Carne salada, die Spezialität des Trentino.

Die Wahl des besten Rindfleisches, die Massage des Fleisches während der Salzung und die kunstvolle Mischung der Aromen sind die essentiellen Elemente einer einzigartigen und unverwechselbaren Spezialität aus dem Trentino: das carne salada!

Carne salada: eine Spezialität, die zum Symbolgericht des Trentino geworden ist

Das echte carne salada ist eine Spezialität aus dem südlichen Trentino, im Oberen Gardasee. Es handelt sich um ein Produkt, das aus streng magerem, auf der Weide gehaltenem Rindfleisch von erwachsenen Tieren gewonnen wird, mit genau definierten organoleptischen Eigenschaften und aus ausgewählten Betrieben, die spezifischen Kontrollregimen unterliegen. Es kann auch aus anderen Fleischsorten wie Kalb oder sogar Pferd hergestellt werden, aber das bekannteste carne salada ist absolut Rindfleisch.

Wenig wissen genau, was carne salada ist; oft stehen wir vor Fleischstücken, die, sagen wir mal, „maskiert“ sind. Carne salada ist in Wirklichkeit eine Art von hochwertigem und schmackhaftem Fleisch, dessen Geheimnis im gewählten Stück liegt: die Fesa, die aus dem hinteren Teil des Oberschenkels gewonnen wird, und die Punta d’Anca, die nichts anderes ist als die Fesa ohne einen Adduktorenmuskel des Milchrindes.
Die carne salà wird daher aus den edelsten Teilen des Rindfleischs hergestellt, aber es werden auch andere Zutaten verwendet, hauptsächlich aromatische Pflanzen wie Rosmarin und Lorbeer, Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer sowie eine schöne Prise Wacholderbeeren.

Im Jahr 2015 erhielt die Carne Salada die De.Co.-Auszeichnung, die Gemeindebezeichnung, und erfreut sich bis heute der Anerkennung als P.A.T. (Traditionelles Agrarprodukt). Das zeigt uns, wie sehr das Gericht, auch wenn es mit dem Territorium und seiner Volksseele verbunden ist, in der Gastronomie von Excellence willkommen geheißen und geschätzt wird und dass sein Erfolg wohlverdient belohnt wurde.

Geschichte der carne salada: die Ursprünge eines mythischen Gerichts

Bereits im 15. Jahrhundert gibt es Spuren dieses Gerichts im Trentino, und heute ist es zu einem echten Bollwerk der Küche dieser Region geworden.
Carne salada ist ein Gericht, das sich sicherlich in der Tradition des Trentino abhebt und dessen Spuren bereits in einem fünfzehnhundert Manuskript mit dem Titel “Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell’illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio” zu finden sind.
Neben den Schriften der damaligen Zeit taucht carne salada auch in “L’antico focolare” der Baronessin und Schriftstellerin Giulia Turcati Lazzari (1848-1912) sowie in “La nostra cucina – piatti vecchi e nuovi alla trentina fra la polenta e sguazet e il tonco de pontesel” des Ehepaars Anna Lucia und Carlo Alberto Bauer auf, die das Rezept für carne salada zu einem Grundpfeiler der Trentiner Küche machten.
Die ersten Beweise für die Rinderzucht im Trentino und die Herstellung dieser Spezialität sind also sehr alt. Ihre Ursprünge scheinen einer armen, bäuerlichen Kultur zu entstammen, die mit der Viehzucht in den hohen Tälern der Region verbunden ist. Wenn wir bedenken, dass die Winter in diesen Gebieten sehr hart sind, ist es leicht zu verstehen, wie die Vorbereitung von Fleischvorräten in den milderen Monaten den winterlichen Bedarf ganzer großer Familien decken musste.
Glücklicherweise ermöglichte es bereits im 17. Jahrhundert, wie Michel'Angelo Mariani in seinem Buch Trento con il Sacro Concilio et Altri Notabili berichtet, die Fülle an Rindvieh eine breite Verbreitung der Konservierungsmethoden für dieses Fleisch, zumindest innerhalb der Grenzen Trento. So wurde aus einem charakteristischen Gericht von Trento recht schnell die uneingeschränkte Zustimmung der Verbraucher gewonnen.

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Carne salada: wie viele Kalorien hat es?

Wenn man über carne salada spricht, bezieht man sich normalerweise auf Rindfleisch, es kann aber auch aus Kalb oder Pferd bestehen, wie bereits erwähnt (manchmal findet man es auch aus Schweinefleisch). Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der carne salada hängen von der Art des Fleisches, dem Salz und den verwendeten Aromen ab.
Zum Beispiel enthalten 100 Gramm carne salada aus Rindfleisch, die mit grobem Salz, Pfeffer, Knoblauch, aromatischen Kräutern und Wacholderbeeren zubereitet wurden, etwa 130 Kilokalorien, verteilt wie folgt:
•   20,87 g Protein
•   1,85 g Kohlenhydrate (davon 1,64 g Zucker)
•   1,3 g Fett (davon 0,638 g gesättigte Fettsäuren, 0,564 g einfach ungesättigte Fettsäuren, 0,047 g mehrfach ungesättigte Fettsäuren)
•   53 mg Cholesterin
•   1.873 mg Natrium
•   195 mg Kalium

Das Problem, das normalerweise mit dem Verzehr von tierischen Produkten verbunden ist, obwohl sie unbestreitbare Quellen von hochwertigem Eiweiß sind, ist die Menge an gesättigten Fetten und Cholesterin, die sie enthalten.
Im Falle der carne salada, wie man sehen kann, ist dieser Faktor erheblich verringert, da das sichtbare Fett bereits vor der Verarbeitung entfernt wird.

Carne salada: wie wird es gegessen?

Carne salada ist ein nahrhaftes Gericht, reich an Proteinen, glutenfrei und fettarm. Früher wurde es oft zum Zubereiten von einfachen und schmackhaften gekochten Gerichten verwendet. Im Laufe der Zeit, über die Jahrhunderte hinweg, haben sich die kulinarischen Produktionstechniken verfeinert und vervielfacht. Aus diesem Grund finden wir heute carne salada, die in der Pfanne angebraten, gegrillt oder auf dem Grill zubereitet wird, möglicherweise mit sautierten Steinpilzen oder gegrillt, wenn es etwas dicker geschnitten wird. Es wird zu einem köstlichen Hauptgericht, das mit einer Beilage aus Gemüse oder einem Bohnensalat serviert wird.

Aber die Vielseitigkeit des Gerichts besteht auch aus anderen polyedrischen Kombinationen, insbesondere wenn es “raw” ist, also mono-zutaten. Es eignet sich auch und vor allem für schnelle Vorspeisen, wenn das Stück Fleisch sehr dünn geschnitten ist und mit weichen und zarten Käsesorten kombiniert wird.
Ein klassisches, praktisches Beispiel: das rohe carpaccio von carne salada, eine schnelle, frische Zubereitung, die im Sommer nahezu unverzichtbar ist, wobei fast immer schwarzes Brot als Beilage nicht fehlen darf. Es genügen etwas natives Olivenöl, Grana-Späne, Rucola, ein Spritzer Zitrone, und das Gericht ist vollendet.

Die TV-Köche haben uns auch carne salada cruda als Tartare nahegebracht, die mit gängigen, leicht verfügbaren Zutaten wie Schnittlauch, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Kapern zubereitet wird und uns immer wieder einen wirklich stilvollen Akzent gibt, den man zu gegebener Zeit umsetzen kann. Man könnte ohne Zögern sagen, dass die carne salada aus Trentino eine multitasking Persönlichkeit hat und einen perfekten Kompromiss für diejenigen darstellt, die Geschmack und Leichtigkeit suchen.

Carne salada, wie wird es zubereitet?

Die Zubereitung der carne salada erfolgt nach klaren und festgelegten Kriterien, die zunächst die Eliminierung allen Fetts umfassen. Der Rindfleischschnitt, der für die Zubereitung der carne salada verwendet wird, ist normalerweise die Fesa, ein sehr guter Teil, kann aber auch von anderen Muskelteilen, wie der Punta d’Anca oder dem Girello, stammen.
Zweitens erfolgt eine erste Trockenmarinierung, die mit grobem Salz, gehacktem Knoblauch und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer durchgeführt wird; um einen süßeren Geschmack zu erzielen, können Zimt und einige Gewürznelken hinzugefügt werden.
Das Fleisch wird dann in einer Salzlake gereift, zusammen mit einer Mischung aus aromatischen Kräutern und Wacholderbeeren für etwa einen Monat eingelegt. Damit die Aromamischung gut in das Stück eindringt, wird das Fleisch alle 3-4 Tage sorgfältig massiert, um Klumpen von Gewürzen zu vermeiden und ein zartes Ergebnis mit unverwechselbarem Duft zu erzielen.

Carne salada Rezepte: Ideen für den Sommer und den Winter

Die moderne Trentiner Tradition besagt, dass man carne salada (hier findest du unsere Auswahl an Fleisch) vor allem im Sommer roh und als Carpaccio mit einem schnellen, erfrischenden Dressing aus nativem Olivenöl und Parmesan-Spänen genießen sollte (wenn du ein gebürtiger Trentiner bist, würdest du wahrscheinlich Trentingrana-Späne und natives Olivenöl aus dem D.O.P. Gardasee verwenden) und ein paar Scheiben Apfel.

Für diejenigen, die den Geschmack im “einfachen Stil” nicht aufgeben möchten, eignet sich dieses Fleisch auch zur schnellen Zubereitung von schmackhaften Snacks und appetitlichen Vorspeisen, wie Fingerfood aus Sandwichbrot, carne salada und streichfähigen Käsen oder unterhaltsamen gefüllten Röllchen, auch mit Ricotta.

Ein gängiges und sehr bekanntes Rezept ist das typische carne salada e fasoi. Lassen Sie es uns gemeinsam betrachten.
Zutaten für 4 Personen:
•   16 Scheiben carne salada
•   200 g trockene Bohnen
•   1 Zwiebel
•   1 Zitrone
•   2 Blätter Salbei
•   1 Zweig Rosmarin
•   Öl
•   Pfeffer
•   Meersalz

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Nachdem die Bohnen über Nacht eingeweicht wurden, am nächsten Morgen abtropfen und mit einem Küchentuch trocknen. Nehmen Sie einen Topf, in den Sie sie geben, und fügen Sie ausreichend gesalzenes Wasser hinzu. Kochen Sie die Bohnen für die benötigte Zeit (ca. 1 Stunde).
Sobald sie fertig sind, nehmen Sie einen kleinen Topf und geben Sie einen Schuss Öl hinein. Lassen Sie die Zwiebel, ein paar Salbeiblätter und einen Rosmarinzweig für etwa 4-5 Minuten anbraten. Danach die Bohnen in den kleinen Topf geben und weiter kochen, indem Sie ständig umrühren. Zu diesem Zeitpunkt die Bohnen würzen, indem Sie sie etwa 5 Minuten lang anbraten.
Jetzt kümmern wir uns um die Zubereitung der carne salada.
Holen Sie sich eine kleine Schüssel, in die Sie reichlich Öl und den Saft einer Zitrone geben; zum Schluss mit einem Schneebesen schlagen, um eine leichte Emulsion zu erhalten.
Etwa 20 Minuten marinieren lassen. Die Scheiben carne salada auf einer Servierplatte anrichten, zusammen mit den Bohnen und der emulierten Mischung. Alles mit einem Hauch von Pfeffer garnieren. Ein Stück Polenta und ein Löffel Preiselbeermarmelade wären eine gute Ergänzung, um den richtigen Kontrast zu schaffen.

Und wenn es kalt ist? Warum nicht ein warmes Gemüse verwenden, das dank seiner Fasern sofort ein Sättigungsgefühl vermittelt, wie etwa Kürbis?
Hier ist jetzt ein Winterrezept.
Zutaten für 4 Personen:
•   600 g carne salada trentina, in dünne Scheiben geschnitten
•   400 g Kürbis
•   1 kleine Zwiebel
•   50 g geröstete Kürbiskerne
•   150 g Hartkäse mit Schimmel (möglichst mit intensiven Noten)
•   Meersalz
•   Öl
•   ein Stück Butter

Den Kürbis schälen, in Würfel schneiden und in einer Pfanne zusammen mit einer Mischung aus Öl und Zwiebeln etwa eine halbe Stunde lang bei geschlossenem Deckel garen.
Das Gemisch mit einem Stück Butter pürieren und dann einen Esslöffel Kürbiscreme auf den Servierteller geben, die Scheiben carne salada darauf anrichten, mit einem Schuss Öl beträufeln, die Kürbiskerne hinzufügen und schließlich zerbröckeln Sie über das Gericht einen Schimmelkäse mit halbfester Konsistenz.

Neben den Rezepten, die jeder von uns entdecken oder kennen kann, geben wir jetzt einen ehrlichen Rat: Wenn du einen "trentinischen DOC" besuchst, um ein beliebiges carne salada Rezept auszuprobieren, erscheine nicht ohne einen vollmundigen Rotwein. Lass ihn träumen, und er wird dich wieder einladen!

Anna Cesaro

S&M