Schweins gewonnen, während die Pancetta, wie der Name schon sagt, aus dem Bauch des Schweins stammt. Aber die größten Unterschiede liegen in der Verarbeitung, die durchgeführt wird, um das Endprodukt zu erhalten, Unterschiede im Geschmack und in der Konsistenz, die für die Puristen des Guanciale von großer Bedeutung sind!
Das Guanciale wird normalerweise aus der Backe eines mindestens 9 Monate alten Schweins gewonnen. Es ist eine sehr aromatische Wurst, bei der Zubereitung wird sie außen mit Salz und Pfeffer gewürzt und in einigen Variationen auch mit Knoblauch, Salbei und Rosmarin verfeinert. Die Reifung beträgt mindestens drei Monate, während derer das Produkt einen sehr intensiven Geschmack annimmt und die charakteristische “Kruste” außen entsteht, die es leicht knusprig macht.
Die Pancetta wird in der Regel gesalzen und an einem kühlen, trockenen Ort zum Reifen aufgehängt, ebenfalls mit verschiedenen Gewürzen aromatisiert, je nach Herkunftsregion. Normalerweise findet man sie in der Art gerollt, der typischen Wurst oder geräuchert, die im Englischen als Bacon bezeichnet wird.
Auch die Nährwerte unterscheiden sich und damit auch die Verwendung in der Küche. Guanciale ist fetter als Pancetta und hat somit eine höhere Kalorienzahl. Oft wird Pancetta in der Küche dem Guanciale vorgezogen, da sie viel leichter zu finden ist. Guanciale hat eine festere Konsistenz und einen viel intensiveren Geschmack, und das ist der Grund, warum es in den traditionellen Rezepten für Pasta alla Carbonara oder all’Amatriciana verwendet wird.

Guanciale, hier sind die echten traditionellen Rezepte für Pasta alla Carbonara oder all’Amatriciana

Jeder hat seine Geheimnisse und sein Rezept, aber heute werden wir über das traditionelle Rezept für echte Pasta alla Carbonara und Amatriciana sprechen. Für die perfekte Carbonara, die die "Puristen" zufriedenstellt, sind die Zutaten: Spaghetti oder Hartweizennudeln wie Bucatini. Natürlich das Guanciale, vielleicht von Colonnata, Pecorino Romano, ein Eigelb pro Person und ein Eiweiß für vier Personen, Salz und Pfeffer. Das Verfahren ist auf Papier nicht kompliziert, aber die richtige Cremigkeit der Sauce zu erreichen, ohne das Ei fest werden zu lassen, ist eine Kunst, die Übung erfordert. Während das Wasser kocht, wird das Guanciale in einer Pfanne angebraten, ohne Olivenöl hinzuzufügen: Das Fett, das freigesetzt wird, reicht aus, um Geschmack in die Sauce zu bringen. Inzwischen schlagen Sie die Eier, fügen Sie etwas Salz und Pfeffer hinzu und schließlich den Käse, den Sie alles mit einem Schneebesen verrühren. Kochen Sie die Pasta, nehmen Sie etwas Nudelwasser und geben Sie es über die Eier, wobei Sie darauf achten, dass alles nicht zu flüssig wird. Lassen Sie die Nudeln abtropfen, sautieren Sie sie mit dem Guanciale in einer Pfanne und geben Sie alles in eine Schüssel mit der Sauce auf Eibasis. Mischen Sie alles, fügen Sie eine Prise Pecorino hinzu, Pfeffer und das war’s.

Hier ist nun das Rezept für Amatriciana: Reinigen Sie das Guanciale und schneiden Sie es in Streifen von etwa einem Zentimeter, braten Sie es in einer Pfanne bei niedriger Hitze, bis es transparent wird, und rühren Sie um, um ein Anbrennen zu vermeiden. Nachdem die gewünschte Bräunung erreicht ist, fügen Sie Chili, Tomaten, eine Prise Salz und Pfeffer hinzu. Lassen Sie unsere Sauce nun kochen, indem Sie geriebenen Pecorino hinzufügen und weiter rühren. In der Zwischenzeit haben Sie bereits die Pasta zum Kochen gebracht, Bucatini wird empfohlen. Sobald sie al dente sind, lassen Sie sie abtropfen, fügen Sie alles hinzu und geben Sie etwas Nudelwasser hinzu, um alles zu binden, und sautieren Sie sie ein letztes Mal.

Francesco Scuderi