Lagerkäse: der ganze intensive Geschmack der Zeit.

Reifekäse: Bei diesem Produkt handelt es sich um ein Milchprodukt mit einer Reifung, die im Laufe der Zeit entsteht, mehr oder weniger lang, abhängig von der Käsesorte und der Teigkonsistenz, die man erreichen möchte. Das Ergebnis hängt vom Wissen des Herstellers, der Verarbeitungstechnik und der Qualität der verwendeten Rohstoffe ab. Die Kombination dieser Elemente führt zu einem Produkt mit einem mehr oder weniger brüchigen, aromatischen Herzen, das beim Biss seinen unverwechselbaren Geschmack entfaltet.

Reifekäse: Definition

Reifekäse: Diese Käsesorte wird so definiert, weil das Produkt einer Reifung unterzogen wird. Damit werden alle Käsesorten als gereift bezeichnet, die nach ihrer Herstellung mindestens 6 Monate ruhen. Durch die Reifung ändern sich alle Aspekte des Käses hinsichtlich Substanz, Konsistenz, Aroma und Geschmack.

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Tatsächlich wird der Geschmack durch das Salz, das einzige Konservierungsmittel, das dem Produkt hinzugefügt wird, intensiver. Der Wassergehalt verändert sich, da er während der Reifung austrocknet und den Geschmack verstärkt. Äußerlich verdickt sich die Rinde, während die Innenmasse härter wird und beim Schneiden eher bröckelt. Je länger die Reifung dauert, desto offensichtlicher werden diese Eigenschaften.

Wie reift man Käse

Der Reifungsprozess beinhaltet die Zersetzung der Proteine und Fette aus der Milch, mit der der Käse hergestellt wird. Durch diesen Prozess wird der Käse leichter verdaulich und nimmt einige deutlicher ausgeprägte Geschmacks- und Konsistenzmerkmale entsprechend der Reifungsdauer an.

Der Käse wird für einen Zeitraum gelagert, der stark variieren kann, von etwa 6 bis 50 Monaten, in Kellern, den am häufigsten verwendeten Umgebungen für die Reifung, wo eine Luftfeuchtigkeit von etwa 90 % aufrechterhalten wird.

Einige sehr spezielle Käsesorten werden in natürlichen Höhlen oder speziell angelegten Gruben gereift. Die in diesen Orten gereiften Käsesorten sind bekannt als Höhlenkäse oder Grubenkäse.

Die Dauer des Produkts in diesen Umgebungen löst Stoffwechselprozesse im Produkt aus, dank der Bedingungen von Feuchtigkeit, Temperatur und weitläufigen klimatisierten Räumen, in denen die Bedingungen stabil kontrolliert und variiert werden, um die organoleptischen Qualitäten des gereiften Produkts ordnungsgemäß zu gewährleisten.

Käse-Reifung: die Klassifizierung der Produkte

Reifekäse wird je nach Dauer der Ruhe- oder Reifungszeit klassifiziert. Die Reifung variiert von etwa 6 bis 50 Monaten, und die Klassifikationen zwischen mittlerer Reifung, alter oder sehr alter Reifung hängen hauptsächlich von der Käsesorte ab.

Im Großen und Ganzen lassen sich Käsesorten mit mittlerer Reifung klassifizieren, die mehr als einen Monat, aber weniger als sechs Monate ruhen, wie Fontina, Asiago oder Gorgonzola. Die lange Reifung umfasst eine Dauer von mehr als sechs Monaten und umfasst Käsesorten wie Parmigiano Reggiano oder Grana Padano, die weltweit bekanntesten Käsesorten.

Mit dem Fortschreiten der Reifung tendiert der Käseteig dazu, sich zu verfestigen und zu bröckeln; daher können reifekäse auch nach der Teigkonsistenz – halbfest, fest oder extrafest – klassifiziert werden. In letzterer Kategorie fallen die Käsesorten, die länger als 12 Monate gereift sind.

Einige Reifekäse werden während der Ruhezeit besonderen Arten von Schimmelpilzen ausgesetzt, die der Rinde eine weiche Konsistenz und eine weißliche Färbung verleihen. Das ist der Fall bei Brie und Gorgonzola, die auch als „Käse mit blühender Rinde“ bekannt sind.

Unter den lang gereiften Käsesorten gibt es einige ganz besondere, deren intensiver Geschmack zum Beispiel mit einem hervorragenden Akazienhonig hervorgehoben oder mit einem vollmundigen Wein kombiniert werden kann. Unter diesen sticht der Vezzena stravecchio hervor, der durch seine große Persönlichkeit, die er in mehr als vierundzwanzig Monaten Reifung auf Holzbrettern erlangt hat, um seinen Geschmack zu intensivieren. Auch der Asiago stagionato DOP Oro del Tempo ist von großem Wert, da er mit seiner Reifung von über 10 Monaten einen einzigartigen, süßen und cremigen Geschmack erhält, dank des Wissens der Käsemeister, das seit dem Jahr 1000 auf dem Hochplateau von Asiago überliefert wird.

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Reifekäse ohne Laktose

Ein Grund, warum reifekäse oft frischem Käse vorgezogen wird, ist folgendes: er enthält kein Laktose. Außerdem hat er weniger Fette und mehr Kalzium, was wirklich wichtige Eigenschaften sind. Die Reifung des Käses führt zu einer gewissen Reifung und einem höheren Kalziumgehalt, wie im Parmigiano Reggiano, der sich tatsächlich sehr gut in der Ernährung von Kindern eignet: 100 Gramm dieses Käses decken den täglichen Kalziumbedarf eines Erwachsenen. Auch dank der Reifung werden viele Substanzen im Käse selbst teilweise abgebaut, sodass das Endprodukt viel besser verdaulich ist.

Schließlich gibt es die gute Nachricht für Menschen mit Laktoseintoleranz: In Hart- und Extrahartkäse mit einer Reifung von mehr als 36 Monaten liegt der Laktosegehalt nahe null, da sich Laktose während der Ruhezeit in Milchsäure verwandelt. Daher kann reifekäse mit diesen Eigenschaften auch von Personen mit Laktoseintoleranz konsumiert werden.

Reifekäse, ein wertvolles Geschenk der Zeit: perfekt für einen leckeren Aperitif mit Freunden und um jeden Moment des Tages einzigartig und geschmackvoll zu machen!

Antonella Iannò