Vezzena: der schmackhafte Hochlandkäse mit langer Tradition

Vezzena, der gereifte Käse mit langer Tradition, der auf den Hochflächen von Folgaria, Lavarone und Luserna produziert wird. Der Käse ist bekannt für seine würzigen und leicht pikanten Noten sowie für seine vielseitige Verwendung sowohl als Tischkäse als auch zur Zubereitung von Gerichten oder zum Reiben.

Der Vezzena wird aus rohmilch und teilweise entrahmter Milch von Braunvieh, Rot-Spotted und Schwarz-Spotted Rindern hergestellt und wird mit Kälberlab verarbeitet; nach den verschiedenen Produktionsstufen wird der Käse für unterschiedliche Zeiträume gereift. Die Milch, aus der der Käse hergestellt wird, kann sowohl von Stall- als auch von Almvieh stammen; Letzteres ist durch den Slow Food Presidio geschützt und ist mit einer Mindestreifezeit von 60 Tagen für den mezzano, 18 Monate für den vecchio und 24 oder sogar 36 Monate für den stravecchio erhältlich.

Vezzena: die Geschichte des Käses

Vezzena, ein einzigartiger Käse sowohl im Geschmack als auch mit sehr alten Ursprüngen; bis zum Ersten Weltkrieg war Vezzena der einzige Käse im Trentino, der zum Würzen von Suppen und den typischen Canederli verwendet wurde, und aus einigen historischen Berichten geht hervor, dass Vezzena der Lieblingskäse von Kaiser Franz Joseph war. Kein Wunder, dass der blumige und leicht pikante Geschmack von Vezzena gut zu vielen Gerichten passt, sowohl zu Nudeln als auch zu Fleischgerichten mit weißem Fleisch sowie für viele verschiedene Rezepte.

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Vezzena Käse: die Verarbeitung

Vezzena Käse: Die verschiedenen Verarbeitungsphasen beginnen mit dem Melken. Es sind zwei aufeinanderfolgende Melkungen am Vorabend für die Verarbeitung notwendig. In der Nacht wird er ruhen gelassen, um das Absetzen zu ermöglichen. Am nächsten Morgen wird ein Teil des Fettes entfernt und dann beginnt die Verarbeitung. Hier wird die Roh- und teilweise entrahmte Milch in Kupferkessel überführt und erhitzt. Anschließend wird die Impfmilch und dann das Kälberlab hinzugefügt. Nachdem die Käsestoffe gebrochen wurden, wird langsam bei etwa 45 Grad gekocht. Die Masse wird am Boden abgelagert, ein Teil des Molke wird entzogen, und der Käsebruch wird in geeignete Stücke geschnitten, um die Form zu erhalten. Die gebildeten Blöcke werden in Leintücher eingewickelt und in Formen zum Pressen gelegt. Am nächsten Tag werden die Formen aus den Formen befreit und für eine Nacht an einem kühlen Ort gelagert. Anschließend beginnt die Salzung in Sole, die vier Tage andauert. Jetzt sind die Formen bereit zur Reifung: Sie werden auf Holzplatten gelegt, wo sie mehrmals gewendet werden. Einmal im Monat werden sie gereinigt und mit Leinsamenöl behandelt, bis die festgelegte Reifung abgeschlossen ist.

Käse Vezzena: die verschiedenen Typen

Der Vezzena Käse ist ein vielseitiger Käse mit umfangreichen Verwendungsmöglichkeiten, auch dank der drei Reifetypen, die ihm unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Texturen verleihen. Der Vezzena mezzano ist etwa zwei Monate gereift, hat einen süßen und runden Geschmack, eine weiche Konsistenz und kleine Löcher. Er eignet sich perfekt zum puren Genuss oder mit Konfitüren.

Der Vezzena vecchio, der etwa 18 Monate gereift ist, hat eine sehr feine, fast nicht vorhandene Lochung. Seine Konsistenz ist buttrig, die Masse ist körnig und hat eine gelbliche Farbe. Die Rinde ist dünn, elastisch und von strohgelber bis hin zu bräunlicher Farbe. Sein Geschmack ist unglaublich reich an Nuancen, Aromen und Düften, intensiv und komplex, mit Empfindungen von Trockenfrüchten, Blütenhonig, aromatischen Kräutern, Ingwer und Zimt. Am Gaumen entfaltet er vielfältige Geschmacksnuancen, von fruchtig-würzig bis hin zu einem Hauch von leichter Schärfe.

Der Vezzena stravecchio hat eine Reifezeit von 24 bis 36 Monaten und ist intensiv reich an Aromen und Düften. Die Masse ist körnig, hat eine gelbliche Farbe und eine sehr feine, fast nicht vorhandene Lochung. Die Konsistenz ist buttrig, und die Rinde ist dünn, elastisch und von strohgelber bis hin zu bräunlicher Farbe. Der Geschmack ist sehr reich, aromatisch, intensiv und komplex: er entfaltet Empfindungen von Trockenfrüchten, Blütenhonig, aromatischen Kräutern, Ingwer und Zimt. Die Verkostung ist ein unglaubliches Vergnügen: es handelt sich um einen Käse, der alle blumigen Empfindungen des Almweides ausdrückt, würzig und mit leicht pikanten Noten. Das stravecchio kann zum Würzen von Nudelgerichten in der Küche gerieben werden oder für die Zubereitung von Füllungen für Fleischgerichte, Fondue oder die traditionellen Canederli verwendet werden.

In all seinen Varianten ist der Vezzena ein Muss für Käseliebhaber; es handelt sich um ein interessantes Produkt mit reichem Charakter, mit zarten, aber gleichzeitig kraftvollen Aromen. Ein Muss!

Malghe Vezzena: das Produktionsgebiet in der Alm

Malghe Vezzena, das Gebiet, in dem der Käse produziert wird, umfasst das Gebiet, das früher als Italienisches Tirol bekannt war, nämlich die Hochfläche, die Folgaria, Lavarone und Luserna umfasst, ein Gebiet an der Grenze zwischen Trentino und Venetien. Wir befinden uns auf etwa 1100 Metern Höhe, im Gebiet der Almen, wo von Juni bis September die Herden weiden. Hier finden sie eine ideale Umgebung für ihre Ernährung: grüne und blühende Wiesen, gesunde Luft und eine klare Sonne, in der die Weiden von Aromen und Düften bereichert werden, die die erzeugte Milch von höchster Qualität machen.

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Die Braun-, Rot- und Schwarzfleckigen Kühe sind besonders robust und verbringen die Sommermonate bis weit in den September auf der Alm; eine Zeit voller reiner Luft, frischem und blühendem Gras, aromatischen und heilenden alpinen Pflanzen, die ihre Milch perfekt für die Produktion von Vezzena machen. Von den einfachen Blüten bis zur Wiesensalbei, zur Schafgarbe, zu den Seifenkräutern bis hin zu den Ringelblumen. Außerdem die Kornblume, die Leinkraut, die Tausendblatt, die Artemisia und das Riesenbärenklau, alles sehr aromatische Kräuter, die in diesem Gebiet vorhanden sind und die Milch der Kühe delikat aromatisch machen. Der Käse, der daraus hervorgeht, wird mit vielen intensiven und aromatischen Noten ausgestattet sein, mit unterschiedlichen Nuancen, je nach dem Gebiet und den Kräutern, die auf den Wiesen wachsen, auf denen die Kühe weiden.

Altopiano di Vezzena: das Gebiet

Das Altopiano di Vezzena ist ein wunderschönes und sehr weites Gebiet, und es ist die Heimat des Vezzena, des ältesten und bekanntesten Käses der Region. Das Altopiano di Vezzena blickt auf das Valsugana, die Hochebene gegenüber von Levico, und fällt sanft zum Plateau der Sette Comuni ab, in einer Symphonie von grünen Weiden, Wäldern und Almen, in denen die Käseproduktion stattfindet. Hier, neben den typischen Bergaktivitäten, finden die alpinen Weiden statt, um die köstlichste Milch zu sammeln, die zur Produktion von Vezzena verwendet wird.

Vezzena, ein Triumph von Aromen mit typischem Berggeschmack; unbedingt in allen Reifungsvarianten probieren, um alle Nuancen und aromatischen Unterschiede zu erfassen.

Antonella Iannò

S&M