Unter den zahlreichen italienischen Spezialitäten, insbesondere aus der Romagna, ist der Formaggio di Fossa ohne Zweifel eines der charakteristischsten Produkte, das in der gesamten Region des toskanisch-romagnolischen Apennin verbreitet ist. Er ist auch in den Marken (wo er DOP ist), in Umbrien und der Toskana zu finden. Entdecke mit uns die Geschichte dieses köstlichen Produkts, die Merkmale, die es auszeichnen, und die Kombinationen, die es in der Küche am besten zur Geltung bringen.

Formaggio di Fossa, die Geschichte der Einlagerung

Die Technik der Einlagerung von Käse hat unbekannte Ursprünge, aber die Legende besagt, dass die Bauern, um den Überfällen von Militärs und Dieben zu entkommen, begannen, ihre Vorräte unter der Erde zu verstecken, zwischen Felsen, in natürlichen oder gegrabenen Löchern. Diese Technik erlaubte es zudem, den Käse in Erwartung des strengen Winterwetters aufzubewahren. Wie es oft der Fall ist, führte die Zufälligkeit zu einer bedeutenden Entdeckung: der Käse, der "versteckt" war, kam verändert heraus, mit einem stärkeren und intensiveren Geruch und Geschmack. Die Praxis des Einlagerns von Käse wurde dann eine organisierte Gewohnheit, und man begann, spezielle Reifekeller in Form von Flaschen aus Tuffstein zu bauen.

Bereits in Dokumenten aus dem späten 15. Jahrhundert wird deutlich, dass der unterirdisch gelagerte Käse im Besitz eines anderen war als der Besitzer der Löcher: die Löcher wurden nämlich vermietet, wobei eine Gebühr für jedes kg gereifte Ware gezahlt wurde.

Der Käse wurde im Sommer produziert und eingelagert, in der Zeit, in der es verfügbaren Milch im Überfluss gab. Er wurde in mit Stroh und Heu bedeckten Stoffsäcken untergebracht und in die Löcher versteckt, d.h. in Höhlen, die in Tuff oder Sandstein gegraben waren. Nach etwa 100 Tagen Reifung wurden die Löcher am Tag von Santa Caterina, dem 25. November, wieder geöffnet, eine Tradition, die bis heute aufrechterhalten wird.

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Formaggio di Fossa, wie die Einlagerung erfolgt

Der Formaggio di Fossa ist ein fetter Käse aus reinem Schafsmilch, der bereits teilweise gereift ist und zusätzlich in unterirdischen Räumen von mindestens 3 Metern reift, den alten “Fossen”. Jedes Jahr wird die Grube vorbereitet, indem man Stroh darin verbrennt, um die mögliche Feuchtigkeit zu entfernen und schädliche Bakterien zu eliminieren. Danach werden die Wände mit 10 cm Stroh ausgekleidet, um den Tuff abzudichten, und am Boden der Höhle werden Tische installiert. Die Käselaibe sind in ein weißes Tuch gewickelt und werden übereinander gestapelt, bis das Loch gefüllt ist. An diesem Punkt wird der Zugang mit Tüchern und einem Holzdeckel abgedichtet, um die Atmung so weit wie möglich zu verhindern.

Die Reifung erfolgt für mindestens 90 Tage, während dieser die Ware Flüssigkeit und Fett verliert. Bei der Öffnung haben die Formaggi di Fossa ein starkes und intensives Aroma entwickelt.

Formaggio di Fossa, wie es zur DOP-Zertifizierung kam

Getrieben von der Notwendigkeit haben die Gemeinden in Rimini ein ausgezeichnetes Produkt geschaffen, das heute von Feinschmeckern begehrt und geschätzt wird. Im Jahr 2009 erhielt der Käse die europäische DOP-Zertifizierung mit dem Namen “Formaggio di Fossa di Sogliano e Talamello”.

Die älteste Produktion des Formaggio di Fossa scheint aus Sogliano al Rubicone zu stammen, während Talamello der einzige Ort ist, an dem die Einlagerung nach streng traditionellen Methoden erfolgt. Ein weiteres wichtiges Produktionszentrum für Formaggio di Fossa ist Mondaino.

Es handelt sich also um eine romagnolische Spezialität, die auch im Montefeltro in den Marken und in einigen Gebieten Umbriens produziert wird.

Formaggi di Fossa, die Eigenschaften, die ihn einzigartig machen

Mit einem charakteristischen und pikanten Geschmack kann man den Formaggio di Fossa sofort am intensiven und scharfen Geruch erkennen. Der hohe Fett- und Proteingehalt macht ihn zu einem der am leichtesten verdaulichen Käsesorten, perfekt in Kombination mit Honig und kräftigen Marmeladen.

Die Farbe variiert von Weiß bis strohgelb, während der Geschmack bei der ersten Geschmacksaufnahme zart und süß ist, um dann pikanter und mit einem bitteren Nachgeschmack zu werden. Der Geschmack ändert sich auch je nach der verwendeten Milch (die Kuh-, Schafsmilch oder eine Mischung sein kann) und den Löchern selbst. Die Gerüche sind sehr charakteristisch, denn die Käse nehmen das Aroma von Holz und Moos aus der Umgebung, in der sie sich befinden.

Der Formaggio di Fossa garantiert eine höhere Verdaulichkeit durch das Fehlen von Laktose und bessere Nährstoffeigenschaften. Sein scharfer Geruch macht jedes Gericht einzigartig und unvergesslich.

Und zum Schluss eine Neugierigkeit: Was ist der Unterschied zwischen Formaggio di Fossa und Pecorino di Fossa? Der Unterschied liegt in der verwendeten Milch zur Herstellung des Produkts: im Formaggio di Fossa ist sie eine Mischung aus Schaf- und Kuhmilch, während sie im Pecorino di Fossa rein aus Schafsmilch besteht.

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Formaggio di fossa, wie man ihn in der Küche verwendet

Den Formaggio di Fossa mit anderen Gerichten zu kombinieren ist einfacher, als man denkt. Die ausgeprägten Eigenschaften, die ihn auszeichnen, machen ihn zu einem einzigartigen Produkt, das es zu entdecken gilt. Es gibt diejenigen, die ihn mit Dessertweinen kombinieren, doch dies ist nur eine der vielen Möglichkeiten, wie man ihn genießen kann.

Exzellent als Antipasto, kombiniert mit Senf, Balsamico-Essig, kandierten Feigen oder sogar mit französischem Foie Gras. Er kann auch geschmolzen auf Bruschetta verwendet werden, vielleicht mit etwas Honig, der den scharfen Nachgeschmack mildert.

Eine weitere Verwendung des Formaggio di Fossa ist in ersten Gängen, wo er zur Zubereitung von Gnocchi, Passatelli oder Cappelletti verwendet wird.

In Hauptgerichten passt er perfekt zu Rindersteaks oder Carpaccio. Er ist auch eine ausgezeichnete Zutat, um Brotküchlein und Fleisch, Eier, Kartoffelpüree und Kutteln zu verfeinern. Die Weine, die am besten zu ihm passen, sind kräftige Rotweine. Jetzt bleibt nur noch, deinen Formaggio di Fossa bei Spaghetti e Mandolino zu bestellen und bequem zu Hause zu warten, bis er ankommt, um dann köstliche Verkostungen und Zubereitungen zu genießen.

Francesco Scuderi

S&M