Essen-Wein-Kombinationen laut Stevie Kim und Attilio Scienza

Heute befinden wir uns bei Yama Sushi in Begleitung von Mattia Rizzi, einem Vertreter der Generation Z, und unserem Professor Attilio Scienza, bereit ein all you can eat-Menü zu bestellen, das wir mit einem Glas Wein kombinieren möchten: bevor wir anfangen, erfahren wir jedoch, wie Sushi entstanden ist.

Sushi entstand als Methode zur Konservierung von Fisch, erklärt Attilio, und wurde von den japanischen Fischern entwickelt. Während im Mittelmeer Öl, Salz oder Trockenheit verwendet wurden, um Fisch zu konservieren, existierten diese Methoden im Land der aufgehenden Sonne nicht: stattdessen wurde der gefangene Fisch unter Reis gelegt, was eine langsame Dehydrierung des Produkts und gleichzeitig die Schaffung eines fertigen und kompletten Lebensmittels ermöglichte, eben Sushi.

Was war der außergewöhnlichste Ort, an dem du Sushi gegessen hast, Attilio?

Einmal wurde ich in ein kleines Lokal in Tokio gebracht, versteckt in einer U-Bahn-Station. Ich glaube, es hatten höchstens vier oder fünf Personen Platz, aber trotz seiner kleinen Größe waren die Reservierungen bis zu zwei Jahre im Voraus! Ich setzte mich gegenüber der Vorbereitungsstation, wie es Tradition ist, und aß köstlichen Fisch.

Aber ich würde sagen, es ist an der Zeit, die gerade angekommenen hosomaki zu probieren, zusammen mit einem Wein, der Säure und aromatische Noten hat: Auf dem Tisch haben wir den “Amore” von Barberani, aber auch einen guten Vermentino aus dem Weingut L’Airone. Oder den klassischen, ausgezeichneten Prosecco!

Auf dem Teller haben wir Sushi mit Lachs, Wolfsbarsch und Avocado: Müssen wir für diese Speisen eine weitere Flasche öffnen?

Ich würde versuchen, einen leichteren Wein zu wählen, wie den Grillo von Mandrarossa aus dem Jahr 2020. Zu den Nigiri würde ich hingegen einen Schiava empfehlen, den Quintessenz Classico Superiore von Kaltern: sie passen perfekt zusammen! Wiederum gilt für die Gerichte mit einem zarteren Geschmack die Regel, einen ebenso leichten Wein zu suchen, wie den Orvieto Classico Superiore “Luigi e Giovanna”, wieder vom Weingut Barberani.

Die beste Lehre, die man bisher aus diesem Degustationserlebnis ziehen kann, ist, dass die große Kultur des japanischen Sushi erstaunlicherweise wunderbar mit der großen Kultur des italienischen Weins harmoniert.

Mit dem Lachs haben wir auch die Kombination mit dem Moscato gesucht. Wie wählt man generell den Wein, wenn der Geschmack des Fisches sehr stark ist?

Man kann auf einen hochwertigen Schaumwein setzen, wie Champagne. Mit den Gerichten, die wir jetzt vor uns haben, möchte ich jedoch ein Glas Criseo vom Weingut Guado al Melo: eine charaktervolle Wahl, um die Aromen ins Gleichgewicht zu bringen. Jede Art von Sushi hat eine eigene Struktur, es gibt keinen wirklich universellen Wein, der zu allen Gerichten passt – man muss von Fall zu Fall entscheiden, was man trinkt, um die Zubereitung, die man gerade isst, zu betonen. Wir haben das Glück, momentan eine so große Auswahl an Etiketten zu haben; mit den Aromen und Kombinationen zu spielen, ist eine Freude für den Gaumen.

Natürlich dominieren die Weißweine bei den Kombinationen, aber wir haben auch einen Roten und einen Rosé geöffnet. Insgesamt sieben Weine (plus den Prosecco), die wir hier für die Leser zusammenfassen.

Schiava: empfohlen zu Gerichten mit Lachs oder mit Trüffel.
Moscato: geschätzt im Kontrast zum starken Geschmack des Fisches.
Sangiovese: hervorragend, um den Mund zu reinigen und ihn auf das nächste Gericht vorzubereiten. Er ist sauer, vertikal und passt zu den einfacheren Stücken.
Grillo: perfekt für die Kombination mit aromatischen Sushi, dank der fast nordischen Weinaromen, die er hat.
Orvieto: vielleicht der vielseitigste Wein von allen, der praktisch mit jedem Gericht in diesem Fall kombiniert werden kann.
Vermentino: auch der Vermentino reinigt den Mund mit seiner Frische und bietet einen aromatischen Beitrag zur Verkostung.
Criseo: hervorragend zu Sushi mit Garnele oder Scampi.

Und das ist alles für heute! Diese Reise in den Osten hat uns ermöglicht, ein wahres sensorisches Erlebnis zu genießen, das wir empfehlen, nachzuahmen – vielleicht in Begleitung der besten Weine aus der Auswahl, die wir Ihnen vorgestellt haben, wie den Quintessenz und “Luigi e Giovanna”. Vielen Dank, dass Sie uns gefolgt sind und... Auf Wiedersehen zur nächsten Folge!