Grana Padano und Parmigiano Reggiano: unser Vergleich.

Zwei jahrhundertealte Käsesorten, deren Unterschiede und Geschichte man entdecken kann

Allgegenwärtig auf den Tischen des Nordens, Parmigiano Reggiano und Grana Padano ragen heraus unter den am häufigsten verwendeten Käsesorten in unserer Küche, wenn sie nicht pur nach einer guten Belüftung genossen werden: Um die organoleptischen Eigenschaften bestmöglich zu genießen, sollte man sie mindestens eine Stunde lang aus dem Kühlschrank lassen und eine köstliche Begleitung vorbereiten.

Beide Käsesorten besitzen seit Jahrzehnten das DOP-Siegel, haben jedoch eine viel längere Geschichte mit mittelalterlichen Wurzeln. Die Gemeinsamkeiten zwischen den beiden italienischen Produkten sind wirklich zahlreich: Sie sind laktosefrei und verfügen über nahezu die gleichen Nährwerte in Bezug auf Proteine und Mineralstoffe, Eigenschaften, die sich aus einer Rohmilchverarbeitung ergeben, die denselben alten Phasen folgt.

Was macht sie also zu zwei unterschiedlichen Produkten?

Die Ursprünge

Es gab eine Zeit, in der der Parmigiano Reggiano einen doppelten Namen trug, der unabhängig von den Provinzen Parma und Reggio Emilia geprägt wurde.

Letztere nannte ihren typischen Käse “Grana Reggiano” und verwendete den allgemeinen Begriff “grana”, um die harte und körnige Konsistenz zu beschreiben. Erst in den 30er Jahren des 20. Jahrhunderts vereinigten sich die beiden Bezeichnungen und zum ersten Mal erschien die Bezeichnung “C.G.T. Parmigiano Reggiano”, wobei das “G” des Akronyms weiterhin für “Grana” steht.

Der Grana Padano hingegen entstand als “caseus vetus”, also als “gereifter Käse”: Es waren die gebildeten Mönche der Abtei von Chiaravalle, die das Produkt mit den beiden lateinischen Begriffen bezeichneten, doch das Volk, das weniger geneigt war, eine Sprache zu verwenden, die von der Alltagssprache abwich, nannte diese Neuheit einfach “Grana”, wobei es das Wort, das die Konsistenz beschrieb, mit den geografischen Bezeichnungen der Orte, an denen sie produziert wurde (z.B. Grana Lodigiano), verband.
So wurden die ersten Erwähnungen des Käses miteinander (nochmals) Grana und die Stadt Parma zusammengebracht.

Die Stresa-Konvention

Um der Verwirrung in der Namensgebung der Käsesorten entgegenzuwirken und bestimmten Produkten mit genauen Eigenschaften eine eigene Identität zuzuweisen, fand im Juni 1951 ein internationales Treffen statt, um eine offizielle Regelung festzulegen, die in die einzelnen Mitgliedstaaten der Konvention übernommen werden sollte.

In Italien geschah dies im Jahr 1954, mit leichten normativen Anpassungen, die einige regionale Modifikationen, insbesondere für die Bezeichnung des Grana (für die Stadt Trento Trentingrana), ermöglichten.
Die erste Unterscheidung zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano wird also durch das Produktionsgebiet getroffen, das im Fall des Parmigiano viel restriktiver ist (vier Provinzen im Vergleich zu den 32 des Grana par excellence).

Ist es also wirklich nur eine Frage der Grenzen?

Einige weitere Unterschiede

Obwohl die geografische Frage identitätsstiftend ist, ist sie nicht die einzige, die zu berücksichtigen ist: Wir sollten uns auch daran erinnern, dass der Preis pro Kilogramm für Parmigiano Reggiano etwa 5€ höher ist als der für Grana, und zwar nicht nur aufgrund der unterschiedlichen Produktionsvolumina, die physiologisch höher für Grana Padano sind.

Die Preise der Laibe werden auch durch die unterschiedliche Dauer der Reifung beeinflusst, deren erste Phase nach den ersten neun Monaten für Grana beginnt, während die erste Kennzeichnung für Parmigiano erst nach dem Erreichen des zwölften Monats erfolgt.
Die Reifung des Parmigiano setzt sich unbegrenzt fort (es gab sogar einen Rekordlaib mit 18 Jahren Reifung!), mit einem durchschnittlichen Verbrauch des gereiften Produkts über 24 Monate, während Grana häufiger nach 15 Monaten konsumiert wird: Kein Wunder, dass Grana Padano über 20 Monate als “Riserva” gebrannt wird.

Die technischeren Besonderheiten

Im Allgemeinen kann der Verbraucher im Hinterkopf behalten, dass für die Produktion von Parmigiano Reggiano ein strengerer Regelungsrahmen eingehalten werden muss, der dem Produzenten nur sehr geringe Spielräume lässt.

Die Fütterung der Kühe muss ausschließlich auf Heu und Gras des Produktionsortes basieren, ohne den Einsatz von Silagekörnern; ihre Milch muss zweimal am Tag gemolken und mit dem am Vortag natürlich gewonnenen Molke geronnen werden; nachdem der gereifte Laib hergestellt wurde, werden die Kennzeichnungen entfernt, wenn er nicht die von den Experten festgelegten Qualitätsstandards erfüllt (was in der Tat auch beim Grana Padano der Fall ist).

Trotz dieser Unterschiede sind sowohl Parmigiano Reggiano als auch Grana Padano herausragende DOP-Produkte, zwei verschiedene Zwillinge, die ihren weltweiten Ruhm verdienen: Die Entscheidung, das eine oder das andere auf dem Tisch zu haben, bleibt eine Frage der persönlichen Vorlieben.

Chiara Tomasella