Grappa: Es ist alles italienisch und auf der ganzen Welt bekannt

Avrai sicuramente già sentito parlare della grappa, famosa e rinomata, e originaria dell’Italia. In particolare, la sua storia comincia in Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Trentino e Piemonte. Con il tempo si è poi diffusa a livello mondiale ed è una bevanda che ha delle caratteristiche uniche, delle particolarità che non assomigliano a nessun’altra. Quali sono? Te lo raccontiamo noi.
 

Grappa: cos’è

La grappa è un distillato che fa parte della storia e della tradizione italiana. Questa si ottiene dalla distillazione delle vinacce italiane o, al massimo, provenienti dalla Svizzera italiana.

È possibile realizzare la grappa con diverse tipologie di vinacce, ovvero: le vinacce fermentate che risultano dal processo di svinatura di vini rossi, le vinacce semi-vergini che sono date dalla vinificazione in rosato oppure dei vini dolci, infine le vinacce vergini che sono il risultato della “sgrondatura” nella vinificazione in bianco.

Le grappe considerate di elevata qualità hanno come prerogativa l’eliminazione dei vinaccioli, ovvero i semi degli acini d’uva. Inoltre, bisogna tenere bene a mente che la grappa è un distillato di vinacce fermentate, da non confondere invece con l’acquavite d’uva che è un distillato di mosto.

Il termine “grappa” è un’indicazione geografica protetta (IGP) dell’Italia, secondo la legge CE 110/2008-all.III. Ne consegue che nessun’altra nazione che non sia proprio l’Italia, a livello mondiale, potrà mai usare questa denominazione.
 

Grappa: storia

La grappa è uno dei tanti emblemi che rappresentano l’Italia nel mondo e soprattutto, è il simbolo della qualità, dell’artigianalità e del saper fare degli italiani.

Questo distillato nasce attorno al dodicesimo secolo con gli alchimisti che per primi scoprono la tecnica della distillazione delle vinacce, che in quel periodo aveva finalità mediche e curative.

Le testimonianze riguardo alle origini della grappa sono molto frammentarie e poco chiare, quindi è difficile costruire una storia e una linea temporale precisa che indichi le varie tappe storiche della grappa.

Sappiamo per certo però che questo distillato veniva usato come medicinale tra il 1400 e il 1460, grazie alla testimonianza scritta di Michele Savonarola, un medico del padovano. Grazie alle sue parole impresse in un trattato, sappiamo che essa veniva usata per trattare le infezioni.

Un’altra testimonianza importante è quella dell’Istituto Superiore delle Scienze. Infatti, nell’anno 1000 circa, venne emanato un testo regolativo che esprimeva le massime sulla distillazione delle vinacce a fini curativi.
 

Grappa: caratteristiche e tipologie

La grappa viene prodotta esclusivamente in sei regioni italiane, che vennero addirittura stilate dalla Comunità Europea nel lontano 1989. Le zone di produzione sono: Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, la sottozona del Barolo. Nel 2008 viene aggiunta anche la Sicilia, con l’area di Marsala.

Esistono diverse varietà di questo distillato, a seconda del tipo di vitigno, dell’alambicco usato per la distillazione, della zona geografica in cui viene coltivata la vite.

In particolare, si possono distinguere sette differenti tipologie di grappa. Quella detta “giovane”, i cui aromi sono il prodotto ottenuto dalla qualità del vitigno e dalla fermentazione; la grappa “giovane aromatica” è ottenuta da un vitigno aromatico o semiaromatico; quella “affinata in legno” è rimasta a riposare in botti di legno di diverso tipo per un periodo inferiore rispetto alla grappa invecchiata; la grappa “affinata in legno aromatica” presenta le stesse caratteristiche della precedente ma viene realizzata con viti aromatiche o semiaromatiche; quella “invecchiata” già citata di sopra, è una grappa che riposa in botti di legno per almeno 12 mesi, se raggiunge i 18 mesi diventa “stravecchia”; la grappa “invecchiata aromatica” ha le stesse caratteristiche dell’antecedente ma si ottiene da vitigni aromatici o semiaromatici; la grappa “aromatizzata” è una tipologia caratterizzata dall’aggiunta di principi naturali aromatizzanti (come il mirtillo o la ruta).
 

Grappa: come si fa

Per produrre questo distillato serve una materia prima da lavorare, e in questo caso stiamo parlando della vinaccia. Ma che cos’è? La vinaccia è ciò che rimane dell’uva usata per la produzione del vino.

Specialmente, si possono distinguere due tipi di vinacce: le vinacce non fermentate o anche dette “vergini” e le vinacce fermentate. Quelle non fermentate sono solitamente bianche e non sono state a contatto con il mosto del vino a fermentare. Al contrario, le vinacce fermentate hanno fermentato con il mosto del vino e hanno acquisito un certo livello alcolico a causa di ciò. Ricorda però che sia che si usino vinacce non fermentate, sia che se ne usino di fermentate, bisognerà implementare un ulteriore processo di fermentazione. Questo perché gli zuccheri contenuti nelle vinacce saranno trasformati in alcol per poi passare allo step della distillazione.

La distillazione è un passo importantissimo per ottenere un risultato soddisfacente. Qui si esegue la separazione delle parti volatili dalle parti solide di un fermentato. Le vinacce fermentate vengono scaldate, e i vapori alcolici evaporano con gli aromi dando vita ad una maggiore concentrazione alcolicanel fermentato. Quest’ultima sarà ancora più importante quando i vapori ottenuti dalla distillazione verranno raffreddati.

È fondamentale tenere conto che il mastro distillatore è il protagonista, insieme alla materia prima, di questo procedimento e grazie alla sua conoscenza e al suo savoir-faire saprà come ottenere un prodotto di qualità.

Inoltre, l’alambicco è uno strumento essenziale per realizzare il distillato e può essere a ciclo continuo a colonna oppure a ciclo discontinuo. Questi ultimi sono molto usati per produrre grappe artigianali, mentre i primi si impiegano per lo più nella produzione industriale.
 

Grappa e cibo

Abbinare il cibo alla grappa è una buonissima idea, per alcune persone potrebbe sembrare bizzarro, ma sta diventando una pratica sempre più diffusa e apprezzata anche nelle cucine più famose. Usare questo distillato per preparare dessert e piatti salati è possibile! Ma volendo puoi anche scegliere di accompagnare una delle tue portate preferite con la grappa, per creare una sinfonia di sapori inedita, sorprendente e avvolgente.

Desideri provare ad utilizzare la grappa per uno dei tuoi fantastici dessert? Forse non sai che da bambino probabilmente hai già mangiato qualche torta, frittella o biscotto che conteneva della grappa. Infatti, l’idea di inserire nelle ricette dolci questo distillato non è del tutto nuova! Molto spesso, soprattutto in passato, le nonne aggiungevano un po’ di grappa agli impasti di torte e biscotti per renderli più gustosi, ma anche per amalgamare meglio gli ingredienti tra loro.

Sempre rimanendo in tema di dolci, la grappa è meravigliosa se assaporata insieme al cioccolato. In effetti, la grappa si sposa benissimo sia con il cioccolato fondente, che con quello al latte, che con il bianco. Se sei un amante del cioccolato fondente ti consigliamo di provarlo con le grappe invecchiate o addirittura con le stravecchie, anche con le aromatizzate per creare dolci contrasti.

Il cioccolato al latte è il tuo punto debole? Provalo insieme a delle grappe giovani, con delle note vanigliate e delicate, che porranno in evidenza tutte le caratteristiche del cioccolato.

Se preferisci concederti una coccola con il cioccolato bianco, la grappa che fa per te in questo caso sarà più giovane, dalle note fruttate e dolci.

Voglia di salato? La grappa si abbina anche alle pietanze salate. Se vuoi rendere i formaggi più interessanti e approfittarne dell’effetto sgrassante che possiede la grappa, prova ad abbinarla con gli spalmabili, i cremosi o i poco stagionati.

Hai mai provato a sfumare i risotti con la grappa? Per rendere i soffritti o i primi piatti più affascinanti e complessi, ti consigliamo di alzare la fiamma e versare del distillato per dare nuovi sapori ai piatti che già conosci e mangi da sempre.

Per concludere, vogliamo lasciarti con questa citazione, “La grappa non ha bisogno di acquisire sapore soggiornando in botti di legno come il Cognac, il Rum e il Whisky, né di essere aromatizzata come il Gin. Fin da quando sgorga dall’alambicco ha un suo gusto ben definito, un carattere incisivo, una personalità persino graffiante” (Giuseppe Vaccarini, Cesare Pillon).

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