Spaghetti alla chitarra: eine weitere gute Pasta aus Abruzzen

Identità, Tradition und Güte sind nur einige der Zutaten, die zur italienischen Küche gehören. Eine einzige Definition der kulinarischen Bewegung in den italienischen Farben zu geben, ist praktisch unmöglich: Es gibt zu viele Facetten, aus denen sie besteht. Hunderte von Zutaten, Produkten und traditionellen Gerichten; Rezepte, die sich manchmal nur wenige Kilometer entfernt vollständig ändern.

Das Produkt, über das wir sprechen werden, stammt aus Abbruzzen, es sind die Spaghetti alla chitarra, eine Spezialität, die heute auch in anderen Regionen verbreitet ist, insbesondere in den Regionen am Adriatischen Meer im Süden. Entdecken Sie ihre Geschichte, die Herkunft ihres Namens, die nichts mit musikalischen Noten zu tun hat, und einige Rezepte, um sie am besten zu genießen.

Spaghetti alla chitarra: warum sie so heißen

Der Name Spaghetti alla chitarra leitet sich von dem Werkzeug ab, das verwendet wird, um sie herzustellen: der Gitarre. Die Gitarre oder maccarunàre hat ihren Namen wegen der Form des Instruments selbst. Es gibt metalische Saiten, die etwa 2-3 mm voneinander entfernt sind, mit denen der Teig durch den Druck des Nudelholz „geschnitten“ wird, wodurch längliche Stränge mit einem quadratischen Querschnitt entstehen.

Im Gegensatz zur klassischen runden Spaghetti hat die mit der Gitarre hergestellte Spaghetti einen größeren Rauigkeitsgrad und einen quadratischen Querschnitt, weshalb sie auch als „quadratische Spaghetti“ bezeichnet wird, und nimmt komplexe Soßen wie Fleisch- oder Fischragouts sowie kräftige Saucen besser auf.

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Die Kochen der Spaghetti alla chitarra muss unbedingt al dente sein. Die Pasta wird aus Hartweizengrieß, Eiern und einer Prise Salz hergestellt. Die Teigverarbeitung erfolgt zunächst von Hand, um eine elastische Konsistenz zu schaffen. Danach lässt man den Teig eine bestimmte Zeit an einem kühlen Ort ruhen, und rollt ihn dann mit einem Nudelholz auf eine Dicke von 2-3 mm aus. Nach dem Ausrollen werden Teigstreifen, die “pettele” genannt werden, auf die Gitarre gelegt und verwandeln sich durch den Druck des Nudelholzes in Spaghetti.

In Abruzzen, dem Ursprungsort, werden die Spaghetti alla chitarra Tonnarelli genannt, während sie in Molise Cirioli heißen. In Apulien tragen sie den Namen Troccoli, abgeleitet vom örtlichen Begriff in Foggia „Trucchj’l“.

Spaghetti alla chitarra: hier ist ihre Geschichte

Zu Beginn des 1500 wurden in Abbruzzen eine Pasta namens “Maccheroni a lu Rentrocele” hergestellt. Diese Maccheroni wurden aus Hartweizenmehl hergestellt. Aus dem Teig wurden Platten mit einer Dicke von 3 mm ausgerollt und anschließend wurde ein gezacktes Nudelholz namens “Ferro per maccheroni” oder “Ruzzolo” darüber gerollt.

Durch Druck auf die Platte entstanden eine Art „Tagliatelline“, die 5 mm breit waren und genau so genannt wurden, “Maccheroni a lu Rentrocele”. Es scheint, dass der Name Rentrocele tatsächlich von dieser rotierenden Bewegung stammt, die das Werkzeug über die Platte ausführt, um sie zu schneiden. Rund um die zweite Hälfte des 1700 wurde ein Werkzeug namens “Maccharunare” erfunden, das aus einem rechteckigen Holzrahmen besteht, über dem Kupfer- oder Messingdrähte, die 3 mm voneinander entfernt sind, gespannt werden. Das Maccharunare verbreitete sich schnell in der abruzzesischen Voralpenregion.

Dieses neue Werkzeug ersetzte den Ruzzolo, der zur Herstellung von Maccheroni a lu Rentrocele verwendet wurde. Die Maccheroni wurden geschnitten, indem Druck mit dem Nudelholz ausgeübt und ein Finger über den geschnittenen Teig an der Basis des Maccharunare bewegt wurde, als ob man ein Arpeggio spielen würde, um die geschnittene Pasta vollständig abzulassen.

Vermutlich am Ende des 1800 wurde Maccharunare zu Chitarra umbenannt, wie im “Vocabolario dell’uso abruzzese” von Gennaro Finamore von 1893 vermerkt, wo zu lesen ist “Catarre oder Chetarre” (wahrscheinlich aufgrund einer moderneren sprachlichen Evolution), aber auch weil die Drähte, die auf dem Rahmen gespannt sind, den Saiten einer Gitarre ähneln. Mit der Namensänderung wurden auch die Zutaten zur Herstellung der bekannten “Spaghetti alla chitarra” modifiziert.

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Spaghetti alla chitarra: die Rezepte, um sie am besten zu genießen

Die Spaghetti alla chitarra sind ein Genuss, den man auf vieleWeisen schätzen kann, mit Rezepten und Beilagen verschiedenster Art. Wie könnte man nicht die Spaghetti alla chitarra mit Zucchini und Stracchino erwähnen, die mit Kirschtomaten oder sogar mit Garnelen und Prosecco, oder warum nicht mit Kürbis und Steinpilzen.

Eine echte Spezialität sind die Spaghetti alla chitarra allo scoglio: ein erster Gang, der aufgrund der Fülle an Krustentieren und Muscheln, mit denen er zubereitet wird, zu einem einzigen Gericht wird, das sehr lecker und geschmackvoll ist.

Aber wenn Sie es klassisch mögen, hier sind die Spaghetti alla chitarra con le pallottine, das sind sehr kleine Fleischbällchen. Sie sind ein erstes typisches Gericht der abruzzesischen Küche, das traditionell zu festlichen Anlässen oder zum Sonntagsessen in der Familie zubereitet wird. Um dieses Gericht zuzubereiten, benötigt man neben den Spaghetti alla chitarra die pallottine, also sehr kleine Bällchen aus Rinderhackfleisch, und eine Tomatensauce.
Die Besonderheit dieser Pasta, wie bereits erwähnt, ist, dass die Spaghetti einen quadratischen Querschnitt haben, was durch das typische Werkzeug, mit dem sie hergestellt werden, die Gitarre, erreicht wird.
Wenn Sie einen passenden Wein zu diesem Gericht suchen, bleiben Sie in Abbruzzen, ein ausgezeichneter Montepulciano ist genau das, was Sie brauchen!

Francesco Scuderi