Grana Padano und Parmigiano Reggiano: unser Vergleich

Zwei Jahrhunderte alte Käsesorten, deren Unterschiede und Geschichte entdeckt werden können

Parmigiano Reggiano und Grana Padano sind auf den Tischen des Nordens allgegenwärtig und gehören zu den am häufigsten verwendeten Milchprodukten in unserer Küche, wenn sie nach einer guten Sauerstoffversorgung nicht pur probiert werden: um ihre organoleptischen Eigenschaften besser genießen zu können, ist es sogar notwendig, sie mindestens eine Stunde lang aus dem Kühlschrank zu lassen, um ein köstliches Begleitung beim Warten

Beide Käsesorten tragen seit Jahrzehnten das Gütesiegel PDO, aber sie haben eine viel längere Geschichte hinter sich, mit mittelalterlichen Wurzeln.

Die beiden italienischen Produkte haben wirklich viele Gemeinsamkeiten: laktosefrei, sie haben fast die gleichen ernährungsphysiologischen Eigenschaften in Bezug auf Proteine und Mineralsalze, Eigenschaften, die aus der Rohverarbeitung stammen, die denselben alten Phasen folgt.

Also, was macht sie zu zwei unterschiedlichen Produkten?

Die Ursprünge

Es gab eine Zeit, in der Parmigiano Reggiano einen Doppelnamen trug, der unabhängig von den Provinzen Parma und Reggio Emilia geprägt wurde.

Insbesondere letzterer nannte seinen typischen Käse „Grana Reggiano“ und verwendete den generischen Begriff „Grana“, um auf seine harte und körnige Textur hinzuweisen. Erst in den 1930er Jahren kamen die beiden Bezeichnungen zusammen und der Wortlaut „C.G.T. Parmigiano Reggiano“ tauchte zum ersten Mal auf, wobei das „G“ des Akronyms immer noch für „Grana“ steht

Grana Padano hingegen wurde als „Caseus Vetus“ oder als „gereifter Käse“ geboren: Es waren die kultivierten Mönche der Abtei von Chiaravalle, die das Produkt mit den beiden lateinischen Begriffen bezeichneten, aber die Leute, die weniger geneigt waren, eine Sprache zu verwenden, die weit von der Alltagssprache entfernt ist, tauften diese Neuheit einfach „Grana“ und verbanden das Wort, das seine Konsistenz beschreibt, mit den Toponymen der Orte, an denen es wurde produziert (zum Beispiel , Grana Lodigiano).
Die ersten Erwähnungen von Käse brachten also (wieder) Grana und die Stadt Parma zusammen

Die Stresa-Konvention

Um mit der Verwirrung in der Nomenklatur von Käse umzugehen und Produkten mit bestimmten Merkmalen unterschiedliche Typizität zuzuweisen, wurde im Juni 1951 ein internationales Treffen abgehalten, um offizielle Vorschriften festzulegen, die in den einzelnen Staaten, die der Konvention beitreten, umgesetzt werden sollten.

In Italien wurde dies 1954 getan, mit geringfügigen regulatorischen Anpassungen, die einige regionale Anpassungen ermöglichten, insbesondere für die Bezeichnung Grana (für die Stadt Trient, Trentingrana).
Die erste Unterscheidung zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano wird daher durch das Anbaugebiet entschieden, das im Fall von Parmigiano viel kleiner ist (vier Provinzen gegenüber 32

für Grana schlechthin).

Aber läuft das alles wirklich auf eine Frage der Grenzen hinaus?

Noch ein paar Unterschiede

Obwohl das geografische Problem identifizierend ist, ist es nicht das einzige, das Sie im Hinterkopf behalten sollten: Denken Sie daran, dass die Kosten pro Kilo Parmigiano Reggiano im Durchschnitt die von Grana um etwa 5€ übersteigen, und das nicht nur wegen der unterschiedlichen Produktionsmengen, die bei Grana Padano physiologisch höher sind.

Was sich auf die Preise der Formen auswirkt, ist auch die unterschiedliche Reifedauer. Die erste Phase findet bei Grana nach den ersten 9 Monaten statt, während die erste Markierung für Parmesankäse erst angebracht wird, wenn der zwölfte Monat erreicht ist.
Die Reifung von Parmesankäse dauert auf unbestimmte Zeit an (es gibt sogar eine Rekordform, seit 18 Jahren Reifung

!) , wobei der Durchschnittsverbrauch auf das Produkt ausgerichtet ist, das 24 Monate reift, wobei Grana am häufigsten nach 15 Monaten konsumiert wird: Es überrascht nicht, dass Grana Padano nach 20 Monaten mit Feuer als „Reserve“ gekennzeichnet ist.

Die technischsten Eigenheiten

Im Allgemeinen kann der Verbraucher bedenken, dass für die Herstellung von Parmigiano Reggiano eine strengere Spezifikation eingehalten werden muss, was dem Hersteller nur sehr wenig Spielraum lässt.

Die Ernährung der Kühe muss ausschließlich auf Heu und Gras vom Produktionsort basieren, ohne die Verwendung von Silagekörnern; ihre Milch muss zweimal täglich gesammelt und mit dem natürlichen Serum vom Vortag geronnen werden; sobald die gewürzte Form gewonnen ist, werden die Spuren entfernt, wenn sie nicht den von den Experten ausgewählten Qualitätsstandards entspricht (was in der Realität auch bei Grana Padano der Fall ist).

Der Zusatz von Lysozym (ein Enzym, das zur Bakterienbekämpfung nützlich ist, als Konservierungsmittel eingestuft ist, aber oft nur als technologischer Hilfsstoff verwendet wird) ist nur in Grana Padano erlaubt, auch wenn sein Vorhandensein auf maximal 2,5 g/100 kg Produkt reguliert ist. Trentingrana verwendet es jedoch nicht, was die Marke Trentino und Parmigiano Reggiano näher zusammenbringt

. Darüber hinaus wird Grana Padano seit Ende 2019 in der Lage sein, Kühe mit speziellen Robotern zu melken.

Trotz dieser Unterschiede sind Parmigiano Reggiano und Grana Padano beide hervorragende DO-Produkte, verschiedene Zwillinge, die ihren weltweiten Ruhm verdienen: Die Entscheidung, eines auf dem Tisch zu haben, anstatt das andere, bleibt eine Frage der persönlichen Präferenz.