Spaghetti Cacio e Pepe, das Gericht der römischen Küche.

Die Spaghetti Cacio e Pepe sind eines der schmackhaftesten und bekanntesten Gerichte der kulinarischen Tradition Latiums, gleichwertig mit Carbonara und Amatriciana. Jeder respektable Römer hat dieses Gericht als feste Variante im wöchentlichen Menü, und mittlerweile sind die Spaghetti Cacio e Pepe, dank des Geschmacks und der Güte des Rezepts trotz der Einfachheit der Zutaten, ein recht häufiges Gericht in Italien geworden, wo sie von Nord bis Süd ohne Ausnahmen gegessen werden. Trotz ihrer Einfachheit ist dieses Gericht in Wirklichkeit nicht so sofort zubereitet, wie es scheinen mag, und im Gegenteil, die Ausführungsfehler sind sehr häufig, insbesondere aufgrund falscher Proportionen. Aber keine Angst! Lassen Sie uns sofort entdecken, wie man ein Gericht Spaghetti Cacio e Pepe zubereitet, das dem Gaumen eines Laziale standhält.

Spaghetti Cacio e Pepe: Was sind die Ursprünge und die unverzichtbaren Zutaten

Die Spaghetti Cacio e Pepe sind ein Gericht der Tradition, eine Zubereitung, die mit wenig lokalen Zutaten entstanden ist. Es handelt sich um eine arme, volkstümliche Mahlzeit, deren Geschichte bis zur Zeit der Transhumanz zurückreicht, einer alten Gewohnheit, bei der die Weidetiere von den sanften Ebenen zu den grünen Weiden des römischen Hinterlands transportiert wurden. Die Hirten und Bauern waren während dieser Umzüge gewohnt, sich mit einfachen und nicht leicht verderblichen Zutaten einzudecken, die einfach zu transportieren und dennoch schmackhaft waren. Und welche typischen Produkte aus Latium entsprechen diesen Eigenschaften? Der schwarze Pfeffer in Körnern, ein Gewürz, das die Wärmeempfindungen anregt und den Hirten hilft, sich vor Kälte zu schützen, der Pecorino Romano, auch Cacio genannt, und die getrockneten Spaghetti, die hervorragend dazu geeignet sind, hungrige Mägen nach einem langen Wandertag zu füllen.
Die Spaghetti Cacio e Pepe sind wegen ihrer Güte und der Schnelligkeit der Zubereitung bald zu einem weit verbreiteten Gericht in ganz Italien geworden, aber wie es oft bei Gerichten der Fall ist, die regionale Grenzen überschreiten, mit vielen Varianten.

Aber kommen wir zur Sache: Heute, was sind die Zutaten, die als „offiziell“ für die Zubereitung dieses Gerichts gelten?
Zunächst einmal der Pecorino Romano, der wahre und unumstrittene Hauptakteur des Rezepts. Der Käse muss vor der Zubereitung gerieben werden, wobei zu beachten ist, dass je älter er ist, desto mehr Hitze benötigt er, um zu schmelzen und die cremige Sauce zu bilden, die wir so lieben. Aus diesem Grund ist es besser, einen Pecorino mittlerer Reifung zu wählen. Ein sehr häufiger Fehler besteht darin, Guanciale oder Speck zum Gericht hinzuzufügen, aber Vorsicht! Auch wenn es wahr ist, dass Guanciale eine traditionelle Zutat ist, die immer in Reichweite der Bauern war, wurde (und wird) er für andere erste Gänge verwendet, aber nicht für Cacio e Pepe. Daher sind Guanciale und andere Fette wie Butter und Öl tabu. 

Stattdessen sollte ein Auge auf die Pasta geworfen werden. Es dürfen ausschließlich Spaghetti oder Tonnarelli verwendet werden, die etwas dicker und poröser sind und ideal, um die Sauce aufzusaugen. Die Pasta darf nicht verkocht sein, sondern al dente! Machen Sie nicht den Fehler, sich während des Kochens der Pasta mit anderen Dingen zu beschäftigen. Idealerweise sollte sie zwei Drittel der Kochzeit gekocht und die restliche Zeit mit Pfeffer und Käse in der Pfanne zu Ende gebracht werden, wo eine köstliche Sauce entsteht. Es gibt zwei Schulen des Denkens dazu: Die eine bereitet die Sauce vor, bevor sie zur Pasta hinzugefügt wird, und die andere gibt den Käse direkt in die Pfanne. Sie müssen nur ausprobieren und herausfinden, welche Ihrer Philosophie entspricht.

Cacio e Pepe, das originale Rezept

Wir haben bereits erwähnt, dass Cacio e Pepe nur drei Zutaten benötigt: Pasta, Pfeffer und Pecorino Romano. Unterschätzen Sie nicht die Ausführung, es erfordert ein gewisses Geschick, um eine gute, klumpenfreie Sauce zu erhalten, die perfekt zum Eintunken ist.

Bevor Sie beginnen, verraten wir Ihnen das Geheimnis für ein gutes Gericht Spaghetti Cacio e Pepe. Alles liegt im Verhältnis zwischen Pecorino und Kochwasser. Es sollte 1:1 sein, dann wird die Mischung später eingekocht.
Die Mengenangaben für vier Personen sind die folgenden:
Spaghetti 350g
Schwarzer Pfeffer in Körnern, frisch gemahlen, nach Geschmack
Pecorino Romano, gerieben 220g
Feines Salz nach Geschmack

Nachdem Sie den Pecorino gerieben haben, bringen Sie das Wasser für die Pasta zum Kochen und salzen nach Belieben, dann kochen Sie die Spaghetti. In der Zwischenzeit mahlen Sie die Pfefferkörner. Geben Sie die Hälfte der Pfeffermenge in eine ziemlich große antihaftbeschichtete Pfanne (in der Sie die Pasta schwenken müssen) und rösten Sie sie bei schwacher Hitze, dabei gelegentlich umrühren, und löschen Sie sie mit ein paar Kellen Kochwasser ab. Lassen Sie die Spaghetti sehr al dente abtropfen, ungefähr wenn sie zwei Drittel der Garzeit erreicht haben, und halten Sie das Kochwasser zurück, dann geben Sie sie in die Pfanne mit dem gerösteten Pfeffer und lassen die Garzeit fortsetzen, indem Sie die Pasta mit einer Gabel oder mit Zangen bewegen. Fügen Sie bei Bedarf Wasser hinzu, wenn die Pfanne fast trocken ist. In den letzten Minuten des Garens der Spaghetti bereiten Sie die Käsesauce zu, indem Sie die Hälfte des geriebenen Pecorino in eine Schüssel geben und einen Kelle Kochwasser hinzufügen, während Sie kräftig mit einem Schneebesen rühren. Fügen Sie den restlichen Pecorino hinzu, wobei Sie eine Handvoll beiseite halten, und integrieren Sie noch etwas Wasser, um eine nicht zu trockene und klumpenfreie Sauce zu erhalten. Beenden Sie das Kochen der Pasta und mischen Sie die Sauce, indem Sie die Schüssel über den Topf heben, um sie leicht mit Dampf zu erwärmen. Schalten Sie nun die Hitze der Pfanne aus und geben Sie die Käsesauce über die Spaghetti, mischen Sie sie kräftig mit der Zange und fügen Sie die beiseite gehaltene Handvoll Pecorino hinzu, während Sie alles in der Pfanne noch etwas schwenken, dann richten Sie an und servieren.

Spaghetti Cacio e Pepe, die besten Kombinationen laut S&M

Die Spaghetti Cacio e Pepe sind ein äußerst schmackhaftes erstes Gericht aus Latium, weshalb es richtig ist, sie mit typischen Zutaten dieser Region zu genießen. Für einen schnellen Snack, rösten Sie etwas Brot und servieren Sie es mit einem schönen Brett mit ein paar hauchdünnen Scheiben Guanciale, Artischockenherzen nach römischer Art und Oliven aus Gaeta. Aber Vorsicht, es sollte wirklich nur ein kleiner Kostbiss sein, denn man muss Platz für die Spaghetti lassen!
Um etwas zu trinken, braucht man einen kräftigen und würzigen Wein, idealerweise aus der Region. Ausgezeichnete Optionen sind der Roma DOC, der Syrah oder der Lazio Rosso, und alternativ eignet sich auch ein guter Merlot oder Sangiovese. Wenn Sie jedoch Weißwein bevorzugen, wählen Sie einen kräftigen und runden, der mit der Würzigkeit des Gerichts übereinstimmt, wie zum Beispiel den Gewürztraminer, einen Wein aus Südtirol mit pfeffrigen Nuancen. Und um das Essen stilvoll abzuschließen, vergessen Sie nicht, hervorragende Weinringkekse zuzubereiten, die perfekt sind, um in den gewählten Wein eingetunkt zu werden!

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