Kochen wir die Nudeln kalt?

Es scheint ein Widerspruch in sich zu sein, und doch handelt es sich um eine neue Grenze, die einige Hersteller von hochwertiger Pasta ihren Kunden empfehlen.

Vor allem die Pastificio Felicetti, die in den letzten Monaten Schulungen für Gastronomen und Privatpersonen durchführt, um über die Rehydrierung von Pasta bei kalter Temperatur zu informieren. Zunächst ist bekannt, dass Pasta ein Extrudat aus Hartweizengrieß und Wasser ist, das dann bei niedriger Temperatur (der besten) getrocknet wird.
Diese Trocknungsmethode sorgt dafür, dass die Pasta alle Nährstoffe und die möglichen thermolabilen Bestandteile wie Vitamine und einige Aromen bewahrt. Wenn wir die Pasta lange Zeit zum Kochen bringen, entfernen wir die Nährkraft und den Geschmack, die im Wasser verloren gehen und inaktiv bleiben. Deshalb kann man mit Pasta aus hochwertigen Getreidesorten hervorragende Ergebnisse erzielen.
 

Pasta kalt kochen: Das Verfahren

Die Pasta wird in kaltem Wasser mit etwas Salz eingeweicht, um das Eindringen des Wassers in den Teig zu verlangsamen und zu kontrollieren. Die Wassermenge sollte nicht zu hoch sein, sondern die Pasta etwa einen Zentimeter bedecken. Die Pasta wird so lange rehydriert, bis sie eine Konsistenz erreicht, die an knackig und al dente grenzt. Das Wasser wird leicht trüb sein, da es einen Prozentsatz an Stärke entzieht. An diesem Punkt wird die Pasta in eine Pfanne mit kalten Zutaten gegeben und beginnt bei Hitze zu binden, indem vorsichtig Löffel mit Wasser und Stärke aus der Rehydrierung hinzugefügt werden.

Die Pasta wird kräftig in der Pfanne geschwenkt, bis sie vollständig gekocht und gebunden ist. Sie werden einen völlig anderen Geschmack der Pasta wahrnehmen! Die gesamte aromatische Kraft des Weizens kommt zum Vorschein und verstärkt die Freude des Gerichts.

Wir von Spaghetti & Mandolino empfehlen Ihnen die Pasta Felicetti und insbesondere die Dinkel-Pasta, um die aromatischen Potenziale dieses Getreides noch besser zu würdigen. Aber auch mit der Senatore Cappelli Pasta können Sie hervorragende Ergebnisse erzielen!

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