Gerichte und Rezepte; Weine und Schaumweine. Die Biodiversität innerhalb derselben Region gewinnt. 

Im Zentrum-Süd liegt der Fokus auf dem Heiligabendessen, während im Norden das Weihnachtsmittagessen im Vordergrund steht. Gemeinsam ist das süße Brot: sehr unterschiedliche Varianten, entstanden um die Kalorien des täglichen Brotes in Zeiten von Hunger zu erhöhen.  

Die zehn besten historischen Kombinationen Italiens

Als Konsum- und Marktbeobachtung (Ceves-Uni - Ovse.org seit 1991®© ) haben wir in den letzten zwei bis drei Jahren einen offensichtlichen Wandel in den Essgewohnheiten und Konsumverhalten der Italiener am Tisch erlebt.

Sicherlich ist die Ernährung und die Vielfalt des Angebots Teil unserer DNA, wir sind Liebhaber der Küche, von Gerichte und Rezepten. Auch die enorme Anzahl - oft überbetont - von Fernsehsendungen und Radiosendungen, die sich damit beschäftigen, wie man kocht und vor allem einfach nur präsentiert, zeigt das.

Am Tisch sparen wir nicht, oder verändern wir uns? Das ist die Frage. Die Antwort ist bejahend, denn zwischen Moden und Gewohnheiten, zwischen Lebensentscheidungen und einer sehr abwartenden nächsten Generation, zwischen älteren und reifen Verbrauchern und einigen letzten treuen Liebhabern… der Tisch im Dezember 2023 erscheint anders in der Ausrichtung im Vergleich zu vor nur 4-8 Jahren. 

Zusammengefasst:  weniger Ephemeres und mehr Konkretes, weniger Auswahl und mehr charakteristische Einzelteller, mehr Augenmerk auf die Gesundheit und weniger Überfluss, jedoch stets auf der Suche nach diesen typischen und traditionellen winterlichen Köstlichkeiten, auch wenn sie auf andere Weise vorhanden sind, mit einigen resilienten und begrenzten Abendessen zu Hause und häufigeren Gelegenheiten außerhalb, jedoch immer im Zeichen der Nähe zum Zuhause.

Wir sparen mehr am Tisch auch wegen der gestiegenen Kosten: Obst hat in 8 Jahren um 30-40% zugenommen, insbesondere bei exotischen und fernen Sorten, aber auch Gemüse macht nicht viel Spaß. Selbst Brot und Getreide sind um 25-30% gestiegen. Vielleicht bleibt Fleisch teilweise und Fisch im akzeptablen Rahmen. Wein ist um 10-14% gestiegen, Spirituosen auch um 20-28%.

Hier ist also der Verzicht vorhanden, indem wir wählen, reduzieren, aber nicht geizen. Weniger Konsum und weniger Köstlichkeiten innerhalb der vier Wände, gewöhnlicher und reduzierter, mehr Gelegenheiten außerhalb, jedoch nicht auf der Straße, nicht am Abend. 

Aus den verschiedenen Nachrichten und Umfragen in den unterschiedlichen italienischen Regionen emergieren siegreiche Kombinationen und regionale Menüs, die großen Respekt vor der lokalen Tradition, aber auch der kulturellen Geschichte der heiligen Feiertage am Jahresende zeigen, wie das traditionelle magere Heiligabendessen.

Wenn Fisch und Gemüsetorten dominieren, so gewinnen die Weißweine und Schaumweine. Zu Weihnachten vereinen Pasta, Fleisch, Panettone oder süßes Brot oder Torrone die Tische von Aosta bis Pantelleria, während in der Mitte-Süd das Menü mit mehreren Gängen am Heiligabend mit Fleisch und Fisch und vielen Gemüsen gewinnt, während im Norden Italiens die Weihnachtsmittagsliste wichtiger ist. 

In jedem Fall gewinnt immer die Biodiversität der Menüs

In Piemont gewinnen Agnolotti in Brühe und gemischtes gekochtes Fleisch mit Waldviertler Rind, dazu den Alta Langa Docg traditionell von Sara Vezza, den Barbera Nizza Doc von az. il Botolo, Lagrein Doc Colterenzio, Nebbiolo Dop Sommet Les Cretes.

In Lombardei dominiert der in Brühe gekochte Aal, verbreitet ist die gefüllte Pute in den Voralpen und der gefüllte Kapaun in der tiefen Poebene, in Kombination ein Franciacorta Docg von Giuseppe Vezzoli, Franciacorta Mirabella, Riesling Renano von Borgo Priolo von Dallavalle.

Auch Ligurias setzt auf die Weihnachtsgerichte, nämlich Gnocchetti in Brühe, Cappon Magro und auch gebratenen Fisch mit Gemüse, in Kombination einen Dolcetto Langhe Doc von Clavesana, den Gavi Docg von Gavi La Scolca Soldati.

In Venetien und Friaul Polenta und Baccala, Trippa in Brühe und Rüben und Cotechino, aber auch Risotto und Winter-Radicchio und ein Teller mit gekochtem Fleisch, in Kombination Rosso della Ghiaia Zerbaia, der Tai von Nardin Walter Vini.

In Trentino-Südtirol die Canederli oder Knödel in Brühe, Lamm aus dem Ofen und Strudel, in Kombination der St.Magdalener von Bozen, Lagrein von Tramin, den Pinot Noir von Nals Malgreid, den TrentoDoc Antares von Toblino Cantina.

Emilia Romagna ausgerichtet auf Anolini und Tortellini gefüllt mit Fleisch und Wurst und Käse, in Kombination die Bonarda Oltrepo Pavese, der Riesling Igt von der az. Agr. Finigeto.

Toskana und Umbrien, zwischen gefülltem Kapaun und Innereien von Huhn und gebratener Gans in allen Variationen, in Kombination das Igt Toscana Siepi von Castello Fonterutoli, der Borgeri di Bolgheri von Giorgio Meletti Cavallari.

Lazio, Molise und Marken zwischen Pasta in Brühe von Brokkoli und Arzille, Baccala und Kapitone in Eintopf mit frittiertem Gemüse, Cardiwurst und gekochtem Fisch, in Kombination der Verdicchio classico Marotti, das Chardonnay san Michele Appiano, der Soave Classico Inama, der Lugana Doc Ca dei Frati.

Abbruzzen mit dem gekochten Rindfleisch oder dem Lammbraten oder dem Cardo gekocht in einer reichhaltigen Brühe, in Kombination den Aglianico Dop Weinkeller von Venosa, den Cruasé traditionell von der az.agr. Dallavalle von Borgo Priolo.

In Apulien geht es von Kapitone zu Struffoli, frittierten oder süßen Mustacciuoli, in Kombination der Chianti Santa Cristina, der TrentoDoc Antares Toblino, der Merlot von Cusumano, der Manzoni Bianco de La Zerbaia.

In Basilikata und Apulien zudem den gekochten Baccala, Wirsing und Kohl in Brühe, Cime di Rapa und Teigbällchen mit Fisch und letztlich der süß-sauer Calzone mit Schokolade und Honig, in Kombination der Prosecco Rosé Doc Jahrgang Walter Nardin, der Pinot Grigio des Podere del Nidran, der Passito Pantelleria Doc von Caterina D’Ancona.

Die Kalabrien mit ihren Spaghetti und Brokkoli, Passerotti mit Sardellen und Kartoffeln, scharfen Suppressate, die Zeppole, in Kombination Valdobbiadene Cartizze und Vigna del Baffo Docg Superiore Agostinetto,  der Pinot Noir von Terlano und der Sauvignon von Caldaro Kellerei.

In Sardinien gewinnt in den inneren Regionen das Spanferkel, aber auch gefüllte Ravioli und Gnocchetti mit Wurst, die berühmten Heringe, in Kombination der Pinot Noir Doc der Produzenten San Paolo, der Carignano von Siddura, der Gavi di Gavi von Soldati La Scolca.

Das große Sizilien bietet am Heiligabend die Henne in Brühe mit Pasta und Sardinen, Beccafico, Heringe, schließlich das runde Brot aus Mürbeteig gefüllt mit Trockenfrüchten und Rosinen, und dazu Cassate und Cannoli, in Kombination der Grillo Delia Nivolelli Doc di Petrosino, Etna Rosso di Torre Mora, der Pantelleria Passito Naturale Dolce von Antonio Gabriele.

von Giampietro Comolli

S&M