Pasta mit Sardellen: ein altitalienisches Rezept.

Die Pasta mit Sardellen ist ein einfaches Gericht, das zusammen mit vielen anderen die traditionelle italienische Küche repräsentiert. Dieses Rezept kann als historisch angesehen werden, da seine Ursprünge auf sehr alte Zeiten zurückgehen.
 

Pasta mit Sardellen: Legende und Geschichte des Fisches 

DieSardelle ist somit die Hauptfigur dieses schmackhaften und köstlichen Gerichts, und ihr Name leitet sich vom vulgärlateinischen Wort "Apiuva" ab, während der wissenschaftliche Begriff aus dem Griechischen stammt und "Engraulis encharsicolus" genannt wird.
Der Ursprung dieses knöchernen Meeresfisches, der zur Familie Engraulidae gehört, ist mit einer Legende verbunden, wonach die Sardellen in fernen Zeiten petulante Sterne waren, die so besessen waren, dass sie den Monde störten. Aus diesem Grund beschloss Gott, sie zu bestrafen, indem er sie in die Tiefen des Meeres warf, wo sie jedoch die silberne Farbe der Sterne behielten, aber für immer verstummten, und zur Beute des Menschen wurden.

Die Fischerei der Sardellen gibt es schon seit der Antike und die ersten schriftlichen Aufzeichnungen über sie beziehen sich auf das "Deipnosophistarum sive coema sapientum", ein Buch über Nahrungsmittel, das von einem gewissen Athenäus im 2. Jahrhundert n.Chr. verfasst wurde. Es behandelt die am weitesten verbreiteten Lebensmittel im antiken Griechenland, wo Sardellen mit Erbsen und Meeresschnecken gegessen wurden.

Es ist jedoch einer Soße zu verdanken, dass es direkte Beweise für die Verarbeitung von Sardellen in Griechenland gibt, dem Garon, das später während der punischen Kriege in Rom eingeführt und hier Garum genannt wurde. Es gibt Schriften und Kochbücher, die von der Anwesenheit und Verwendung dieser Soße zum Würzen von Fisch, Fleisch und vielen anderen Gerichten zeugen.
Die Sardelle gewinnt dadurch eine große wirtschaftliche Bedeutung, und ihre Industrie wird zu einer reichen Einkommenssource.
In der augusteischen Zeit stammt die qualitativ und quantitativ bedeutendste Produktion aus Spanien.
 

Die Sardellen aus dem Kantabrischen Meer

Wie könnte man die berühmten Sardellen aus dem Kantabrischen Meer nicht erwähnen! Sie sind mittlerweile weltweit berühmt und zählen zu den gastronomischen Spezialitäten Spanien. Doch nicht jeder weiß, dass ihre Ursprünge eng mit italienischen Fischern verknüpft sind.

Bis Ende des 19. Jahrhunderts hatten diese Sardellen jedoch nicht so viel Bedeutung. Die Fischer verwendeten sie als Köder, um andere Fische zu fangen.
In Italien hingegen war dieser Fisch bereits sehr bekannt und gefragt, so sehr, dass das Angebot die Nachfrage nicht befriedigen konnte. Zudem waren die Italiener, insbesondere die Sizilianer, erfahren in Techniken zur Salzung und Konservierung von Sardellen.

Gerade dank der Erfahrung der sizilianischen Fischer, die nach Kantabrien auswanden, um Fisch zu vermarkten, lernten die Spanier, wie man Sardellen fängt und verarbeitet, sie salzt und konserviert.
Dank der italienischen Fischer wurde Santoña zum Zentrum einer neuen Wirtschaft.
 

Pasta mit Sardellen: ein typisch italienisches Rezept

Die große wirtschaftliche Bedeutung des Sardellenmarktes in Italien hat zweifellos zu dem Verbrauch dieses Fisches in vielen Rezepten geführt. Eines der bekanntesten ist das Rezept für Pasta mit Sardellen!

Sehr verbreitet ist das sizilianische Rezept "Spaghetti alla siracusana", auch bekannt als "frittierte Pasta alla siracusana". Für die Zubereitung dieses Gerichts wird Knoblauch mit extra-nativem Olivenöl und Sardellen angebraten, während die Spaghetti separat in reichlich Salzwasser gekocht werden. Separat wird die alte Brotrinde oder bereitgestelltes Paniermehl in einer Pfanne geröstet. Schließlich wird die Pasta mit den Sardellen vermengt und mit der gerösteten Brotrinde bestreut.
In langen Hungerperioden war es in der Vergangenheit üblich, das Paniermehl mit den Lebensmitteln zu vermischen, um ein Gefühl der Sättigung zu erzeugen, sodass es oft auch anstelle von Käse zum Würzen von Pasta verwendet wurde. Diese Gewohnheit hat sich bis heute gehalten, auch wenn der Grund glücklicherweise nicht mehr derselbe ist: Das Paniermehl verleiht dem Gericht einen dezenten Geschmack und eine gewisse Knackigkeit, die die Aromen perfekt miteinander verbindet!

Die bekannteste Variante dieses Gerichts, das ausgeprägte Aromen aufweist, sieht die Frittierung der Spaghetti vor. Diese können separat gegart und dann in der Pfanne frittiert werden, bevor sie mit den Sardellen vermengt werden, oder man kann bereits gekochte Pasta verwenden und erhält so eine neue Konsistenz.
In einigen Rezepten enthalten die Spaghetti alla siracusana auch Tomaten, egal ob in der frittierten oder in der normalen Variante. Einige fügen auch Chili hinzu.

Ein weiteres Rezept für einen frischen und schmackhaften ersten Gang sind die napolitanischen "Spaghetti mit gesalzenen Sardellen", die anstelle von Paniermehl zerbröckelten neapolitanischen Tarallo verwenden und einen Hauch von frischer Petersilie hinzufügen – eine wahre Delikatesse!
Außerdem ist dasselbe Rezept mit den Sardellen aus dem Kantabrischen Meer unbedingt zu probieren!

Auch im Norden ist das Gericht Pasta mit Sardellen sehr verbreitet, obwohl hier üblicherweise Hering oder Hering verwendet wird, der trotz des ähnlichen Geschmacks einer anderen Familie, den Clupeiden, angehört.
So gibt es das berühmte "Pasta e Renga" aus Venetien, das zu dem sizilianischen Rezept Pataten in Würfeln für das Wasser der Pasta hinzufügt, und die "Bigoli mit Sardellen", oder Bigoi con le sardèe, die mit Eiernudeln, sprich Bigoli, und einer Salzsardellen-Soße zubereitet werden.

Hier sind also alle Varianten der Pasta mit Sardellen, die typischerweise aus verschiedenen italienischen Regionen stammen. Dieses Gericht ist reich an Aromen, aber es ist auch ein einfaches Gericht, da es seine "armen" Ursprünge hat. Ein Gericht, das aus der Vergangenheit stammt und bei dem ein Fisch im Mittelpunkt steht, der seit der Antike eine große Bedeutung hatte, aber auch zeitgenössisch ist!
Heute ist das Rezept weit verbreitet und wird verwendet, und beim Kochen können wir uns austoben und viele Varianten kreieren, je nach unseren Vorlieben.
Der positive Aspekt ist, dass wir die Möglichkeit haben, die Zutat leicht zu beschaffen, beispielsweise in der Auswahl von Spaghetti&Mandolino!

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