Alles, was Sie über handwerkliches Panettone wissen müssen

Was ist Panettone? Der handwerkliche oder industrielle Panettone, oder Panetùn, ist nichts anderes als ein süßer, aufgegangener Teig, gefüllt mit kandiertem Obst, normalerweise Orange, und Rosinen. Aber im Grunde genommen ist er der König der lombardischen Süßigkeiten und allgemein das Dessert der Feiertage in Italien, das sich jedes Jahr den begehrten Thron mit dem Pandoro streitet. Tatsächlich ist der Panettone ja ein Gebäck lombardischer Herkunft, aber er ist so köstlich, dass man ihn mittlerweile nicht nur auf den Tischen in ganz Italien, sondern sogar weltweit findet, insbesondere in Argentinien und Brasilien.

Die Zubereitung von Panettone zu Hause ist eine kleine Herausforderung. Es ist nicht ganz einfach, vor allem, weil es sich um eine Tätigkeit handelt, die Zeit und Aufmerksamkeit erfordert, aber immer mehr Hobbybäcker entscheiden sich, sich an die Zubereitung dieses süßen Brotes zu wagen und vielleicht auch die restliche Familie in ein schönes gemeinsames Erlebnis einzubeziehen.
Auf jeden Fall werden wir dir heute erklären, wie du zu Hause einen hervorragenden Panettone zubereiten kannst. Sei gewarnt: Du musst Geduld und Zeit mitbringen, denn der Panetùn erfordert recht lange Gehzeiten. Also schnapp dir die Schürze, halte den Timer bereit und leg los!
Aber zuerst, lass uns mit ein paar kuriosen Fakten beginnen: lasse uns die Ursprünge des Panettone erkunden.

Die Geschichte des handwerklichen Panettone, die Legenden über die Herkunft des Gebäcks

Bis heute ist es "in Mailand" möglich, professionelle Konditoren zu finden, die sich mit der handwerklichen Herstellung dieses Gebäcks beschäftigen, um diese mittlerweile nationale Tradition fortzuführen. Aber was sind genau die Ursprünge des Panettone? Man kann sagen, dass sie teilweise in der Legende verschwommen sind, sodass es verschiedene Meinungen dazu gibt. Die einzige Sicherheit ist, dass der Panettone im Mittelalter entstanden ist und mit der Tradition dieser Zeit verbunden ist, zu Weihnachten sehr gefüllte Brote zuzubereiten, die vom Oberhaupt der Familie an die Gäste am Tisch verteilt wurden.

Laut der bekanntesten Legende geht die Herkunft dieses Gebäcks auf die Zeit des Hofes von Ludovico il Moro, dem großen Herren von Mailand im 15. Jahrhundert, zurück. Es war Heiligabend, als der Koch beauftragt wurde, ein fürstliches Mittagessen für zahlreiche hochkarätige Gäste zuzubereiten. Der Koch, der in der Küche beschäftigt war, hatte das Dessert im Ofen vergessen und verbrannte es vollständig. Glücklicherweise gab es in der Küche einen sehr aufmerksamen Handlanger, Toni, der dem Koch einen Vorschlag machte, um dessen Qualen zu lindern. Mit dem, was im Vorratsschrank übrig war, nämlich Mehl, Butter, Eiern und ein wenig Rosinen und Zitronatzitronenschale, hatte er morgens ein süßes, luftiges und zartes Gebäck zubereitet. Er schlug also dem Koch vor, es zu servieren, in der Hoffnung, dass niemand etwas merken würde. Die Gäste waren von der Köstlichkeit des Gebäcks erstaunt. Als sie dann den Koch fragten, um was es sich handelte, antwortete er einfach: “Es ist der Pan del Toni”, wovon heute Panettone abgeleitet ist.

Eine andere Geschichte besagt, dass das Verdienst ganz bei Ughetto degli Atellani liegt, einem Falkner, der im Viertel delle Grazie in Mailand lebte. Verliebt in die Tochter eines Bäckers, ließ er sich von ihrem Vater als Gehilfe einstellen. Eines Tages, um ihn zu überraschen, versuchte er, ein neues Dessert zu kreieren, um den Verkauf zu steigern. Er verwendete, was er zur Verfügung hatte: Mehl, Eier, Butter, Honig und Sultaninen. Dann backte er es, und es war ein Erfolg.

Offensichtlich liegt es nicht an uns zu entscheiden, welche der beiden Versionen die korrekteste ist, aber eines ist sicher: der Panettone hat die Geschichte der italienischen Patisserie geprägt und was soll man sagen, wem auch immer er erfunden hat, dafür können wir nur dankbar sein!

Das Rezept für Panettone

Der Panettone ist kein ganz einfaches Dessert zu machen, ganz im Gegenteil. Die Schritte sind viele und man muss auf jeden kleinen Faktor und jede Phase achten. Außerdem benötigt dieses Gebäck einen doppelten Teig (und somit doppelte Arbeit).
Zutaten für den ersten Teig:
Manitoba-Mehl 250 g
Sauerteig 65 g
Wasser bei Zimmertemperatur 125 g
Butter 70 g
Zucker 65 g
Malz 2 g
Eiergelb 50 g
Zweiter Teig:
Manitoba-Mehl 65 g
Zucker 50 g
Butter 40 g
Eiergelb 50 g
Sultaninen 150 g
Feines Salz 2 g
Vanilleschote 1
Akazienhonig 16 g
Zitronat 30 g
Orangeat 70 g
Zusätzliche Butter wird dann für die Oberfläche benötigt.

Erster Teig: Gib das Malz, den Zucker und das Wasser in eine große Schüssel. Vermische alles, bis sich der Zucker aufgelöst hat, und gieße die Flüssigkeit dann in die Küchenmaschine und füge das Mehl auf einmal hinzu und knete. Nach etwa 5 Minuten füge den Sauerteig (der 3 Mal am Tag aufgefrischt wurde) hinzu und knete weiter. Separat beginne, Butter und Eigelb zu verarbeiten. Gib die weiche Butter in eine Schüssel und schlage sie mit dem Schneebesen, bis sie cremig ist, füge dann die Hälfte der Eigelbe hinzu, vermische gut. Füge danach die restlichen Eigelbe hinzu und mische weiter, bis eine homogene Emulsion entsteht. Wenn der Teig gut trocken ist, füge die Emulsion aus Butter und Eigelben hinzu und arbeite weiter, bis ein glatter und homogener Teig entsteht. Übertrage ihn dann auf eine Arbeitsfläche, forme eine Kugel, decke ihn mit Folie ab und lasse ihn etwa 12 Stunden bei einer Temperatur von etwa 26°C gehen, bis der Teig dreimal so groß ist wie zu Beginn.

Zweiter Teig: Löse den bereits gegangenen ersten Teig ab und übertrage ihn in die Küchenmaschine. Füge das Mehl hinzu und beginne erneut bei moderater Geschwindigkeit zu kneten, bis es absorbiert ist. Füge dann den Honig und die Samen der Vanilleschote hinzu und arbeite weiter. Bereite separat eine weitere Mischung aus Butter und Eigelb wie im ersten Teig vor.
Wenn die Masse elastisch und weich ist, schalte die Maschine aus und füge den Zucker und eine Prise Salz hinzu, dann knete etwa fünf Minuten weiter, füge die Emulsion aus Butter und Eigelben in zwei Schritten hinzu. Separat schneide die Sultaninen (zuvor eingeweicht, abgetropft und ausgepresst), das Zitronat und das Orangeat und füge sie zum Teig hinzu, dann schalte die Maschine bei moderater Geschwindigkeit wieder ein, um das Obst zu integrieren. An diesem Punkt schalte die Maschine aus und lasse den Teig etwa 20 Minuten in der Küchenmaschine ruhen, indem du die Schüssel mit einem Küchentuch abdeckst. Danach lege den Teig auf eine Fläche und lasse ihn etwa eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen, auch ohne ihn zu bedecken.

Abschließende Phase: An diesem Punkt nimm den Teig und übertrage ihn in eine 1 kg Papierform, während du ihm eine runde Form gibst. Heize den Ofen auf 35°C vor und schalte ihn dann aus, decke den Panettone mit einer Glasglocke ab und lasse ihn 6-8 Stunden im Ofen gehen. Sobald dies geschehen ist, decke den Panettone ab und lasse ihn etwa eine halbe Stunde an der Luft abkühlen, schneide dann mit einem Cutter die Oberfläche ein und lege ein Stück Butter in die Mitte des zuvor eingeschnittenen Kreuzes. Backe bei 175°C in einem statischen Ofen für 50 Minuten, und nimm ihn dann heraus. An diesem Punkt musst du ihn kopfüber die ganze Nacht ruhen lassen: steche ihn mit 2 Edelstahlstäbchen auf beiden äußeren Kanten und befestige die Enden an zwei Schüsseln derselben Höhe, um ihn hochzuhalten. Und das war's! Am nächsten Tag musst du ihn nur noch genießen und vielleicht erneut versuchen, ihn zu machen (wenn du mutig genug bist) und viele neue Variationen zu kreieren: Birnen und Walnüsse, Pistazien, Schokolade, mit Zuckerguss... Kurz gesagt, du musst es einfach ausprobieren!

Handwerklicher Panettone, was dazu trinken und wie man ihn am besten genießt?

Sobald der Panettone fertig ist, bleibt nur noch, ihn zu genießen! Serviere ihn auf einer großen Torte, anstatt auf einem Teller, um ihn beim Schneiden etwas spektakulärer zu machen, und vielleicht begleite ihn mit einer guten Soßensahne, weiß oder schokoladig, oder beträufle ihn mit einer Sauce aus Likör und Früchten.

Und apropos Früchte, denke daran, dass der Panettone immer zuerst serviert werden sollte und niemals mit Kaffee, so wie die gute Csaba dalla Zorza es lehrt.
Stattdessen begleite dein Stück Dessert mit einem guten Wein. Greife zu einem guten qualitätsvollen Passito, einem Vin Santo oder Malvasia, um eine originelle, aber dennoch süße und aromatische Kombination zu haben.
Wenn du stattdessen mehr für Sekt bist, wähle etwas Delikates und Aromatisches: der Prosecco Dry DOCG ist in Ordnung, aber probiere auch einen Moscato d’Asti, einen Franciacorta oder einen Trento DOC.

Der Panettone kann auch mit Bier serviert werden, so wie es in Belgien am Ende einer Mahlzeit üblich ist, wobei man selbstverständlich auf aromatische und sehr würzige Biere setzt, deren Aromen zur Festlichkeit passen. In solchen Fällen sprechen wir von Christmas Beer. Im Allgemeinen jedoch trifft man mit belgisch inspirierten Etiketten nie falsch. Die fruchtigen und würzigen Noten sind deutlich und bereichern die Nuancen von Mandeln und Zitrusfrüchten im Panettone. Wenn du jedoch für dein Weihnachtsfest eine Variante mit Kakao wählen möchtest, suche nach einem Bier mit dunklen und tiefen Noten, unfiltriert.

Und wenn der Panettone für den Nachmittagstee gedacht ist, dann ist die Kombination mit schwarzem Tee ein Muss, aber auch eine gute Zitrusinfusion könnte die passende Lösung sein.

Und wenn du keinen Lust hast, den Panettone zu machen?

Eine berechtigte Frage. Der Panettone erfordert viele Stunden des Gärens und der Arbeit, zusätzlich zu einer Reihe von Zutaten und Geräten, die nicht gerade günstig sind. Aber keine Sorge: Du kannst auch ohne ihn selbst zu Hause zu machen, ein ausgezeichnetes Gebäck finden. Während der Feiertage ist es richtig, sich ein wenig Zeit für totale Entspannung und Ruhe zu gönnen (schließlich ist es der einzige Moment im Jahr dafür!), also fühle dich nicht schuldig, wenn du kein Interesse hast, ihn zuzubereiten, die Gründe, ihn zu kaufen, sind zahlreich.
Es gibt viele sehr hochwertige handwerkliche Panettoni in allen möglichen und unmöglichen Geschmacksrichtungen zu kaufen. Das wichtigste ist, lernen, das Etikett zu lesen. Tatsächlich haben nicht alle Panettoni die gleiche Qualität und der Griff zu Supermarktgebäcken bedeutet auch, auf eine wahrscheinliche Enttäuschung zu stoßen.
Heutzutage kann man auch handwerkliche Panettoni zu recht günstigen Preisen erwerben, also lass dich nicht entmutigen. Überprüfe zunächst, dass auf dem Etikett Butter angegeben ist, eines der wertvollsten Fette in der Patisserie, nicht ein anderes Fett. Überprüfe also, wenn du kannst, die Gehzeiten, die, wie wir gesehen haben, ziemlich lang sind und etwa zwei bis drei Tage betragen, um einen gut gemachten Panettone zu erhalten.
Beim Öffnen sollte das Aroma intensiv und harmonisch sein und die Farbe ein schönes, intensives Gelb haben. Und natürlich, vergiss nicht, deine Vorlieben zu berücksichtigen! Sieh dir unsere Auswahl an handwerklichen Panettoni an, um eine Festtagszeit im Zeichen von Qualität und 100% italienischem Geschmack zu verbringen. Von allen verfügbaren Geschmacksrichtungen bleibt dir nur die Qual der Wahl. Das Dessert ist gesichert!

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