Tortelli mit Kürbis, ein Kultgericht aus Mantua.

Wenn der Herbst ankommt, bedeutet das nur eines: Es ist Zeit, sich an die Kürbis-Tortelli zu wagen! Perfekt sowohl im Herbst als auch im Winter, sind sie mit ihrem intensiven Duft mittlerweile das Symbol für die typischen Gerichte der kalten Jahreszeit. Die Kürbis-Tortelli sind ein Rezept aus Mantua, aber sie sind so gut und aromatisch, dass sie inzwischen in den besten Restaurants ganz Norditaliens in verschiedenen Varianten zu finden sind, bei denen jedoch immer sie die Hauptrolle spielt, der Kürbis.
Lass uns ein wenig über dieses köstliche Rezept erfahren und sehen, wie man köstliche hausgemachte Kürbis-Tortelli zubereitet.

Kürbis-Tortelli, von den mantuanischen Ursprüngen bis heute

Die Kürbis-Tortelli sind eines der großen Aushängeschilder der mantuanischen Küche, aber wie bereits erwähnt, gibt es zahlreiche Variationen, wie zum Beispiel die aus Cremona oder die ferraresischen Kürbis-Tortelli. Aber woher stammt dieses Rezept?
Die Geschichte dieses sättigenden Gerichts hat ihre Wurzeln im 1500 spanischen Jahr, als erste Kolonisten neue Pflanzen aus der Neuen Welt mitbrachten, darunter auch den Kürbis. Unbestrittene Königin unseres Rezepts, das sich sofort an das typische lombardische Klima anpasste und damit ein wichtiger Bestandteil der Lebensmittel der damaligen Bevölkerung wurde.

Dann, während der Renaissance, begannen am Hof der Gonzaga und Estensi erstmals die Konzepte von regionalen und km0-Produkten aufgewertet zu werden, was auch der bäuerlichen Küche, die auf frischen, typischen Produkten der lokalen Böden basierte, neuen Status verlieh. Und in diesem Kontext entstand der “turtell” aus Mantua, zu dem auch der Kürbis-Tortello gehört, basierend auf Blätterteig und gefüllt mit Kürbis, Mostarda, Amaretti, Käse und Muskatnuss, alles in Butter und mit Salbei gewürzt.

Heute sind die Kürbis-Tortelli ein Kultgericht, eine typische Tradition der lombardischen Küche, die sie sogar als Hauptgericht am Heiligabend sieht, obwohl sie so gut sind, dass sie mittlerweile auch für üppige Abendessen mit Freunden und Familien oder anlässlich von Halloween zubereitet werden. Im Allgemeinen kann man sagen, dass man für den Genuss dieses Gerichts nur eine schöne herbstliche Atmosphäre, seine Lieben und einen guten Teller hausgemachter Tortelli benötigt, eine Mischung, die das Herz jedes Menschen erwärmt. Also, worauf wartest du? Decke den Tisch, rufe deine Freunde an und schnapp dir die Schürze: Lass uns sofort das Rezept für die mantuanischen Tortelli anschauen!

Rezept für die originalen mantuanischen Kürbis-Tortelli

Das Rezept für die originalen mantuanischen Kürbis-Tortelli umfasst nur wenige, aber frische und hochwertige Zutaten.
Du benötigst:
•   6 Eier
•   600g Mehl
•   1 kg Kürbis
•   200g frisch geriebener Grana Padano (plus eine weitere gleiche Menge zum Würzen)
•   300g Amaretti
•   200g mantuanische Birnenmostarda
•   4-5 Blätter Salbei
•   Butter nach Belieben
•   Salz, Muskatnuss nach Belieben.

Schneide den Kürbis in grobe Stücke, wasche ihn und entferne die Samen mit einem Löffel, dann backe ihn bei 220° etwa 25 Minuten, indem du ihn auf die Grillplatte des Ofens auf ein Stück Alufolie legst. Entferne die Schale und gib das Fruchtfleisch in eine Schüssel und zerdrücke es gut mit einer Gabel. Mische die 200g Grana, die zerbröselten Amaretti, die im Mixer zerkleinerte Mostarda, Salz und Muskatnuss dazu, decke es ab und lasse die Mischung die ganze Nacht im Kühlschrank ruhen. Beginne mit der Zubereitung des Teiges, indem du Eier, Mehl und eine Prise Salz vermischst, dann knete mit den Händen etwa zehn Minuten lang. forme eine Kugel, wickle sie ein und lasse sie eine Stunde im Kühlschrank ruhen. Nach dieser Zeit den Teig in vier Teile teilen und beginne, einen Teil zu verarbeiten. Rolle ihn aus, um eine Teigfläche von etwa 3mm Dicke und mindestens 10cm Breite zu erhalten. Nimm die Füllung und setze einen gehäuften Teelöffel alle 3 oder 4 Zentimeter darauf, und zwar nicht in der Mitte, sondern auf einer der beiden Seiten. Klappe den Teig zusammen und drücke die Ränder gut fest, dann schneide mit einem Ausstecher aus. Jetzt bringe das Nudelwasser zum Kochen und koche die Tortelli etwa fünf Minuten. In einer Pfanne schmelze die Butter (80g sollten ausreichen, aber du musst je nach deinem Geschmack beurteilen) und lasse den Salbei darin anbraten, dann lasse die Tortelli abtropfen und schwenke sie in der Pfanne, zum Abschluss mit einer schönen Handvoll Grana.
Serviere dazu ein Glas Pinot Grigio oder einen guten Lambrusco, aber vor allem mit viel Freude, ein hausgemachtes, echtes Mittagessen zu teilen.

Kürbis-Tortelli und Ricotta, eine sanfte Version

Eine schmackhafte Alternative zum klassischen Rezept sind die Kürbis-Tortelli und Ricotta, ideal für diejenigen, die die Süße des Kürbisses mildern möchten, um sein Aroma zu dämpfen.
Du benötigst:
•   300g bereits gereinigter mantuanischer Kürbis
•   250g Kuhricotta
•   50g Parmigiano Reggiano (plus eine weitere Menge zum Würzen)
•   Eine Prise Muskatnuss
•   4 Eier
•   400g Mehl
•   50g Butter
•   Einige Blätter Salbei
•   1 Salz
•   1 Pfeffer

Der Vorgang unterscheidet sich nicht wesentlich von dem, was wir zuvor gesehen haben. Beginne mit dem Eiernudelteig, indem du Eier, Mehl und eine Prise Salz verknetest, dann knete einige Minuten, decke ab und lasse eine Stunde im Kühlschrank ruhen. Backe den Kürbis für 25 Minuten bei 180°, lasse ihn dann abkühlen. Zerdrücke das Fruchtfleisch des Kürbisses, füge die Ricotta hinzu und vermenge gut. Füge dann Parmesan, Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzu und lasse es etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen.
Nimm den Teig wieder und teile ihn in drei Teile, rolle den Teig mit dem Nudelholz oder einer entsprechenden Maschine aus, wobei du Flächen von etwa 10cm Breite erhältst, lege sie dann auf den Tisch und verteile mit einem Teelöffel die Füllung mit einem Abstand von etwa 4cm. Klappe den Teig um und schneide die Ravioli aus.
Jetzt setze einenTopf mit Salzwasser auf und koche die Tortelli fünf Minuten. Schmelze die Butter in einer Pfanne mit dem Salbei, lasse die Tortelli abtropfen und gib sie in die Pfanne, vermische sie mit Parmesan.
Und hier haben wir eine weichere Version der Kürbis-Tortelli, ideal insbesondere, wenn Kinder oder Gäste am Tisch sind, die möglicherweise die Geschmackskombination der mantuanischen Tortelli nicht mögen.

Kürbis-Tortelli mit schwarzem Knoblauch aus Voghiera, ein echtes Gourmet-Rezept

Kommen wir zu einem sehr raffinierten Rezept, nämlich den Kürbis-Tortelli mit schwarzem Knoblauch aus Voghiera, ein einzigartiges Produkt. Es handelt sich um sehr speziellen Knoblauch mit der charakteristischen schwarzen Farbe, die durch einen langen Fermentations- und Reifungsprozess entsteht, der ihm einen intensiven und eleganten Geschmack verleiht. Würzig und schmackhaft, balsamisch und leicht süßlich, ist es ein sehr begehrtes Produkt, sowohl wegen seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften als auch wegen seines unverwechselbaren Geschmacks, weshalb es besonders in Gourmetküchen weit verbreitet ist.
Für diese besondere Version der Tortelli benötigst du:
•   500g Mehl
•   3 Eier
•   70g schwarze Knoblauchcreme
•   400g mantuanischer Kürbis
•   4 Amaretti
•   75g frisch geriebener Parmesan
•   20g Kürbismostarda
•   200g Milch
•   400g Squacquerone
•   weißer Knoblauch
•   Rosmarin
•   Muskatnuss, Knoblauchschalen und aromatische Kräuter

Zuerst beginne auf einer Arbeitsfläche, indem du den Teig formst und eine Mehlgrube mit den Eiern in der Mitte machst, füge dann die schwarze Knoblauchcreme hinzu und knete einige Minuten. Forme eine Kugel und lasse sie 30 Minuten ruhen, dann rolle sie mit dem Nudelholz aus.
Bereite die Füllung vor, indem du den Kürbis bei 170 Grad im statischen Ofen etwa dreißig Minuten lang backst, und würze ihn dann sanft mit Rosmarin und Schalen des schwarzen Knoblauchs aus Voghiera. Püriere ihn zusammen mit den Amaretti, der Mostarda und dem Parmesan, einer Prise Salz und einer Prise Muskatnuss.
Bereite die Tortelli (verwende die in den anderen beiden Rezepten beschriebenen Verfahren), dann bringe einen Topf mit Salzwasser zum Kochen und erwärme die Milch bei 80°C, während du das Squacquerone mit einer Prise Salz darin auflöst und püriere, bis eine glatte Creme entsteht.
Koche die Tortelli, dann schwenke sie in der Pfanne mit Öl, Knoblauch, Rosmarin und etwas Kochwasser, um eine aromatische Emulsion zu erhalten.
Serviere die Tortelli in einer tiefen Schüssel auf einem Bett aus Squacquerone-Creme, garniere dann mit den aromatischen Kräutern und etwas von der erhaltenen Emulsion. Dieses Gericht wird ein wirklich einzigartiges sensorisches Erlebnis sein.

Dies sind nur einige der Varianten der Kürbis-Tortelli, die im Umlauf sind. In unserer kleinen Welt haben wir versucht, dir einen allgemeinen Überblick über die klassischen und die gehobenen Rezepte zu geben, aber wie immer ist die geheime Zutat deine Experimentierfreude!
Also, lass es uns wissen: Was ist dein Lieblingsrezept?