Das Geburtsdatum des Vermouths – zumindest als warengruppenspezifische Kategorie – kann auf ein bestimmtes Jahr zurückgeführt werden: Wir befinden uns im Torino des Jahres 1786, in Begleitung eines jungen Zweijährigen aus Bioglio. Er ist der Vater und der Ideengeber dieses aromatisierten Weins: sein Name ist Antonio Benedetto Carpano, ein Berufsdestillateur, der ein erfolgreiches Geschäft eröffnete, indem er den Gästen die reichhaltige alkoholische Mischung auf Kräuterbasis (mehr als dreißig in der Formulierung des 18. Jahrhunderts) anbot.

Der Vermouth leitet seinen Namen von einem dieser Kräuter ab, der Artemisia (bekannter als „Wermut“): Diese Asteraceae wird im Deutschen mit dem Wort Wermut bezeichnet, das bereits in der Pharmakopöe Taurinense für ihre besonderen Eigenschaften bekannt war. Von diesem medizinischen Werk nimmt Carpano wahrscheinlich Inspiration auf, um seinen Vermouth in der Likörerei am Piazza Castello zu kreieren, indem er ihm einen zuckrigen Geschmack verleiht, der ihn von der charakteristischen Bitterkeit der pharmazeutischen Produkte unterscheidet.

Der Vermouth: ein Genussmittel

Seit dem Ende des 18. Jahrhunderts wird der Vermouth bekannt und erfreut sich unter den Verbrauchern großer Beliebtheit, sodass er den Hof von Savoyen erreicht: Einige „Prototyp-Dokumente“ haben sich vorgenommen, das Rezept zu schützen, das regional unterschiedlich ist. Der erste Wendepunkt in seiner Produktion ist die Bestimmung, die die Verwendung betrifft: Ist es ein Wein, der wegen seiner vermuteten heilenden Eigenschaften konsumiert wird, oder eine Mischung aus Alkohol und Kräutern, die für das reine Vergnügen des Gaumens kreiert wurde?

Die Waage neigt sich zunehmend zur zweiten Antwort.

Die zweite Unterscheidung, die zeitlich folgt, basiert auf der Farbe dieses Weins, historisch gesehen weiß: Ende des 19. Jahrhunderts erhält der weiße Vermouth Gancia eine Auszeichnung in Chicago, während 1903 der weiße Vermouth Highlife von der Mailänder Firma Isolabella kreiert wird. Das erste Produktionsprotokoll kommt in den 1930er Jahren: Die minimale Alkoholgehaltsstufe (bei 15,5%) und einige andere Eigenschaften werden festgelegt, von denen einige auch heute noch akzeptiert werden. Mitte des letzten Jahrhunderts tritt der Vermouth in die Welt der Cocktails ein und wird unter den Namen zahlreicher Zubereitungen bekannt, die ihn einbeziehen (Martini, Americano, Negroni, Manhattan…).

Weißer oder roter Vermouth?

Nach einer Phase des Rückgangs in den 70er und 80er Jahren gewinnt der Vermouth gegen Ende des letzten Jahrhunderts langsam wieder an Boden und findet 2010 anlässlich des Salone del Gusto di Torino zu neuer Berühmtheit. Am 22. März 2017 erhält er schließlich die Anerkennung des Ministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Forstwirtschaft und erlangt die geografische Bezeichnung als Vermut oder Vermouth di Torino, ein typisches Produkt, das durch ein Protokoll reguliert wird, das auch die verschiedenen Farbnuancen erklärt.

Aus dem Dokument ist zu entnehmen: „Farbe: weiß (von weiß bis strohgelb und bis goldgelb) und rot (in allen Typen und Schattierungen); die einzelnen Eigenschaften sind an die Farbstoffe gebunden, die durch Weine und/oder aromatisierende Stoffe sowie den eventuellen Einsatz von Karamell bestimmt sind“.

Der einzige erwähnte „Farbstoff“ ist somit das E150, aber auch die lange Liste der verwendeten aromatischen Kräuter trägt zur Farbnuance des Gemischs bei: Die unterschiedlichen Verhältnisse von Schafgarbe, Kamille, Ysop, Majoran, Muskatellersalbei, Holunder, Thymian und auch von Zimt, Kardamom, Nelken, Koriander, Muskatnuss, Vanille und Safran verändern die Farbe des Weins, ebenso wie seinen Geschmack.

Fazit über Vermouth

Vermouth wurde historisch mit dem Moscato di Canelli, weißen Weinen aus dem Piemont, Sizilien, Apulien, Romagna und Sardinien produziert, aber es gibt kein ausdrückliches Verbot zur Verwendung von Rotweinen: Wenn die Tradition respektiert werden soll, werden jedoch weiterhin die weißen Weine bevorzugt, und um Vermouth Superiore zu produzieren, ist die Verwendung von mindestens 50% piemontesischen Weinen obligatorisch.

Chiara Tomasella