Provola und Provolone: Was ist der Unterschied zwischen diesen Käsen?

Provola und Provolone sind zwei hervorragende italienische Käsesorten mit Fadenteig. Viele glauben, sie seien dasselbe, aber in Wirklichkeit gibt es Unterschiede, die die beiden Namen bestimmen. Der erste, wie du dir vorstellen kannst, ist die Käsedimension, Provola ist kleiner, Provolone größer. Der zweite ist im Geschmack, der in der Regel beim Provolone viel ausgeprägter ist. Schließlich ist, im Gegensatz zur Provola, der Provolone della Valpadana durch das Dop-Siegel geschützt. Entdecke mit uns die Details zu Provola und Provolone, ihre Geschichte und einige hervorragende Rezepte, um diesen köstlichen Käse zu genießen.

Provola und Provolone: Geschichte zweier exquisiter Käsesorten

Die Provola ist ein Fadenteigkäse und gehört zu den ältesten Käsesorten Süditaliens. Ihr Name leitet sich von „prova“ ab, weil ursprünglich eine Probe des Käses genommen wurde, um den Zustand der Fadeneigenschaft zu überprüfen. Laut anderen Quellen stammt der Name vom Begriff „Pruvatura“ oder „Pruvula“, was das Stück Käseteig bezeichnet, das den Gläubigen, die zur Prozession zum Kloster San Lorenzo in Capua, in der Provinz Caserta, gingen, zum Probieren gegeben wurde.

Ihre Herkunftsregionen sind Apulien und Molise, was die mit Kuhmilch produzierten Typen betrifft, während die Variante auf Büffelmilch in Kampanien entstanden ist. Genau in Kampanien gibt es historische Beweise, die die Produktion seit 1600 bestätigen, mit der ständigen Präsenz dieses Käses in den Krippen, obwohl die Provola wahrscheinlich bereits im Mittelalter hergestellt wurde. Später, auch dank der Wanderbewegungen der Käsehersteller von Süden nach Norden, begann man, diesen Käse auch im Norditalien zu produzieren.

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Und genau im Norditalien hat der Provolone seinen Ursprung. Es ist ein typischer Käse aus der Po-Ebene, der aus der Begegnung zwischen der Tradition des Fadenteigkäses aus Süditalien und der großen Verfügbarkeit von Milch im Norden entstanden ist. Dies wurde erst Mitte des 19. Jahrhunderts möglich, als mit der Einheit Italiens die süditalienischen Viehzüchter in den Norden ziehen konnten, ihre Traditionen und Techniken mitbrachten und so einen ganz neuen Käse kreierten. Der Name Provolone leitet sich von dem Wort Provola ab, das einen Fadenteigkäse kleinerer Dimensionen bezeichnet.

Provola und Provolone: Die Merkmale, die sie kennzeichnen

Provola und Provolone ähneln sich in mancher Hinsicht, unterscheiden sich jedoch in anderen. Zu den Unterschieden gehören die reichlichen Dimensionen des Provolone und vor allem der Geschmack, der beim „großen Bruder“ der Provola deutlich ausgeprägter ist. Ein weiterer Aspekt, in dem sich Provolone von anderen Fadenteigkäsesorten unterscheidet, ist seine bemerkenswerte Fähigkeit, lange zu reifen, über ein Jahr hinweg, ohne auszutrocknen und ohne zu einem Reibekäse zu werden.

Der Provolone ist bekannt für seine vier traditionellen Formen: Birne oder Melone, Salami, truncated cone und in Form einer Flasche, vielleicht die Form, die er weltweit am bekanntesten ist und in zwei Varianten produziert werden kann: mild oder scharf. Beide Varianten sind mit dem Dop-Siegel anerkannt. Der Provolone Valpadana dürfen nur in bestimmten Gebieten von Lombardei, Venetien, Emilia-Romagna und der autonomen Provinz Trient hergestellt werden. Dieses Siegel bescheinigt seine Authentizität, Qualität und Herkunft. Der Provolone Valpadana D.O.P. trägt diese Bezeichnung seit 1993.

Die Provola wird oft als eine gereifte Mozzarella bezeichnet, da der Herstellungsprozess für die beiden Produkte bis zur letzten Phase, der Reifung, gleich ist, die im Herstellungsprozess der Mozzarella hingegen nicht vorkommt.

Diese Käsesorte kann sowohl mit Kuhmilch als auch mit Büffelmilch (und Lab) produziert werden und kann sowohl naturbelassen als auch geräuchert angeboten werden. Im Falle der Räucherung wird das Stück für etwa zehn Minuten in einen Raum gebracht, in dem feuchtes Stroh verbrannt wird, um ihm den typischen Geschmack, das Aroma und die braune Farbe zu verleihen. Die typische Form der Provola ist die klassische Form vieler Fadenteigkäse Süditaliens, nämlich birnenförmig, mit einem kleinen Kopf, der im oberen Teil mit einer Schlaufe gebunden ist.

Provola und Provolone: einige Kuriositäten.

Warum sagt man „Provolone machen“? Lass uns die Bedeutung herausfinden. Der Provolone ist derjenige, der ein bisschen bei allen „anbandelt“. Woher stammt dieser kuriose Ausdruck? Im Italienischen besteht der Zusammenhang zwischen dieser ‚Spezies‘ von Mann und dem Käse, der insbesondere im Süden Italiens typisch ist, möglicherweise nur in der phonetischen Ähnlichkeit (Provolone = einer der es (be)s versucht), da die Bedeutung der beiden Begriffe offensichtlich sehr unterschiedlich ist: während der eine der „Käse vom Rohmilchtyp, der eine feste und kompakte Fadenteigqualität hat, einen süßen oder scharfen Geschmack besitzt und normalerweise in sphärischen oder länglichen Formen mit Vollmilch hergestellt wird“, wie Treccani erklärt, ist der andere „jemand, der darum bemüht ist, jede Frau nur für einen angenehmen Abend zu umwerben“.

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Mit anderen Worten, jemand, der schmeichelt und verführt (oder zumindest „es versucht“). Die beiden Begriffe sind nur phonetisch ähnlich, nicht aber in der Bedeutung, die dem Konzept von „versuchen“ oder zumindest derselben Wurzel entstammen: Provolone, aber auch Provola und Pruvatura (alle Arten von italienischem Käse) sind mit dem Verb „provare“ verbunden.

Der Provolone ist eine Figur, die oft lästig und unangenehm ist, der sich bei allen Frauen in jeder Situation und ohne jegliches „Auswahlkriterium“ versucht.

Obwohl sie in der Umgangssprache fast synonym sind, insbesondere in Kampanien, ist Provola und Scamorza nicht dasselbe. Tatsächlich ist Scamorza ein Käse mit halbfester und fadenartiger Konsistenz, während die erste nur fadenartig ist. Ein weiterer Unterschied liegt in der Farbe: Scamorza ist etwas weißer.

Provola und Provolone: Rezepte und Kombinationen zum Ausprobieren in der Küche

Der typische Geschmack der Provola ist süß und zart, es gibt auch eine geräucherte Version: sie gibt ihr Bestes, wenn es darum geht, den Geschmack eines schmackhaften und köstlichen ersten Ganges wie Lasagne mit Kürbis, Schinken und Provola zu bereichern, aber sie ist auch hervorragend in zweiten Gängen wie Brötchen mit Provola und Schinken oder einer schmackhaften Omelette mit Spargel und geräucherter Provola. Die Räucherung verstärkt den Geschmack noch intensiver und entschlossener.

Der Provolone, wie alle großen Käse, findet den höchsten Ausdruck seiner Qualitäten in Geschmack, Duft und Aussehen, wenn er roh ist. Die Kombination mit Brot ist perfekt, für den Provolone Valpadana Dop scharf empfiehlt sich Hartweizenbrot (wie Altamura), während für den milden Provolone das Sesambrot oder das klassische Rosettenbrot hervorragend geeignet sind.

Auch die Mostarda di Cremona harmoniert mit diesem alten Bauernerzeugnis, ebenso wie Honige und einige Fruchtaufstriche, insbesondere der Feigenaufstrich.

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Francesco Scuderi