Kartoffeltorte, auch Gattò genannt, ist ganzjährig perfekt.

Es gibt Lebensmittel, die zu jeder Jahreszeit hervorragend zu essen sind, ob warm oder kalt, frittiert oder gebacken statt gekocht. Das gilt für die Kartoffel, das Meisterwerk unter den Knollen, perfekt für die Zubereitung eines köstlichen Kartoffelkuchens. Der Kartoffelkuchen kann eine schöne Vorspeise sein, eine ideale Beilage zu einem Hauptgericht und in den aufwendigeren Varianten sogar ein vollwertiges Gericht, das man am Tisch genießen kann. Was in Italien allgemein als Kartoffelküchlein oder Auflauf aus Kartoffeln bezeichnet wird, ist auch unter dem französischen Begriff Gateau oder dem italianisierten Gattò bekannt. Entdecken Sie mit uns von Spaghetti e Mandolino die Geschichte des Kartoffelkuchens und einige köstliche Rezepte, um Ihre Gäste mit einfachen, aber nicht banalen Gerichten zu beeindrucken.

Kartoffelkuchen: die kurvenreiche Geschichte dieses Gerichts

Der Kartoffelkuchen ist ein im Ofen gebackener Kartoffelauflauf, der aus Kartoffeln, Eiern, Schinken und Käse besteht und sehr einfach zuzubereiten ist. Es handelt sich um eine typische Zubereitung der neapolitanischen Küche, und die Ursprünge seines Namens, Gattò, sind mit der Geschichte der Stadt Neapel verbunden.

Nach der Tradition wurde der gattò erstmals im 1768 anlässlich der Hochzeit zwischen Erzherzogin Maria Carolina von Österreich und Ferdinand IV. von Bourbon zubereitet. Die zukünftige Königin von Neapel ließ für das Hochzeitsbankett Köche aus Frankreich kommen: die sogenannten monsieurs – „monzù“ im neapolitanischen Dialekt – denen sie die Küche anvertraute; diese Köche waren es, die den Gästen ein Kartoffelküchlein anboten, das speziell für das königliche Bankett kreiert wurde.

Der gattò ist also ganz eindeutig ein Gericht, das in Neapel kreiert wurde, mit typischen Zutaten der neapolitanischen Küche.

Der Name des Gerichts stammt von dem französischen Begriff „gâteau“, der allgemein für jeden süßen oder herzhaften Kuchen verwendet wird, und wurde „angepasst“ an den neapolitanischen Dialekt. Im Gegensatz zum französischen „gâteau“ steht der Begriff „gattò“ jedoch nur für den herzhaften Kartoffelauflauf.

Wie bereitet man einen guten Kartoffelauflauf vor?

Es ist schnell gesagt, Kartoffelkuchen, aber wie macht man einen guten Auflauf? Was sind die Geheimnisse, um ein spektakuläres Gericht zu erhalten? Lassen Sie uns versuchen, sie herauszufinden.

Beginnen wir mit den Kartoffeln: Es sollten Kartoffeln mit einer geringen Menge an Stärke sein. Diese sollte so gut wie möglich entfernt werden; spülen Sie die Kartoffeln mehrmals in kaltem Wasser, um die Stärke zu eliminieren.

Falls die Kartoffeln nach dem Kochen noch etwas wässrig sind, legen Sie sie zehn Minuten lang bei niedriger Temperatur (80 °C) in den Ofen, um sie zu trocknen.

Was die Zutaten betrifft, so muss das gewünschte Ergebnis klar sein. Wenn die Idee ist, einen neugierigen und innovativen Kartoffelkuchen zuzubereiten, dann sollten Sie keine Grenzen setzen, es gibt Platz für jedes beliebige Ingredient, aber wenn die Idee darin besteht, zu versuchen, einen Gateau von Kartoffeln zuzubereiten, der der original neapolitanischen Rezeptur so ähnlich wie möglich ist, dann bannen wir gleich einmal Würstchen, Mortadella und verschiedene Käsesorten. Im gattò darf nur der Schinken Napoli, maximal auch gekochter Schinken zur Geschmacksbalance, verwendet werden. Und das einzige Milchprodukt, das erlaubt ist, ist Provola!

Um eine beneidenswerte Garung mit einer köstlichen Kruste und einer weichen, reichhaltigen Füllung zu erreichen, sollte der vorbereitete Kartoffelkuchen einige Stunden im Kühlschrank ruhen, bevor er in den Ofen kommt. Dieser Schritt ist entscheidend, da sich im Kühlschrank die Gleichgewichte wiederherstellen und der Teig festigen kann.

Ebenso wichtig ist das verwendete Behältnis. Im Allgemeinen kann man eine Tontopf oder eine antihaftbeschichtete Form mit hohen Rändern verwenden. Dies ermöglicht es, ein schönes Stück Kuchen zu servieren. In Neapel wird er in dem berühmten „ruoto“ gegart, einem runden Behälter mit hohen Rändern von etwa 7 cm.

Wichtig ist die Verwendung der Milch; sie sollte in kleinen Mengen hinzugefügt werden. Der Endteig muss weich, aber nicht flüssig sein. Schließlich sollte man beim Salz darauf achten, dass es schrittweise hinzugefügt wird, da oft Wurst und Käse bereits eine deutliche Salzigkeit haben.

Kartoffelkuchen: das Rezept für den neapolitanischen Gateau

Mengenangaben für eine Form von 20 – 22 cm

1 kg Kartoffeln

2 Eier

50 g Hartkäse

50 g Vollmilch

200 g geräucherte frische Provola (oder geräucherte Scamorza)

150 g gewürfelter gekochter Schinken

Q.b. Salz, Pfeffer, Butter, Paniermehl

Zuallererst wiegen Sie die Kartoffeln mit Schale, spülen Sie sie ab und legen Sie sie in einen Topf mit Wasser. Kochen Sie sie mit Schale etwa 30 Minuten oder so lange, bis sie weich sind. Um die Konsistenz zu prüfen, verwenden Sie die Spitze einer Gabel. Nachdem Sie die Schale entfernt haben, verwenden Sie einen Kartoffelstampfer, um die Püree in einer Schüssel zu erhalten. Sobald Sie alle Kartoffeln zerdrückt haben, rühren Sie sie und lassen Sie sie einige Minuten leicht abkühlen.

Jetzt fügen Sie die Eier hinzu und danach den Hartkäse, die Milch, das Salz und den Pfeffer. Mischen Sie alles mit einem Holzlöffel. Rühren Sie gut um, bis eine samtige, klumpenfreie Masse entsteht.

Fügen Sie die in Würfel geschnittene Provola (oder Scamorza) und den gekochten Schinken zur Kartoffelmischung hinzu. Mischen Sie mit dem Holzlöffel, sodass alles gut vermengt ist. Fetten Sie eine Auflaufform ein und streuen Sie Paniermehl darauf.

Entscheiden Sie, ob Sie die Mischung ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen lassen oder ob Sie fortfahren möchten, indem Sie alles in die Form gießen und mit einem Löffel glatt drücken. Bestreuen Sie schließlich die Oberfläche mit Butterflöckchen und Paniermehl.

Backen Sie 50 Minuten lang bei 180 °C, geben Sie am Ende eine Grillfunktion (etwa 5 Minuten) dazu, um die oberste Kruste zu bilden, und schon ist es fertig. Der ideale Genuss ist, wenn der Kartoffelkuchen lauwarm wird, etwa eine Stunde nach der Zubereitung, aber nichts hindert Sie daran, ihn auch heiß zu essen, wenn Sie hungrig sind!

Francesco Scuderi

S&M