Cinta senese, eine Geschichte von alten, großartigen Aromen.

Das Schwarzwildschwein von Cinta Senese ist das älteste Schwein Italiens, es ist eine der ältesten Rassen Europas, die Urahn aller Schweine der Toskana; mit anderen Worten, aufgrund seiner besonderen Eigenschaften ist es eine einmalige Rasse.
Es handelt sich um eine alte Rasse, die, wie der Name bereits andeutet, ursprünglich in den Hügeln von Siena verbreitet war.

Die Cinta Senese trägt ihren Namen von dem weißen Streifen, der auf dem schwarzen Fell des Schweins hervorsticht – wie eine “Cinta” eben – und aus der Region, wo sie herkommt: Ihre Wiege war die Montagnola Senese, ein unwegsames und malerisches Gebirgsgebiet nur wenige Schritte von Siena entfernt; ein Gebiet, das sich zwischen den Gemeinden Monteriggioni, Sovicille, Gaiole, Castelnuovo Berardenga und Casole d'Elsa erstreckt und auf der einen Seite von dem hohen Tal des Flusses Merse und auf der anderen Seite von dem hohen Tal des Flusses Elsa begrenzt wird.
Es sei darauf hingewiesen, dass es sich um ein anderes Fleisch handelt als das schwarze toskanische Schwein und dass es sich nicht um eine Kreuzung handelt (Wildschwein-Schwein), wie man vielleicht denken könnte.

Das Fleisch dieser toskanischen Schweine wurde seit 2012 von der Europäischen Kommission mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP) anerkannt.
Nur in Siena kann man in den alten Geschmack des Fleisches und der Wurstwaren der typischen Cinta Senese eintauchen, eine uralte Schweinerasse, die bis vor wenigen Jahren vom Aussterben bedroht war und heute außergewöhnlich schmackhafte und ernährungsphysiologisch wertvolle Produkte liefert, die reich an Antioxidantien, Omega 3, Omega 6 und gutem Cholesterin sind. Dies verdeutlicht den rustikalen Charakter dieser autochtonen Rasse, die auch heute noch in der Lage ist, die gleichen organoleptischen Eigenschaften zu bewahren, da sie in den Wäldern der Gegend aufgezogen wird, alles zum Vorteil des Geschmacks und der einmaligen Eigenschaften ihres Fleisches.

Geschichte, Tradition und einige Kuriositäten

Die erste historische Aufzeichnung über die Existenz von Cinta Senese stammt aus einem Fresko von Siena aus den Jahren 1338-1340, gemalt von Lorenzetti im Palazzo Pubblico - Die Auswirkungen der guten Regierung auf dem Land -; ein Gemälde, das so berühmt ist, dass es bis heute in allen Kunstgeschichtsbüchern zu finden ist.

Die Cinta Senese ist auch Protagonistin anderer Gemälde, die in der Nationalgalerie von Siena aufbewahrt werden (Werke von Bicci di Lorenzo und Bartolo di Fredi) und in der Kirche Santo Spirito von Siena.
Die Cinta von heute hat im Laufe der Jahrhunderte die Eigenschaften bewahrt, die sie unverwechselbar machen, wie den weißen Streifen, den langen Kopf und den nicht gekräuselten Schwanz, und unterscheidet sich von den ältesten Gemälden nur dadurch, dass sie größer ist und die Ohren, die nicht mehr gerade, sondern nach vorne gerichtet sind.

Im Jahr 1927 gab es in Italien 21 einheimische Schweinerassen, von denen jedoch fast alle mit dem Erscheinen der produktiveren dänischen und englischen Rassen ausgestorben sind, was das Risiko eines endgültigen Verlustes eines enormen genetischen Erbes mit sich brachte. Nur 5 Rassen wurden im letzten Moment gerettet: neben der Cinta Senese auch die Mora Romagnola, die Nera Calabrese, die Casertana und die Siciliana. Von diesen ist nur die Cinta Senese auf dem Weg der Rettung und Verbreitung aufgrund der Qualität und Exzellenz ihrer Fleischprodukte erfolgreich. Heute ist ihr Fleisch eine geschützte italienische Exzellenz, mit einem unverwechselbaren Geschmack.
Auch heute wird die Cinta Senese strikt im Freien aufgezogen, in Wäldern mit Eichelpflanzen. Die Schweine müssen im Freien oder halbfreilaufend bleiben, frei zwischen den Feldern von Siena, Arezzo und Grosseto. Die Aufzucht im Freien ist sehr wichtig für die Qualität und Gesundheit dieses Fleisches, da die Schweine von der Natur vor gesundheitlichen Problemen oder Stress geschützt sind, die Hauptursachen für Schweinekrankheiten darstellen.

Das DOP-Cinta-Senese zeichnet sich durch ein aromatisches und saftiges Fleisch aus (Der agrarische Betrieb Il Poggio hat unter seinen Produkten den Ragù di Cinta Senese), das durch eine leuchtend rosa oder rote Farbe und eine feste Konsistenz gekennzeichnet ist; es zeichnet sich durch einen geringen Flüssigkeitsverlust während des Kochens aus.
Um dieses exquisite Fleisch zu feiern, findet jedes Jahr im November die Sagra della Cinta Senese "Sapori di Cinta" statt; (der letzte Standort im Jahr 2019 war in Sovicille, nur wenige Kilometer von Siena entfernt).
Die Produkte der Cinta Senese haben einen höheren Preis aufgrund der hohen Nachfrage, höhere Produktionskosten und des hohen Wertes dieser einzigartigen Rasse.

Es handelt sich um eine Rasse, die langsam wächst, sodass sie erst nach mindestens 12 Monaten und nicht nach 6 Monaten, wie die am weitesten verbreiteten Rassen, geschlachtet wird, und durchschnittlich 6 Ferkel zur Welt bringt, im Vergleich zu 10-12 der anderen Rassen.
Um die geschützte Ursprungsbezeichnung Cinta Senese zu erhalten, muss die Aufzucht eine Reihe von Vorschriften erfüllen, die im Produktionsreglement der Cinta Senese festgelegt sind:
- Herkunft: Tiere, die im Verwaltungsgebiet der Toskana bis zu einer Höhe von 1200 Metern über dem Meeresspiegel geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden;
- Rasse: Exemplare, die aus der Fortpflanzung von Tieren hervorgegangen sind, die beide im Stammbaum und/oder im genealogischen Buch des “Typus” Cinta Senese eingetragen sind;
- Aufzucht Cinta Senese: Die zum Schlachten bestimmten Schweine müssen im Freien oder halbfreilaufend in Wäldern oder auf Flächen, die mit Futterpflanzen bepflanzt sind, ab dem vierten Lebensmonat aufgezogen werden. Sie müssen auf Parzellen gehalten werden, auf denen Unterkünfte vorhanden sind, um die Schweine nachts unterzubringen. Das Lebendgewicht pro Hektar muss 1.500 Kg betragen;
- Ernährung: Im Wesentlichen ergibt sie sich aus dem Weidegang in Wäldern und/oder auf Feldern mit Futterpflanzen; (ideal wäre ein Eichenwald, der Eicheln liefern kann, kleine Lichtungen zum Weiden und eine kleine Quelle mit einer Schlammpfütze). Eine tägliche Nahrungsergänzung, die 2% des Lebendgewichts des Tieres über 4 Monaten nicht überschreiten darf, ist erlaubt und besteht zu 60% aus Produkten aus dem Produktionsgebiet. Erlaubte Produkte sind: Vollkorngetreide und Hülsenfrüchte, Ölsaaten, frisches Gemüse und Obst, Vitamin- und/oder Mineralstoffe (wie Spelt und Gerste, in unterschiedlichen Prozentsätzen je nach Alter des Tieres);
- Schlachtung: Die geschlachteten Tiere müssen ein Alter von über 12 Monaten haben, das Schlachtgewicht beträgt im Durchschnitt 120 Kg für die Produktion von Wurstwaren und frischem Fleisch;
- Fleischmerkmale: Wasseranteil nicht über 78%, Fette unter 2,5%, leuchtend rosa und/oder rote Farbe, feine Textur, feste Konsistenz, leicht durchzogen von Fett, zart und saftig;
- Rückverfolgbarkeit: Jede Phase der Produktion muss dokumentiert werden; die Wurstwaren und das Fleisch von Cinta Senese müssen das Siegel der Vereinigung tragen, das ihre Authentizität bescheinigt.

Cinta Senese: ihr fantastisches Fleisch und ihre köstlichen Wurstwaren

Das DOP-Fleisch der Cinta Senese hat ausgezeichnete organoleptische Eigenschaften, und zeichnet sich durch eine starke Präsenz von Fett durch Marmorierung aus, das heißt durch kleine Fettflecken im Muskelgewebe; die im Freiland aufgezogenen Schweine weisen einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren auf, was auf den höheren Gehalt sowohl an einfach ungesättigten als auch an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Omega-3) zurückzuführen ist. Die Produkte zeichnen sich durch einen weichen und runden Geschmack am Gaumen aus, der durch die schnelle Verbreitung der verwendeten Aromen entsteht.

Das Fleisch wird sowohl zur Herstellung von Wurstwaren der toskanischen Tradition verwendet, darunter: Salame di Cinta Senese, Würste, Schinken, Soppressata, Buristo, Schulterbraten, Rigatino (eine Art edler Guanciale), Gola, Pancetta, Capocollo, Finocchiona, sowie als frisches Fleisch.

Die große Vielseitigkeit dieses Fleisches macht es hervorragend zum Grillen oder Braten, am Spieß oder im Ofen.
Das reichhaltige Fett in den Schultern des Tieres wird zur Herstellung von salzigem Lardo verwendet.
Im Gegensatz zu anderen Arten von Lardo hat das enthaltene Fett die Schmelzfähigkeit, die typisch für Butter ist, eine rosafarbene Farbe und zeichnet sich durch einen einzigartigen und delikaten Geschmack aus.

Der Salame wird aus Cinta Senese-Fleisch hergestellt, das seit mindestens 3 Jahren im Freiland aufgezogen wird; die Salzbehandlung und die Gewürze ermöglichen es dem Salame, ohne die Verwendung von Konservierungsstoffen, Nitriten und Nitraten, Zusatzstoffen, Gluten, Laktose oder Derivaten zu reifen.
Der Guanciale von Cinta Senese durchläuft einen Reifungsprozess mit Salz und Pfeffer, bis sich die typische dunkle und feste äußere Kruste bildet; im Inneren behält es ein weiches Herz mit einem sehr intensiven Geschmack.
Der Schinken von “Cinta Senese DOP” zeichnet sich durch die Länge des Knochens aus, hat einen intensiven und langanhaltenden Geschmack; die wenigen fettigen Teile besitzen einen sehr delikaten Geschmack.

Das junge Tier, das zwischen 40 und 60 kg wiegt, wird traditionell ganz in Holzöfen gekocht und reichlich aromatisiert, was zur Porchetta von Cinta Senese führt.
Die Cinta liefert die gesamte Palette der typischen toskanischen Wurstwaren, zusätzlich zum frischen Fleisch, das nach den Rezepten der senesischen Gastronomie gekocht wird und perfekt zu den Rotweinen der Region passt.
Der große Unterschied zwischen der Cinta Senese und dem Fleisch anderer Schweine ist sicherlich die Konsistenz: Das intramuskuläre Fett dieses Schweins besteht aus ungesättigten Fettsäuren, die das Fett viel weicher machen mit großen Zellen, die reich an Wasser sind. Aus diesem Grund ist es ein Fleisch, das immer sehr angenehm am Gaumen ist und insbesondere viel verdaulicher ist im Vergleich zu vielen anderen Schweinerassen.
Die begrenzte Produktion macht dieses Fleisch besonders begehrt und gleichzeitig auch sehr geschätzt auf ausländischen Märkten.

Wie kann man dieses fantastische Fleisch aufwerten? Wir empfehlen, das Fleisch nicht zu stark zu würzen, um seinen einzigartigen Geschmack nicht zu verlieren; ein Schuss Öl und ein Zweig Rosmarin genügen.
Um dir die Exzellenz dieses Fleisches deutlich zu machen, schlagen wir einen Test vor: Nimm ein Stück Fett, lege es auf die Zunge, ohne zu kauen. Es wird automatisch schmelzen, und du wirst alle Aromen des Waldes, der Haselnüsse und des Grases spüren, ganz zu schweigen davon, dass dein Mund vollkommen sauber sein wird. Das Fleisch dieses Schweins ist mager und sein Fett ähnelt eher extra nativem Olivenöl als dem tierischen Fett, das viele gewöhnlich wegwerfen.
Zu den Besonderheiten dieses Fleisches gehören eine Reihe von Vitaminen und Mineralien, die es natürlicherweise enthält, die häufigsten sind die des B-Komplexes, wie B1, B2, PP, B12 usw., aber auch nennenswerte Mengen von Vitamin A in den fettreicheren Schnitten. Das Leber derartigen Schweinerasse ist zudem sehr reich an vielen anderen Vitaminen, die hingegen im Fleisch fehlen, wie Vitamin D, Folsäure, Vitamin C, aber auch Cholesterin. Die Minerale, die im Fleisch am häufigsten vorkommen, sind Eisen und Kalium.

Die Aufzucht im Freien oder halbfreilaufend sowie die ständige Bewegung in der Natur macht die Muskulatur der Cinta Senese straff und gut durchblutet; wenn man dies mit einer ordentlichen Ernährung kombiniert, kann man leicht den Grund für den äußerst geschätzten Geschmack ihres Fleisches verstehen, das natürlich würzig und doch delikat ist.
Ein kulinarisches Erlebnis, das man unbedingt probieren sollte, um die echten Geschmäcker und Aromen der Tradition wiederzuentdecken und sich in sie zu verlieben oder sich neu zu verlieben.