Pecorino in Gruben gereift aus Sogliano al Rubicone

Warum nennt man es „di fossa“ (aus der Grube)? Dieser Pecorino ist ein fetter Käse aus reiner Schafsmilch, der, bereits teilweise gereift, weiter in mindestens 3 Meter tiefen unterirdischen Umgebungen, den antiken „Gruben“, die in Sandstein gehauen wurden, verfeinert wird. Seine Geschichte beginnt im Mittelalter, als Käser nach Sogliano kamen, um die Käselaibe „einzugraben“ und sie so vor Plünderungen zu schützen. Im Herbst holten sie ihn dann zurück, um ihn im Winter zu verzehren.

Wie wird die „Grube“ für die Reifung vorbereitet? Jedes Jahr wird die Grube vorbereitet, indem man Stroh darin verbrennt, um Feuchtigkeit zu entfernen und schädliche Bakterien abzutöten. Die Wände werden dann mit 10 cm Stroh „ausgekleidet“, um den Tuffstein zu isolieren, und auf dem Boden der Grube werden Tische aufgestellt. Die Käselaibe werden in ein weißes Tuch gewickelt und übereinander gestapelt, bis die Grube gefüllt ist. Schließlich wird der Zugang mit Tüchern und einem Holzdeckel versiegelt, um die Luftzirkulation zu minimieren. Der Reifeprozess findet mindestens 90 Tage lang in einer anaeroben Umgebung statt, wobei der Käse Flüssigkeiten und Fett verliert. Nach dem Öffnen hat der Pecorino ein starkes und intensives Aroma angenommen und eine besondere Form aufgrund des Drucks erhalten.

Was ist der Unterschied zwischen „Formaggio di fossa“ und „Pecorino di fossa“? Der Unterschied liegt in der verwendeten Milch. Für Formaggio di fossa wird eine Mischung aus Schafs- und Kuhmilch verwendet, während Pecorino di fossa ausschließlich aus reiner Schafsmilch hergestellt wird.