Viele Namen, ein Käse: der “maggot cheese”, wie die Engländer sagen würden, è un formaggio sardo, der beträchtliche Berühmtheit erlangt hat wegen der ständigen Diskussionen über seine Gesundheit und seine Eigenschaften, die auf die Anwesenheit von Larven einer Käsefliege im Teig zurückzuführen sind – daher der Name.

Seit 2004 in die Liste der italienischen PAT aufgenommen, ist dieser umstrittene Käse è candidato alla denominazione d’origine con la dicitura di “Casu Martzu”, obwohl er noch nicht die DOP-Zertifizierung erhalten hat. Sein Ruf führte dazu, dass der Handel zuerst in Europa und den Vereinigten Staaten vermieden wurde, da erhebliche Bedenken hinsichtlich der Sicherheit seines Konsums geäußert wurden.

Der Käse mit Würmern ist jedoch in aller Munde.

Die kleinen Larven von Piophila casei proliferieren bis heute ungestört auf diesem cremigen und leicht würzigen Schafskäse, zumindest bis sie das Erwachsenenalter erreichen: nach der Metamorphose verlassen die Insekten das Produkt und hinterlassen in einem Zeitraum von drei Monaten eine Mischung mit einzigartigen organoleptischen Eigenschaften.

Tatsächlich ist der Casu Marzu nichts anderes als ein spezielles Hotel – oder eine Entbindungseinrichtung – für Fliegen, die eine Rast suchen, die hier gezielt von den Käsemeistern angezogen werden, die an der Herstellung dieser Spezialität interessiert sind.

Wie wird der Käse mit Würmern hergestellt?

Zunächst einmal, muss man den Käse herstellen, auf dessen Rinde kleine Löcher gestochen werden, um die Insekten zu ermutigen, sich zu nähern (mit etwas Olivenöl). Die Formen werden dann dicht übereinander gestapelt, damit sich die Larven besser bewegen können: die Räume, in denen sie aufbewahrt werden, werden schließlich auf eine Temperatur gehalten, die mit dem Leben der jungen Fliege kompatibel ist.

Die Herstellung des Casu Marzu ist daher ein arbeitsintensiver Prozess, der mit einer extrem begrenzten Nachfrage konfrontiert ist: umgeben von einer Aura des Geheimnisses und der Gefahr bleibt er ein Nischenprodukt, das mit Misstrauen und Argwohn betrachtet wird (aber nicht ohne eine Prise Neugier).

Die Probleme bei der Verteilung

Der Käse mit Würmern war Gegenstand komplexer bürokratischer Akrobatik, um ihn in eine Kategorie von Lebensmitteln einzuordnen, die für den allgemeinen Konsum zugelassen ist (zum Beispiel als "novel food"). Es ist wahr, dass, auch im Hinblick auf weit gewagtere Experimente, die den direkten Verzehr von Insekten betreffen, diese Art der Ernährung bisher auf gemeinschaftlicher (und nationaler) Ebene nie akzeptiert wurde, was diesem typischen Produkt die Möglichkeit nimmt, sich weiterzuentwickeln und zu modernisieren, zum Beispiel durch die Auswahl von steril gezüchteten Larven zur Herstellung der cremigen Paste des Casu Marzu.

Die Schritte in diese Richtung sind noch viele zu gehen: Der erste, seitens des Verbrauchers, wäre sicherlich nicht auf einen Versuch zu verzichten, falls er auf den Tisch kommt.

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