/ Unser Magazin / Caciocavallo, ein typischer Käse aus Süditalien
/ Unser Magazin / Caciocavallo, ein typischer Käse aus Süditalien
Caciocavallo, der gedehnte Käse, gereift, aus Kuhmilch, typisch für Süditalien. Er ist bekannt für seine runde Form und die “Abdichtung” im oberen Teil, an der die Schnur befestigt wird, um ihn während der Reifung aufzuhängen. Kein Wunder, dass in allen Regionen, die das Königreich der beiden Sizilien bildeten, aus dem er stammt, der Caciocavallo ein Sprichwort inspirierte, wie “das Ende des Caciocavallo nehmen”, in Analogie zu seiner Form, die von der Schnur “aufgehängt” wird, um an einem Balken während der Reifung aufzuhängen.
Der Caciocavallo hat seinen Namen von der Tradition, die frischen Laibe, paarweise zusammengebunden, über einen Balken zum Reifen aufzuhängen. Der Name könnte auch vom Herstellungsverfahren des Käses “auf dem hengst” oder vom Brandzeichen eines Pferdes stammen, das während des Königreichs Neapel auf die Laibe geprägt wurde. Eine weitere Hypothese betrifft die Wanderhirten und die Gewohnheit der Hirten, die frisch gemolkene Milch direkt auf den Feldern zu gerinnen, um dann die entstandenen Laibe paarweise auf den Pferden zu transportieren und sie in den Dörfern, die sie durchquerten, zu verkaufen oder zu tauschen.
Der Caciocavallo stammt aus Süditalien, und es gibt bereits Belege dafür seit 500 v. Chr., als Hippokrates beschrieb, wie man den Käse, den Vorfahren des Caciocavallo, zubereitet. Heute ist der Caciocavallo ein integraler Bestandteil unserer gastronomischen Tradition und es gibt viele Varianten, darunter den bekannten Caciocavallo podolico, der seinen Namen von der Rinderzucht hat, die die Milch zur Herstellung liefert. Dann gibt es den Caciocavallo silano DOP, den ragusano und viele andere. Alle diese Sorten sind halbfest und werden aus Kuhmilch hergestellt, mit einer für alle gleichen Produktionstechnik.
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Die Frage ist legitim, denn manchmal finden wir in den Suchergebnissen die Bezeichnung “caciocavallo podalico” oder “podalische Rinderzucht”. Sind sie also Synonyme oder handelt es sich nur um einen Fehler? Die Antwort ist einfach: es ist ein Fehler. Der Caciocavallo ist podolico, und die Rinderzucht ist die podolische. Daher kennen wir den Caciocavallo podolico, ohne Tippfehler!
Der Caciocavallo podolico ist typisch für die südliche Tradition, insbesondere für Kalabrien und Basilikata. Er wird mit der Technik der Mozzarella-Dehnung hergestellt, die Laibe werden mit Schnur an Stützpfählen in den Kellern zum Reifen aufgehängt, was mindestens drei Monate dauert.
Wir bieten den Caciocavallo podolico aus Basilikata Slow Food an, ein aromatisches Produkt mit einer bernsteinartigen Farbe und außergewöhnlichen Aromen von Trockenfrüchten, Kastanienhonig, Blütenhonig und mediterranen Kräutern. Er ist fantastisch als Tischkäse, ideal für Platten und köstliche Aperitifs, eignet sich aber auch hervorragend zum Würzen von Gemüse- und Hülsenfrüchte-Salaten. Probieren Sie ihn auf Pizza, mit nur frischen Tomaten: es wird Sie überraschen!
Der Caciocavallo silano gereift DOP ist typisch für die Basilikata und Kalabrien, hergestellt mit der Technik der Filierung. Die Laibe werden mit Schnur an Stützpfählen in den Kellern zum Reifen aufgehängt, wo sie mindestens drei Monate reifen. Während der Reifung reichert sich der Käse mit Aromen und Geschmäckern; er nimmt eine bernsteinartige Farbe und Aromen von Trockenfrüchten, Kastanienhonig, Blütenhonig und typisch mediterranen Kräutern an.
Der Caciocavallo silano DOP ist perfekt als Tischkäse oder für einen köstlichen Aperitif. Kombinieren Sie ihn mit frischen Salaten oder legen Sie ihn auf Pizza, wo er wunderbar schmelzen wird!
Der Caciocavallo impiccato trägt seinen Namen, weil er zum Reifen aufgehängt wird, da er an der oberen Spitze mit einer Schnur gebunden ist, um dann an Pfählen oder Balken zum Reifen aufgehängt zu werden. Aber das ist nicht der einzige Grund, warum man von “caciocavallo impiccato” spricht. Ein weiterer Grund ist ein schmackhaftes Rezept, das mit diesem wunderbaren Käse zubereitet wird. Lassen Sie uns sehen!
Der Caciocavallo impiccato ist ein Rezept, das von allen geliebt wird, köstlich und delikat: es besteht darin, den Caciocavallo (nochmals!) aufzuhängen, damit der Käse bei der Hitze des Grillens schmilzt. Danach wird der Käse in Scheiben geschnitten und auf Scheiben von geröstetem Brot serviert. Es ist eine Delikatesse, die man so genießen kann oder mit anderen Zutaten nach Belieben, z.B. mit einer Prise Trüffel. Ein Genuss!
Der Caciocavallo ragusano ist ein aromatischer Käse mit leicht pikanten Noten; er hat einen sehr angenehmen und vollen Geschmack, ist süß, wenn der Käse jung ist, und intensiver, je länger die Reifung dauert. Er ist sehr beliebt in der Zubereitung typischer sizilianischer Gerichte.
Die Herstellung des Caciocavallo ragusano DOP erfolgt aus Rohmilch; aus diesem Grund wird sie nur in den Jahreszeiten durchgeführt, in denen die Weiden der Ibleo-Hochebene besonders üppig sind. Im Gegensatz zum klassischen Caciocavallo hat der ragusano nicht die klassische runde Form mit der oberen, die “aufgehängt” ist, sondern wird in der klassischen Form hergestellt.
Der Caciocavallo pugliese ist ein fetter Käse, mit mittlerer und langer Reifung. Der Teig ist hart, dehnbar und nimmt mit fortschreitender Reifung pikante und intensiv aromatische Noten an.
Die Rinde ist hart, dünn und strohfarbig. Der Teig ist hart, ölig und weiß oder strohfarben. Die Lochbildung ist selten, fein oder mittel. Die aromatischen Empfindungen sind intensiv und nehmen mit der Reifung zu. Der Caciocavallo pugliese ist hervorragend, wenn er alleine gegessen wird, aber auch zur Zubereitung von schmackhaften ersten Gängen.
Caciocavallo, ein vielseitiger Käse mit unwiderstehlichem Geschmack: probieren Sie ihn in all seinen Varianten, sie werden ihn beim ersten Bissen lieben!
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