Wenn wir von Reis sprechen, denken wir vor allem an Norditalien. Es gibt viele Reissorten, die für dieses Gericht verwendet werden, das auch zu einem italienischen Symbol in der Welt geworden ist. Dazu gehören Arborio, Carnaroli, Maratelli und eine der wertvollsten: Vialone Nano Reis. Die Sorte Vialone Nano wurde 1937 an der Versuchsanstalt für Reisbau in Vercelli durch Kreuzung der Sorte Vialone mit der Sorte Nano geschaffen. Die bekannteste Provinz für den Anbau von Vialone Nano ist Verona, wo seit etwa 500 Jahren Reis produziert wird. Eine weitere Anbauregion für Vialone Nano ist Mantua. Entdecken Sie mit uns die Geschichte dieses fantastischen Produkts, seine Eigenschaften und die köstlichsten Rezepte.

» SCHAU DIR UNSERE BESTEN REISSORTEN AN «

Vialone Nano Reis, die Geschichte des großen Protagonisten der Veroneser Plain

Wenn von Vialone Nano die Rede ist, bezieht man sich auf Venetien, genauer gesagt wird diese Reissorte in den Gebieten rund um die Provinz Verona angebaut. Verona ist auch die einzige Provinz, in der es möglich ist, den Igp Vialone Nano Reis zu produzieren. Der veronesische Vialone Nano Reis war 1996 der erste Reis in Europa, der die Igp-Zertifizierung erhielt. Er kann in 24 Gemeinden der Provinz Scaliger angebaut werden und sein Produktionsreglement legt Regeln fest, die die Qualität des Reises hervorheben und von einem speziellen Schutzkonsortium überwacht werden, das in Isola della Scala ansässig ist, der veronesischen Gemeinde mit der größten Anzahl an Reisbauern.

Hier findet jedes Jahr zwischen September und Oktober eine renommierte Messe statt, die drei Wochen dauert. Der genaue Name, mit dem man sich auf diese Sorte bezieht, ist veronesischer Vialone Nano Reis. Das Produktionsreglement des veronesischen Vialone Nano Reis legt fest, dass: die Körner von der Sorte Japonica stammen müssen; die Anbaumethoden auf Böden durchgeführt werden müssen, auf denen die Fruchtfolge praktiziert wird; die Bekämpfung von Schädlingen erfolgt durch Anbautechniken mit spezifischen Bearbeitungsmethoden des Bodens und Regulierung des Wassers in den Reisfeldern; die maximale Produktion pro Hektar darf 70 Quintale nicht überschreiten. Das Korn muss von mittlerer Größe, runder und länglicher Form sowie weißer Farbe sein. So wie es in den Anbaugebieten Ostasiens der Fall ist, wird der Vialone Nano Reis in der Bassa Veronese auf Dauer im Wasser angebaut, die durch Quellen und Mulden gekennzeichnet ist, in denen sich Wasser staut, wenn es auf tonhaltige Schichten mit reicher Flora und Fauna trifft. Hier gibt es die Bedingungen für den Anbau dieser Reissorte, deren Produktion auch im Mantua verbreitet ist.

Vialone Nano Reis, hat die idealen Eigenschaften für großartige Risotti

Die Eigenschaften von Vialone Nano Reis machen ihn zu einem der besten Reissorten für die Zubereitung des typischen italienischen Risottos. Diese Reissorte überkocht kaum und nimmt Saucen sehr gut auf. Zudem ist er reich an Stärke und eignet sich hervorragend für Risotti mit Fleisch und Gemüse, sei es flüssig oder trockener, wie das Risotto all’Isolana oder alla Pilota, typisch für Mantua. Der große Vorteil dieser Reissorte ist die Kochfestigkeit, sodass er sogar von zahlreichen internationalen Spitzenköchen geschätzt wird. Wie Sie mittlerweile sicher verstanden haben, bietet der Vialone Nano Reis dank seiner hohen Fähigkeit, Aromen aufzunehmen und seiner Kochfestigkeit, das Beste von sich selbst bei der Zubereitung von Risottos.

» SCHAU DIR UNSERE BESTEN REISSORTEN AN «

Vialone Nano Reis, von dem all’Isolana bis zu dem alla Pilota, hier sind die Rezepte, um zu beeindrucken

In Isola della Scala, der Hauptstadt des Vialone Nano Reis, wurde ein spezielles Rezept für das berühmte Risotto all’Isolana kreiert. Ein Rezept, das lange Zeit überliefert wurde und das im Jahr 2016 vom Küchenchef Giorgio Gioco, dem Inhaber des Restaurants 12 Apostoli, das letzten Februar verstarb, aktualisiert wurde. Im Vergleich zur 30 Jahre zuvor veröffentlichten Version hat er die Menge an Fleisch verdoppelt. Aber hier ist das Rezept für etwa zehn Personen: 1 kg Vialone Nano Reis, 2 Liter Brühe (Hühnchen/Hahn – Rind – Gemüse), 200 g mageres Kalbfleisch, 600 g Schweinelende, 150 g Butter, 140 g Grana Käse, Pfeffer, Salz, Zimt und Rosmarin (nach Geschmack). Das Fleisch in Würfel schneiden, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und eine Stunde ruhen lassen. Die Butter schmelzen, einen Zweig Rosmarin hinzufügen, das Fleisch in einem Topf bei Hitze gut anbraten. Simmern bis das Fleisch vollständig gar ist, dann den Rosmarin entfernen. Die Brühe zum Kochen bringen, den Reis hinzufügen, 18 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Der Reis sollte die ganze Brühe aufnehmen. Den Reis dann mit der zuvor zubereiteten Sauce würzen. Das Risotto mit dem Käse, der mit Zimt aromatisiert wurde, vollenden.

 
Wenn Sie hingegen das berühmte Risotto alla Pilota zubereiten möchten, das typisch für die mantovanische Küche ist und dessen Name sich von dem Namen des für die „Pila“ zuständigen Arbeiter ableitet, einer Art Mörser zur Reinigung des Reises, hier ist, wie es geht: 4 Gläser Vialone Nano Reis; 4 Gläser Wasser; 400 g Risotto-Pesto (oder 3/4 Salamellen); 50 g Butter; 1 Glas Weißwein; 100 g Grana Padano oder Parmigiano. Salz, Pfeffer nach Geschmack. In einem dicken Topf die gesalzene Wasser zum Kochen bringen. Den Reis hinzufügen und dann umrühren, während er bei mittlerer bis hoher Hitze 10-12 Minuten mit geschlossenem Deckel kocht. Am Ende der angegebenen Zeit den Herd ausschalten, gut umrühren, ein dickes Tuch über den Topf legen und mit dem Deckel schließen. Den Reis für weitere 10 oder 15 Minuten in seinem Dampf garen, je nach Geschmack. In der Zwischenzeit die Salamellen häuten und in der Butter mit etwas Zwiebel anbraten, wenn Sie möchten, auch einen halben Glas Rotwein hinzufügen, den Sie zum Verdampfen bringen. Wenn der Reis gar ist, fügen Sie den Käse und die Sauce hinzu und rühren kräftig um: Sie sollten ein eher trockenes und körniges Risotto erhalten, das nicht cremig ist.

Francesco Scuderi

S&M