/ Unser Magazin / Die Rezepte der römischen Küche: Bucatini und Coda alla vaccinara
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In der römischen Küche, wo jedes Gericht Jahrhunderte gastronomischer Geschichte erzählt, treten zwei authentische kulinarische Exzellenzen hervor: Bucatini all'amatriciana und Coda alla vaccinara.
In dieser Reise zwischen zeitlosen Aromen und köstlichen Traditionen werden wir diese Delikatessen eingehend erkunden und die Geheimnisse enthüllen, die hinter jedem Bissen stecken.
Bucatini all'Amatriciana sind eine Hymne an die Sinne, eine perfekte Verbindung zwischen römischer Tradition und kulinarischer Raffinesse.
Wir tauchen mit unseren Gabeln in die Geschichte dieses unvergesslichen Gerichts ein.
Der Ursprung der Amatriciana, wie viele alte Rezepte, ist im Dunkeln verborgen.
Eine Legende besagt jedoch, dass im Jahr 1870 in Amatrice eine mutige Frau namens Anna De Angelis die erste Version dieses Gerichts kreierte.
Diese erste Kostprobe eroberte nicht nur den lokalen Gaumen, sondern erreichte mit der Zeit auch die glorreiche Stadt Rom.
Einige Wissenschaftler glauben, dass die Amatriciana die Evolution der Gricia ist, die Ende des 17. Jahrhunderts entstand, als die Tomate sich mit dem Guanciale verband.
Die erste schriftliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1816, als Francesco Leonardi, ein römischer Koch, sie sogar am Hof von Papst Pius VII. präsentierte.
Entgegen der allgemeinen Vorstellung sind traditionelle Rezepte nicht unangreifbar. Die Amatriciana hat einen evolutiven Weg durchlaufen, der von den Köchen der damaligen Zeit dokumentiert wurde.
Das erste dokumentierte Rezept stammt aus dem Jahr 1927 von Ada Boni. Sie wies jedoch bemerkenswerte Unterschiede zur modernen Amatriciana auf: gehacktes Guanciale, frische Tomaten, Spaghetti und eine Auswahl an Mischkäse.
Die Varianten häuften sich in den 30er Jahren, indem sie uns den Bauchspeck brachten, und in den 60er Jahren, als das Guanciale den Bauchspeck ersetzte.
Die Chilischote ersetzte den Pfeffer und brachte eine scharfe Note, die die Herzen der Gäste eroberte.
Die Amatriciana, obwohl sie ein kulinarisches Wahrzeichen Roms ist, musste kämpfen, um sich zwischen den gastronomischen Vorlieben ihrer Zeit durchzusetzen.
Im Jahr 1960 boten nur acht von zweiundvierzig römischen Restaurants sowohl die Carbonara als auch die Amatriciana an, während die Blicke hauptsächlich auf den allgegenwärtigen Cannelloni ruhten.
Ihre Kanonisierung während des Wirtschaftsbooms reduzierte die Varianten und etablierte Guanciale, Tomate, Pecorino Romano und Chili als wesentliche Eckpfeiler.
Obwohl es im Laufe der Jahre Variationen gab, bleibt das echte Rezept der Amatriciana ein Rätsel: Das Originalrezept von Ada Boni, das Rezept der Großmutter oder das der vertrauten Trattoria?
Die Coda alla Vaccinara ist inspiriert von dem arbeitsamen Leben der Viehhändler im Stadtteil Regola.
Der Name selbst stammt von dem Beruf dieser bescheidenen Metzger, die Scherben von Rindern als Bezahlung erhielten und so diese Delikatesse ins Leben riefen.
Die Ursprünge reichen bis ins 14. Jahrhundert zurück, aber im Stadtteil Regola etablierte sich die Coda alla Vaccinara im 19. Jahrhundert, wurde zu einem armen Gericht, das von der römischen Bourgeoisie neu interpretiert wurde.
Die aufwändige Zubereitung dieses Gerichts, das reich an Geschichten und Aromen ist, fand auch ihren Platz auf den aristokratischen Tischen.
Die Coda alla Vaccinara ist eine Symphonie der Aromen, zusammengesetzt aus Rinderknochen, geschmort, und einer Mischung aus Rinderinnereien.
Ursprünglich aus Resten kreiert, bereichert sich dieses Gericht mit Tripe, Pajata und Niere und feiert die römische Tradition, nichts zu verschwenden.
Der lange Schmorgebrauch mit Rotwein und Tomate verleiht diesem Gericht seine zarte und geschmackvolle Konsistenz.
Diese beiden Gerichte, Söhne der Geschichte und des kulinarischen Genies Roms, stehen als Botschafter der gastronomischen Tradition dieser ewigen Stadt.
Feinschmecker finden in diesen Gerichten eine Reise durch die Straßen Roms, zwischen den Gassen der Geschichte und den Plätzen der authentischen Aromen.
Die Amatriciana und die Coda alla Vaccinara, zwei unverzichtbare Kapitel der römischen Küche, laden uns ein, das pulsierende Herz dieser Stadt, Bissen für Bissen, zu entdecken.
Angela Cordioli
S&M
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