/ Unser Magazin / Spaghetti all'Amatriciana: Geschichte und originales Rezept.
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Die Spaghetti all'amatriciana sind eines der köstlichsten, beliebtesten und schmackhaftesten Gerichte der gesamten italienischen Kochtradition. Das typische Gericht aus Amatrice, in der Provinz Rieti, hat mit seiner Einfachheit nicht nur Italien erobert, sondern auch viele andere Länder der Welt, sodass die Spaghetti all'amatriciana seit dem 6. März 2020 offiziell als geschützte traditionelle Spezialität der Europäischen Union anerkannt sind.
Es gibt tatsächlich einen Beschluss, die 27/2015, mit dem die Rezeptur formalisiert wurde, um die Originalversion zu schützen und die europäische Anerkennung STG (geschützte traditionelle Spezialität) zu erlangen.
Im Regelwerk ist ausdrücklich festgelegt, dass in der originalen Rezeptur der Spaghetti all'amatriciana kein Knoblauch oder Zwiebel vorgesehen sind, während der geschmackvolle und fetthaltige Bestandteil des Rezepts der Guanciale ist, der nicht durch Pancetta ersetzt werden kann.
Die Geschichte der Spaghetti all'amatriciana ist etwas komplexer, als man denkt. Die Pasta all'amatriciana (oder matriciana, wie es im Dialekt heißt) ist ein klassisches Gericht aus der römischen Osteria, einfach und gut. Es gibt viele Variationen des Gerichts, aber das originale, einzigartige und unverwechselbare Rezept ist nur eines.
Ursprünglich war das Gericht "weiß", erfunden von alten Hirten, die nur trockene Pasta, Guanciale, schwarzen Pfeffer und Pecorino zur Verfügung hatten. Diese Zutaten, ohne Tomate, kommen dir nichts bekannt vor? Doch, das sind genau die Zutaten für die Pasta alla Gricia, einem weiteren typischen Rezept aus Latium, das aus Grisciano stammt.
Im 18. Jahrhundert begannen die Neapolitaner, Tomaten anzubauen und verbreiteten sie in allen Gebieten des bourbonischen Königreichs, einschließlich Amatrice, wo die neapolitanische Tomatensauce sofort geschätzt und der Gricia hinzugefügt wurde, wodurch das entstand, was wir heute Pasta all'amatriciana nennen.
Die Spaghetti all'amatriciana wurden in der Mitte des 20. Jahrhunderts als typisches Gericht aus Latium anerkannt. Zuvor wurde hauptsächlich über Gnocchi und Pastetengerichte gesprochen. Heute ist es, zusammen mit der Carbonara, vielleicht das bekannteste Gericht. Was für ein Paradox!
Die amatriciana ist ein einfaches Rezept, für das nur wenige hochwertige Zutaten benötigt werden: Tomatenpüree, Guanciale und Pecorino Romano, neben den Spaghetti, natürlich. Für das Gelingen dieses Rezepts ist es wichtig, dass die Zutaten wirklich geschmackvoll sind, um den Erfolg der Zubereitung zu gewährleisten.
Im traditionellen STG-Rezept ist Guanciale aus Amatrice, Qualitätstomaten San Marzano, Pecorino Romano, Salz und Pfeffer vorgesehen. Als Pasta sollten unbedingt Spaghetti verwendet werden, so wie es von der Stadt Amatrice festgelegt wurde, die den Titel "Stadt der Spaghetti all'amatriciana" trägt. Daher, keine Bucatini!
Nachdem du die Einkaufsliste gemacht hast, sehen wir, auf welche Zutaten du setzen solltest. Wie bereits erwähnt, ist es wichtig, dass die Zutaten von höchster Qualität und handwerklich sind, damit eine wirklich schmackhafte und original italienische Pasta entsteht.
Zuerst kümmern wir uns um den Guanciale, der, wie bereits erwähnt, auf keinen Fall durch Pancetta ersetzt werden kann. Schließlich handelt es sich um zwei verschiedene Teile. Der erste wird aus der Backe des Schweins gewonnen, während die Pancetta vom Bauch stammt.
Der Guanciale ist sehr geschmackvoll und auch etwas fetter als die Pancetta. Wenn er zur Reifung zubereitet wird, wird er bereits mit Salz und Pfeffer aromatisiert. Also, sei vorsichtig bei der Wahl! Die Spaghetti all'amatriciana werden NICHT mit Pancetta zubereitet. Damit gesagt, empfehlen wir, den Guanciale di Colonnata von Larderia Sanguinetti auszuprobieren, der besonders aromatisch und schmackhaft ist, dank des sehr aromatischen Fetts, das so zart ist, dass es auf der Zunge zergeht.
Was den Käse betrifft, gibt es keine Alternativen: Es wird Pecorino Romano DOP benötigt. Es handelt sich um einen alten Käse, der typisch für die laziale Tradition ist und ausschließlich aus frischer Schafsmilch hergestellt wird. Bei Spaghetti & Mandolino kannst du den authentischen Pecorino Romano mit einer Reifung von acht Monaten finden, der ideal zum Reiben über einen schönen Teller Pasta ist, genau wie unsere Matriciana. Übrigens: Auf der Matriciana sollte der Pecorino grob gerieben werden, nicht fein.
Der Tomate ist ebenfalls nicht zu unterschätzen: Sie sollte süß, schmackhaft und aromatisch sein. Es handelt sich um die Sauce, die die Köstlichkeit unseres Guanciale unterstreicht. Das Tomatensauce Piennolo del Vesuvio DOP ist daher die geeignetste für diesen Zweck. Die Tomate vom Piennolo, mit ihrer unverwechselbaren roten Farbe, ist perfekt für unsere 'Matriciana, so wie es die Tradition vorschreibt.
Was fehlt noch? Ach, die Pasta! Nun, einfach: Hier braucht man die Spaghetti aus Gragnano! Klar, jede trockene Spaghetti ist für unser Pasta-Gericht geeignet, aber das Besondere an denen aus Gragnano ist die unverwechselbare Porosität, die eine perfekte Garung gewährleistet und es den Spaghetti ermöglicht, die Aromen der Sauce aufzunehmen. Kurz gesagt, Poesie.
Das Rezept der originalen Amatriciana umfasst nur wenige Schritte, die jedoch sorgfältig ausgeführt werden müssen. Eine Anmerkung zu den Utensilien: Eine Eisenpfanne ist unverzichtbar.
Für das Rezept benötigst du 400 g Spaghetti aus Gragnano, 200 g Guanciale, 120 g Pecorino Romano DOP und 500 g Tomaten und, wenn du magst, etwas getrocknete rote Chili.
Zuerst bringst du das Wasser für die Pasta mit einer handvoll grobem Salz zum Kochen. Nimm eine Pfanne (wenn sie nicht antihaftbeschichtet ist, bestreiche sie mit etwas Schweineschmalz, das im Rezept erlaubt ist; Öl ist nicht vorgesehen) und füge den in feine, lange Streifen geschnittenen Guanciale hinzu, nicht in Würfel, um zu vermeiden, dass das magere Stück während des Kochens hart wird. Lass ihn in seinem eigenen Fett bei niedriger Hitze braten, bis er anfängt zu "brutzeln" und das fetthaltige Stück des Guanciale transparent geworden ist. Wenn er goldbraun und knusprig ist, nimm den Guanciale mit einer Schaumkelle heraus und lege ihn beiseite, während du das Fett in der Pfanne belässt. Gieß die Tomaten hinein und lass sie eine viertel Stunde lang kochen. Füge dann 20 Gramm Pecorino hinzu.
Probiere es und passe eventuell das Salz an, aber sei vorsichtig, denn das Fett des Guanciale ist bereits sehr schmackhaft. In der Zwischenzeit koche die Spaghetti, lasse sie abtropfen und schwenke sie in der Pfanne bei starker Hitze für ein paar Minuten. Füge Guanciale und Pecorino hinzu und richte das Gericht an.
Und da hast du dein köstliches Gericht von Matriciana, so wie es im ursprünglichen Rezept vorgesehen ist. Zum Trinken empfehle einen mittelkräftigen Rotwein, der ziemlich weich ist, wie zum Beispiel ein guter Montepulciano d'Abruzzo.
Die Pasta all'amatriciana, das originale, ist einzigartig und unverwechselbar, trotz der Tatsache, dass es verschiedene Varianten gibt. Es gibt Leute, die Zwiebeln für die Sofritto verwenden, andere schlagen die Verwendung von nativem Olivenöl vor und sogar einige braten den Guanciale mit Knoblauch an. Vielleicht ist die am weitesten verbreitete Variante die Verwendung von Bucatini anstelle von Spaghetti.
Aber, wie bereits erwähnt, das Rezept, das als geschützte traditionelle Spezialität der Europäischen Union anerkannt wurde, ist einzigartig und sieht keines dieser Dinge vor.
Die Zutaten sind Guanciale, Spaghetti, Tomate und Pecorino Romano und getrocknete Chilischoten nach Geschmack. Nichts weiter. Daher, vertraue nicht den Vorschlägen. Wenn du das perfekte Gericht von Spaghetti all'amatriciana zubereiten möchtest, konzentriere dich vor allem darauf, diese einfachen Zutaten zu finden, die von höchster Qualität sein müssen.
Auf unserer Website findest du alles, was du für deine Spaghetti all'amatriciana brauchst. Unsere Zutaten, die von sorgfältig ausgewählten Herstellern stammen, sind genau das, was du suchst. Schau vorbei!
Maria Nardone
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