Ferrari BIO: die Handwerker des Bio-Parmigiano Reggiano DOP

In einem Gebiet, das von einem immensen historischen und kulturellen Erbe geprägt ist, charakterisiert von weitläufigen Anbaugebieten und Haltung, in dem das Vieh in völliger Freiheit gedeihen kann, finden wir die Wurzeln des Parmigiano Reggiano, eines der renommiertesten und weltweit geschätztesten italienischen Käsesorten. Charakterisiert durch den wunderbaren Geschmack, der nie ermüdet, weil jeder Bissen Lust auf mehr macht, entfaltet sein Geschmack tausend Emotionen, sobald man hineinbeißt, die Erinnerungen an die Snacks hervorrufen, die man als Kind mit Brot und Käse hatte. In Flocken, Würfeln, gerieben oder geschmolzen: ihn zu genießen ist immer ein wahrer Genuss. Der Parmigiano Reggiano ist ein Erlebnis, eine Emotion, die im Herzen bleibt, so wie der sensationelle Geschmack, den er jedem Gericht verleiht, in dem er verwendet wird.

Die Geschichte, die wir erzählen möchten, hat den Geschmack dieses außergewöhnlichen Käses und beginnt zwischen den Mauern einer kleinen Gemeinde in der Provinz Reggio Emilia, Vezzano sul Crostolo. In diesem Gebiet wurden die Grancie gegründet, also traditionelle landwirtschaftliche Betriebe aus dem Mittelalter, die Kühe inmitten der Natur züchteten, um die beste Milch zu produzieren. Ein wunderschönes Gebiet, in dem der Parco Matildico di Montalto und der Monte del Gesso liegen, wo die Tiere gehalten und die Pflanzen ohne Schadstoffe angebaut werden können. Genau hier, zwischen Feldern und Milchbauern, erhebt sich der Hof Ferrari BIO, Produzent eines der besten Parmigiano Reggiano, den man heute probieren kann.
 

Ferrari BIO: Geschichte und Philosophie des Unternehmens

Das Unternehmen Ferri BIO, das sich in Pecorile, einem kleinen Stadtteil von Vezzano sul Crostolo, befindet, entstand aus der Leidenschaft und dem Engagement der Familie Ferrari. 1978 verwandelten Remigio Ferrari und Giuliana Goldoni, zusammen mit ihren sechs Kindern, ihre Liebe zur Erde und zum Vieh in eine ausgezeichnete und preisgekrönte Realität, die sie seit 40 Jahren begleitet.

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Doch im Jahr 1998 beschloss die Familie Ferrari, einen echten Qualitätssprung zu wagen. Qualität im Sinne von gesund, rein, natürlich: also biologisch. Sowohl die Anbautechniken als auch die Tierhaltung innerhalb des Unternehmens spiegeln die Traditionen vergangener Zeiten wider, die Werte einer anderen Epoche, die zurückkehrt: Futtermittel und Heu, die zur Fütterung des Viehs ohne chemische Stoffe hergestellt werden, natürliche Fruchtfolge und Anbau ohne chemische Pestizide oder Düngemittel. So wachsen ihre Kühe gesund, stark und glücklich, zu grasen, und sie geben uns eine hervorragende und absolut biologische Milch. Die Philosophie, die von Ferrari BIO verfolgt wird, zeigt sich auch in den Methoden der Viehzucht: Es werden nur homöopathische Mittel angewendet und, unvermeidlich, viel Sonnenlicht.
Die Entscheidung, keine chemischen Futtermittel oder Antibiotika zu verwenden, ermöglicht es, gesunde Produkte herzustellen, weshalb das Unternehmen das Bio-Zertifikat für die Viehzucht und für die vielen anderen Pflanzenerzeugnisse erhalten hat.
 

Die biologische Milch von Ferrari BIO

Die Käsemacher von Ferrari BIO melken täglich von Hand die frische Milch von den Kühen. Diese Milch wird dann einem Pasteurisierungsprozess unterzogen, um wunderbare und natürliche Produkte zu erzeugen. Alle Verfahren und Phasen der Produktion entsprechen den Hygienestandards gemäß dem biologischen Prozess.
Um die Qualität dieses Produkts zu zertifizieren, hat Ferrari BIO zusätzlich zum biologischen Zertifikat im Jahr 2018 die Zertifizierung für die exklusive Produktion von Heumilch STG, das heißt für traditionelle Spezialität mit Garantien, erhalten. Dies ist eine Bezeichnung, die eine Art der Milchproduktion von Kühen, die in traditionellen Milchbetrieben gehalten werden, vorsieht, die die Umwelt respektieren und sorgfältig nur mit Gras, Hülsenfrüchten, Getreide und Heu gefüttert werden. Der Einsatz von fermentierten Futtermitteln oder die Verabreichung von GVO-Futtermitteln ist nicht vorgesehen.
Die Aufmerksamkeit für die Viehhaltung in Kombination mit der sorgfältigen Verarbeitung der Milch ermöglichen es Ferrari BIO, prestigeträchtige traditionelle Werte wie die Wiederbelebung der authentischen Geschmäcker von früher hervorzuheben.
 

Der Parmigiano Reggiano von Ferrari BIO

Mit der eigenen Milchproduktion beschloss die Familie Ferrari BIO im Jahr 2012, biologischen Parmigiano Reggiano in der Latteria Sociale la Nuova in Bibbiano, in der Provinz Reggio Emilia, zu produzieren.
Dieser köstliche typisch italienische Käse wird hergestellt, indem zwei Arten von Milch gemischt werden: die entrahmte Milch aus der Abendmelkung und die Vollmilch aus der Morgenmelkung. Die Milch wird in die typischen Kupferkessel in Form einer umgekehrten Glocke gegossen. Sie wird mit natürlichem Lab und mit einem Ansatz aus Molke angereichert: auf diese Weise erfolgt der Koagulationsprozess.

Der Bruch wird dann vom Käsemeister, einem echten Käsehandwerker, in winzige Granulate zerkleinert. Dieses Verfahren erfolgt mittels des Spinos, einem Werkzeug, das aus einem Stock und einer Art Kugel an einem Ende besteht, die aus metallischen Ringen unterschiedlicher Durchmesser besteht. Das Verfahren wird als "Spinatura" bezeichnet, da in der mündlichen Tradition überliefert wurde, dass früher ein trockener Dornstrauchzweig verwendet wurde, woher der Name "Spino" stammt.

Nach dem Spinatura folgt die Kochphase, ein sehr langsamer Prozess, der eine Kochtemperatur von 55°C vorsieht. Danach sinken die Käsegranulate auf den Boden des Kessels und bilden eine einzige Masse, die dann vom Käsemacher entnommen und weiterverarbeitet wird, um die Käseformen zu erhalten. Jede einzelne Form benötigt gut 600 Liter Milch, um hergestellt zu werden.
Die wunderbare Identitätskarte des Parmigiano Reggiano DOP ist eine Käseplakette, die mit einer einzigartigen und fortlaufenden Nummer versehen wird. Eine spezielle Markierungsbinde wird verwendet, um auf die Käseform den Monat und das Jahr der Herstellung sowie die Registriernummer, die die Molkerei kennzeichnet, zusammen mit der unverwechselbaren punktierten Beschriftung auf der gesamten Peripherie einzuprägen. Schließlich werden die Formen nach wenigen Tagen in eine gesättigte Lösung aus Wasser und Salz eingetaucht. Dieses spezielle Verfahren wird als Salzen durch Osmose bezeichnet.
 

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Die Reifung des Parmigiano Reggiano DOP von Ferrari BIO

Der Parmigiano Reggiano DOP hat einen Reifungsprozess, der es zu entdecken gilt: Die Käseformen werden in langen Reihen auf Tischen aus Holz gelagert. Dank dieses Prozesses trocknet die äußere Schicht des Käses und bildet eine natürliche Kruste, ohne irgendeine Art von Behandlung, um sie essbar zu machen.
Normalerweise beträgt die Mindestreifung des Parmigiano 12 Monate, und nach dieser Zeit werden die Formen von den Experten des Unternehmens geprüft, die die besten auswählen, um die Reifung für 24 Monate und mehr fortzusetzen.

Dank der im Laufe der Zeit gesammelten Erfahrung überprüfen die Mitarbeiter des Konsortiums für den Schutz jede einzelne Form von Parmigiano Reggiano, und erst nach sorgfältiger positiver Kontrolle können sie das Siegel auf die Formen anwenden, die die Anforderungen der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP) erfüllen.
Die Formen, die diese Anforderungen nicht erfüllen, werden von den Kennzeichnungen und der traditionellen punktierten Beschriftung befreit.
Die Selektion ist ein sehr wichtiger und akribischer Prozess, da er den Verbrauchern eine absolute Garantie für die Echtheit der Produkte des Unternehmens Ferrari BIO bietet.
 

Die zahlreichen Anerkennungen und Auszeichnungen, die Ferrari BIO erhalten hat

Das Engagement, die Leidenschaft und die Hingabe für ihre Arbeit haben ein sehr hohes Niveau erreicht, sodass sie weltweit ausgezeichnet und zertifiziert wurden. Die traditionellen Methoden von früher, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden, haben dazu geführt, dass Ferrari BIO vier Jahre in Folge beim World Cheese Award zahlreiche Gold- und Silbermedaillen für verschiedene Reifekategorien des Parmigiano Reggiano erhielt. Die einzigartige und maßgeschneiderte Verarbeitung der Milch ermöglicht es Ferrari BIO zweifellos, sich von der Konkurrenz abzuheben und Produkte von höchster Qualität zu schaffen.

Auf unserer Website von Spaghetti & Mandolino kannst du den besten Parmigiano Reggiano DOP BIO von Ferrari BIO finden. Wir lieben es, die italienische Exzellenz zu belohnen und wollen unseren Kunden die beste Qualität garantieren.

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