Kombinationen von Essen und Wein laut Stevie Kim und Attilio Scienza

Heute sind wir bei Yama Sushi in Begleitung von Mattia Rizzi, Vertreter der Generation Z, und unserem Professor Attilio Scienza, bereit, ein All-you-can-eat-Menü zu bestellen, das mit ein paar Gläsern Wein kombiniert werden kann. Aber bevor wir beginnen, lassen Sie uns herausfinden, wie Sushi zubereitet wird.

Sushi wurde als Methode zur Konservierung von Fischen geboren, erklärt Attilio. Es wurde von japanischen Fischern kreiert. Während im Mittelmeer Öl, Salz oder Trocknung zur Konservierung von Fisch verwendet wurden, gab es im Land der aufgehenden Sonne diese Konservierungsmethoden nicht: Stattdessen war es üblich, den Fisch unter Reis zu legen, was eine langsame Dehydrierung des Produkts ermöglichte und gleichzeitig die Zubereitung eines fertigen und vollwertigen Lebensmittels

, genauer gesagt Sushi.

Was war der einzigartigste Ort, an dem Sie Sushi gegessen haben, Attilio?

Einmal wurde ich in einen kleinen Ort in Tokio gebracht, versteckt in einer U-Bahnstation. Ich denke, es könnten maximal vier oder fünf Personen hineinpassen, aber obwohl er so klein ist, hatte er Reservierungen bis zu zwei Jahre später! Ich saß traditionell vor der Zubereitungstheke und habe köstlichen Fisch gegessen

Aber ich würde sagen, dass die Zeit gekommen ist, den gerade eingetroffenen Hosomaki zu probieren, zusammen mit einem Wein, der Säure und aromatische Noten hat: Auf dem Tisch haben wir die „Liebe“ von Barberani, aber auch den guten Vermentino vom Weingut L'Airone. Oder der klassische, exzellente Prosecco!

Auf dem Teller haben wir Sushi mit Lachs, Wolfsbarsch, Avocado: Sollen wir eine weitere Flasche für diese Lebensmittel entkorken?

Ich würde gerne einen leichteren Wein probieren, wie den Grillo di Mandrarossa 2020. Beim Nigiri würde ich dagegen einen Sklaven vorschlagen, den Quintessenz Classico Superiore von Kaltern: Sie passen perfekt zusammen! Auch hier gilt für Gerichte mit einem delikateren Geschmack die Regel, nach einem ebenso leichten Wein Ausschau zu halten, wie zum Beispiel dem Orvieto Classico Superiore „Luigi and Giovanna“

, ebenfalls vom Weingut Barberani.

Die beste Lektion, die bisher aus diesem Geschmackserlebnis gezogen werden kann, ist, dass die großartige Kultur des japanischen Sushis unerwartet wunderbar mit der großartigen italienischen Weinkultur kombiniert wird.

Mit Lachs haben wir auch versucht, ihn mit Moscato zu kombinieren. Im Allgemeinen, wie wählen Sie Wein aus, wenn der Geschmack des Fisches sehr stark ist?

Sie können sich auf hochwertigen Sekt wie Champagner stürzen. Da die Gänge jetzt vor uns liegen, hätte ich jedoch gerne ein Glas Criseo von der Firma Guado al Melo: eine Auswahl an Charakteren, um die Aromen auszugleichen. Jede Art von Sushi hat ihre eigene Struktur, es gibt keinen wirklich universellen Wein, der mit allen Getränken kombiniert werden kann — Sie müssen von Zeit zu Zeit wählen, was Sie trinken möchten, um die Zubereitung, die Sie essen, zu verbessern. Wir haben das Glück, derzeit eine so große Auswahl an Labels zu haben. Es ist eine Freude für den Gaumen, mit Aromen und Kombinationen zu spielen

Natürlich dominieren Weißweine in den Kombinationen, aber wir haben auch einen Rot- und einen Roséwein entkorkt. Insgesamt sieben Weine (plus Prosecco), die wir im Folgenden zugunsten der Leser zusammenfassen

Sklave: empfohlene Gerichte mit Lachs oder mit Trüffeln.
Moscato: Der Kontrast zum starken Fischgeschmack macht sich bemerkbar.
Sangiovese: Ideal, um den Mund zu reinigen und ihn für den nächsten Gang vorzubereiten. Es ist sauer, vertikal, es wird mit den einfachsten Stücken in Verbindung gebracht
Grillo: Perfekt zum Kombinieren mit aromatischem Sushi, dank der fast nordischen Weinsorten, die es hat.
Orvieto: Vielleicht der vielseitigste Wein von allen, in diesem Fall passt er zu praktisch jedem Gang.
Vermentino: Sogar Vermentino reinigt den Mund mit seinem Duft und leistet einen aromatischen Beitrag zum Geschmack.

Criseo: Passt hervorragend zu Sushi mit Garnelen oder Garnelen.

Und das ist alles für heute! Diese Reise in den Osten ermöglichte es uns, ein echtes Sinneserlebnis zu genießen, und wir empfehlen Ihnen, es zu wiederholen — vielleicht in Begleitung der besten Weine aus der Auswahl, die wir Ihnen präsentiert haben, wie Quintessenz und „Luigi und Giovanna“. Danke, dass Sie uns folgen und... Wir sehen uns in der nächsten Folge!