Vezzena: il formaggio d'altopiano saporito e di lunga tradizione

Vezzena, il formaggio stagionato di lunga tradizione prodotto sugli altipiani di Folgaria, Lavarone e Luserna. Il formaggio è molto noto per le sue note saporite e leggermente piccanti, e per la sua possibilità di duplice impiego sia come formaggio da tavola che per la preparazione di piatti, o da grattugia.

Il Vezzena è prodotto con latte vaccino a crudo e parzialmente scremato di bovini di razza Bruna, Pezzata rossa e Pezzata nera, e viene lavorato con caglio bovino; dopo le varie fasi produttive, il formaggio viene messo a stagionare per tempi variabili. Il latte con cui è prodotto il formaggio può essere sia di stalla che di malga; quest'ultimo è protetto dal Presidio Slow Food, ed è disponibile con la stagionatura minima di 60 giorni per il mezzano, 18 mesi per il vecchio e 24 o addirittura 36 mesi per lo stravecchio.

Vezzena: la storia del formaggio

Vezzena, un formaggio unico sia per sapore che per le origini molto antiche; fino alla prima guerra mondiale, il Vezzena era l'unico formaggio in Trentino utilizzato per condire le zuppe e i tipici canederli, e da alcune testimonianze storiche si evince che il Vezzena fosse il formaggio preferito dall'imperatore Francesco Giuseppe. Non per niente, il sapore fiorito e leggermente piccante del Vezzena si abbina bene con molte pietanze, sia per i primi piatti che per i secondi a base di carni bianche e per tante ricette diverse.

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Vezzena formaggio: la lavorazione

Vezzena formaggio: le varie fasi di lavorazione iniziano con la mungitura. Ci vogliono due munte consecutive effettuate la sera prima, per la lavorazione. Durante la notte viene lasciato riposare, in modo da ottenere l'affioramento. Il mattino seguente viene tolta una parte di grasso e a quel punto inizia la lavorazione. Qui, il latte crudo e parzialmente scremato viene trasferito in caldaie di rame e riscaldato. A seguire si aggiunge il latte innesto e poi il caglio bovino. Dopo aver rotto il coagulo, si cuoce lentamente a 45 gradi circa. Si lascia che la massa si depositi sul fondo, si estrae parte del siero e si taglia la cagliata in porzioni adeguate ad ottenere la forma. I blocchi formati si avvolgono in tele di lino e vengono posti nelle fascere per la pressatura. Il giorno dopo le forme vengono liberate dalle fascere e poste in un luogo fresco per una notte. A seguire, inizia la salatura in salamoia che si protrae per quattro giorni. Ora le forme sono pronte per la stagionatura: vengono poste su assi di legno dove vengono rivoltate più volte. Una volta al mese vengono pulite e trattate con olio di lino finché non avranno finito la stagionatura stabilita.

Formaggio Vezzena: le varie tipologie

Il formaggio Vezzena è un formaggio versatile, dall'ampia possibilità di utilizzo, grazie anche alle tre tipologie di stagionatura che lo rendono di sapore e consistenza diverse. Il Vezzena mezzano è stagionato per circa due mesi, presenta un gusto dolce e rotondo, dalla consistenza morbida e con piccole occhiellature. È perfetto per essere gustato da solo o con confetture.

Il Vezzena vecchio, stagionato per circa 18 mesi, ha un'occhiellatura finissima, quasi assente. La sua consitenza è burrosa, la pasta è granulosa e di colore tendente al giallo. La crosta è sottile, elastica e di color paglierino fino al bruno. Il suo sapore è incredibilmente ricco di sfumature, di aromi e profumi, intenso e complesso dalle sensazioni di frutta secca, miele di fiori, erbe aromatiche, zenzero e cannella. Al palato sprigiona sensazioni di sapore variegate, dal saporito fruttato ad una punta di leggera piccantezza.

Il Vezzena stravecchio ha una stagionatura di 24 fino a 36 mesi, ed è intensamente ricco di aromi e profumi. La pasta si presenta granulosa, di colore tendente al giallo, con un'occhiellatura finissima, quasi assente. La consistenza è burrosa, e la crosta sottile, elastica e di color paglierino tendente al bruno. Il gusto è molto ricco, aromatico, intenso e complesso: rilascia sensazioni di frutta secca, miele di fiori, erbe aromatiche, zenzero e cannella. La degustazione è un piacere incredibile: si tratta di un formaggio che esprime tutte le sensazioni fiorite dell'alpeggio, saporito e con note leggermente piccanti. Lo stravecchio può essere grattugiato per condire primi piatti in cucina, oppure può essere utilizzato per creare ripieni di piatti di carne, fondute o i tradizionali canederli.

In tutte le sue versioni, il Vezzena è imperdibile per chi ama i formaggi; si tratta di un prodotto interessante e ricco di personalità, di sapori delicati ma allo stesso tempo decisi. Da provare!

Malghe Vezzena: la zona di produzione in malga

Malghe Vezzena, il territorio dove viene prodotto il formaggio comprende la zona che prima era denominata Tirolo italiano, ovvero l'altopiano che include la Folgaria, Lavarone e Luserna, una zona al confine del Trentino con il Veneto. Siamo a circa 1100 metri di quota, la zona delle malghe dove da giugno a settembre pascolano le mandrie. Qui, trovano un ambiente ideale per la loro alimentazione: prati verdi e fioriti, aria sana e un sole limpido, dove i pascoli si arricchiscono di aromi e profumi, che rendono il latte prodotto di altissimo pregio.

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Le mucche di razza Bruna, Pezzata rossa e nera, sono particolarmente robuste e vengono lasciate in alpeggio fino a settembre inoltrato; un periodo di aria pura, erba fresca e fiorita, piante alpine aromatiche e officinali che rendono il loro latte perfetto per la produzione del Vezzena. Dalle semplici infiorescenze alla salvia pratensis, alla achillea, alle saponarie fino alle calendule. Inoltre la centaurea, il fiordaliso, la linaria, la filipendula, l'artemisia e l'heracleum, tutte erbe molto aromatiche presenti in questa zona che rendono il latte delle mucche deliziosamente aromatico. Il formaggio che ne deriva avrà tante note intense e aromatiche, con diverse sfumature in base alla zona e alle erbe presenti nei prati dove pascolano le mucche.

Altopiano di Vezzena: il territorio

L'altopiano di Vezzena è un territorio bellissimo e molto esteso, ed è la patria del Vezzena, il formaggio più antico e rinomato della regione. L'altopiano di Vezzena si affaccia sulla Valsugana, il pianoro di fronte a Levico e digrada dolcemente verso l'altopiano dei Sette Comuni in una sinfonia di pascoli verdeggianti, boschi, malghe dove si svolge l'attività casearia. Qui, oltre alle tipiche attività montane, si svolgono i pascoli alpini per raccogliere il latte più squisito che si possa ottenere, quello per la produzione del Vezzena.

Vezzena, un trionfo di aromi dal gusto tipico di montagna; da provare in tutte le versioni di stagionatura, per coglierne tutte le sfumature e le diversità aromatiche.

Antonella Iannò

S&M