Sogliano al Rubicone Schafskäse

Dieser Pecorino ist ein fetter Käse aus reinem Schafsmilch, der bereits teilweise gereift ist und dann weiter in unterirdischen Räumen von mindestens 3 Metern, den alten „Fossas“, die in Sandstein ausgegraben sind, gereift wird.
Seine Geschichte beginnt im Mittelalter, als die Käsemacher nach Sogliano kamen, um die Käselaibe „einzugraben“, um sie vor Plünderungen zu schützen. Im Herbst wurden sie dann wieder herausgeholt, um sie im Winter zu essen. 
 

Jedes Jahr wird die Fossa vorbereitet, indem Strohwolle darin verbrannt wird, um eventuelle Feuchtigkeit zu entfernen und schädliche Bakterien zu beseitigen. Dann werden die Wände mit 10 cm Stroh isoliert, und am Boden der Höhle werden Tische installiert.
Die Käsestücke werden in ein weißes Tuch gewickelt und übereinander geschichtet, bis das Loch gefüllt ist. Zu diesem Zeitpunkt wird der Zugang mit Tüchern und einem Holzdeckel versiegelt, um die Transpiration maximal zu verhindern.
Die Reifung erfolgt in anaerobem Milieu für mindestens 90 Tage, während derer das Produkt Flüssigkeit und Fett verliert. Nach dem Öffnen wird der Pecorino ein starkes und intensives Aroma angenommen haben und eine besondere Form aufgrund des Zusammendrückens annehmen.
 

Der Unterschied liegt in der verwendeten Milch zur Herstellung des Produkts; die Milch im Fossa-Käse ist eine Mischung aus Schaf- und Kuhmilch, während die Milch im Pecorino di Fossa rein von Schafen stammt.