Wir befinden uns in der Provinz Massa e Carrara, innerhalb der Grenzen eines kleinen Dorfes, das an den Hängen der Apuanischen Alpen klebt. Hier werden seit jeher äußerst hochwertige Marmorarten abgebaut, wie die des Gioia-Beckens oder von Fossacava, die auch schon in der römischen Epoche verwendet wurden.
 

Das Produkt, auf das wir uns heute konzentrieren werden, ist der Lardo di Colonnata, der eine enge Beziehung zum Marmor pflegt: die berühmten „Conche“, in denen er gereift wird, sind traditionell aus Vetrino dei Canaloni hergestellt, einer Art von feinkörnigem Marmor, der die geeigneten Bedingungen für die Reifung des Wurstwaren schafft. Nicht nur das: In den Jahrhunderten vor unserem war der Lardo auch die Nahrung der Steinmetze, die in einer körperlich anstrengenden Tätigkeit beschäftigt waren und daher auf die kalorienreiche Zufuhr des Schweinefettes angewiesen waren, die unverzichtbar war, um den Arbeitstag zu überstehen.

Dank der Anwesenheit zahlreicher gut dosierter Gewürze reift der Lardo di Colonnata ganz ohne Konservierungsstoffe oder ähnliche Zusätze, auch begünstigt durch das besondere Mikroklima der Region; lassen Sie uns daher eines der größten und modernsten Produktionsunternehmen des Ortes näher kennenlernen.

Die Marke Sanguinetti

Die Larderia Sanguinetti in der Via Giardino verkörpert am besten alle Qualitäten der geografischen Herkunftsbezeichnung, die dem Lardo di Colonnata im Jahr 2004 zugesprochen wurde. Das Unternehmen investiert seit seinen Anfängen in ein hochwertiges Produkt, das aus sorgfältig ausgewähltem Rohmaterial hergestellt wird, um dem Lardo die richtige Dicke zu verleihen und die Reifung bis zu 15 Monate zu bringen.

«Wir verkaufen weniger häufig die Stücke von 6 Monaten, das Minimum, das im Regelwerk vorgesehen ist. Normalerweise erreichen wir 12-13 Monate, die wir oft auch ins Ausland exportieren», erzählt uns Andrea Sanguinetti, Mitbegründer der Larderia zusammen mit seinem Bruder Emanuele. «Derzeit exportieren wir ungefähr die Hälfte unserer Produktion, insbesondere nach Frankreich. Weitere kauffreudige Länder sind die Schweiz, Luxemburg und natürlich Italien, wobei die Nachfrage im Allgemeinen von der GDO oder aus der Welt des Caterings und der Gastronomie kommt».

«Magst du das Unternehmen beschreiben für diejenigen, die nicht die Möglichkeit haben, nach Colonnata zu kommen?»

«Normalerweise stellen sich die Leute kleine Geschäfte oder Keller vor, wenn sie an diese Art von Produktionsrealitäten denken, aber unsere Larderia ist neu gegründet und musste vor der Aufnahme ihrer Tätigkeit alle Kontrollen des ASL bestehen. Der Betrieb, in dem sie sich befindet, ist ein modernes Gebäude von 300 qm, das vor sechs Jahren renoviert wurde und mit allem notwendigen Equipment ausgestattet ist, um den Verlauf der Reifung gemäß den HACCP-Vorschriften zu überwachen. Ich denke, man kann es als ein richtiges Labor bezeichnen, in dem wir bis 2017 verschiedene Gewürzmischungen ausprobiert haben, bevor wir entschieden, welche wir für unseren Lardo verwenden wollten».

«Du und Emanuele seid auch Kochliebhaber. Habt ihr die Rezepte, mit denen ihr empfiehlt, den Lardo eurer Firma zu probieren, selbst ausprobiert?»

«Sicherlich. Es handelt sich größtenteils um lokale Rezepte, die aus der ländlichen Tradition übernommen wurden: es reicht von Lardo-Creme über Bruschetta mit Feigenmarmelade, Walnüssen und Lardo bis hin zu Tagliolini mit Bohnen oder anderen Gerichten wie der gebundenen Polenta. Wir laden die Leser auf jeden Fall ein, sie auszuprobieren und anderen anzubieten, um den Ruf des Lardo di Colonnata noch weiter zu verbreiten».

Wir können uns nur dem Aufruf anschließen.

Chiara Tomasella