Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano: die Geschichte

Die ersten Erwähnungen des Parmigiano Reggiano stammen aus dem Jahr 1200, mit einer notarielle Urkunde aus Genua von 1254, die bezeugt, dass der "caseus parmensis", also der Käse aus Parma, in dieser Stadt, die so weit von seiner Produktionszone entfernt ist, bekannt war.
Eine wesentliche Rolle spielten die benediktinischen und zisterziensischen Mönche, da sie die Produktionstechnik im Laufe der Zeit immer weiter verfeinerten. Dank ihnen erlebte der Handel eine Ausdehnung auf die Romagna, das Piemont und die Toskana. Im Mittelalter waren die Käseräder deutlich kleiner, während sie heute über 40 kg wiegen. Natürlich haben sich im Laufe der Jahre die Produktionstechniken weiterentwickelt, um den Vorschriften zu entsprechen, aber das Rezept ist seit tausend Jahren dasselbe: Milch, Salz und Lab, ohne Zusatzstoffe.
Die Produktion wurde 1996 von der Europäischen Union als geschützte Herkunftsbezeichnung anerkannt, mit einem sehr strengen Regelwerk, das festlegt, dass die Herstellung in einem extrem begrenzten Gebiet erfolgen muss, nämlich in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua rechts des Po und Bologna links des Reno. In diesem Gebiet müssen die Milchproduktion, die Käseherstellung, die mindestens 12 Monate dauernde Reifung, die Verpackung und das Raspeln des Parmigiano Reggiano DOP erfolgen.
Offensichtlich ist der Parmigiano Reggiano DOP unverwechselbar, da das wesentliche Element Italien und sein Territorium sind!

Zu den typischen Fragen, die uns gestellt werden, gehört sicher die folgende: Was ist der Unterschied zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano? Hier erklären wir es im Detail, um das Thema weiter zu vertiefen.

Parmigiano Reggiano: die Eigenschaften

Allgemein sind italienische Produkte die biologischen Kinder ihres Territoriums. Der Parmigiano Reggiano DOP ist ein besonders anschauliches Beispiel, wenn es um ein Lebensmittelprodukt mit streng geregelten Eigenschaften geht.
Daher muss der Parmigiano Reggiano DOP mit 100 % Milch von in den Bergregionen gehaltenen Kühen produziert werden, mehr als 60 % der Fütterung der Kühe stammt aus der Bergregion; er muss mindestens 12 Monate in den Bergregionen oder maximal 30 km von der Verwaltungsgrenze der Bergregion gereift sein. Nach 20 Monaten erfolgt eine Auswahl durch ein Verkostungsgremium und eine chemische Analyse, die die Qualität bestätigen wird.
Der Parmigiano Reggiano ist ein 100 % natürlicher Käse, der zu 30 % aus Wasser und zu 70 % aus Nährstoffen besteht. Eine Portion Parmigiano Reggiano von 25 g deckt 36 % des Calciumbedarfs und 24 % des Phosphorbedarfs, ein großer Teil der Nährstoffe stammt aus den Proteinen, und er ist natürlich laktosefrei . Es gibt natürliche mikrobiologische Bedingungen, durch die Laktose im Parmigiano Reggiano von den ersten Tagen an abwesend ist. Da Laktose ein Zucker ist, wird die Laktose bei der Produktion von Parmigiano Reggiano in den ersten 48 Stunden nach der Verarbeitung von der Milchsäurebakterienflora fermentiert, wobei die Milchsäurebakterien, die natürlicherweise in der Milch vorhanden sind, den Zucker Laktose in Milchsäure in den ersten zwei Produktionstagen umwandeln.
Aber wir möchten betonen, dass der Parmigiano Reggiano DOP frei von Konservierungsstoffen ist!

Parmigiano Reggiano: der Geschmack

Auch weniger erfahrene Personen können die Besonderheiten des Geschmacks eines "tocchetin" Parmigiano Reggiano erkennen. Der Reifungsprozess ist entscheidend für die Wahrnehmung und Definition bestimmter Nuancen. Einige sagen, das Gefühl sei eine Entdeckungsreise in die Berge, vielleicht für andere eine mehr oder weniger fröhliche und eingängige Musik wegen seiner süßen Noten. Grundsätzlich können die Geschmäcker, die den Parmigiano Reggiano charakterisieren, süß für einen wenig gereiften Käse ; salzig für einen stärker gereiften Käse und bitter ist oft mit den Bergkräutern verbunden, von denen sich das Tier ernährt hat. Ein weiteres Merkmal ist die Vielseitigkeit beim Servieren, da er in Stückchen, Flöckchen oder gerieben gegessen wird. Weitere Informationen finden Sie in unseren Rezepten für Parmigiano Reggiano.
Da wir Feinschmecker sind, lassen wir auch die Rinde nicht aus, die beste Art, sie zu genießen, ist sie zu rösten!

Parmigiano Reggiano: 3 Besonderheiten

Beim Betrachten des Parmigiano sind weiße Punkte im Inneren zu sehen, das sind die Tyrosinkristalle. Diese erscheinen, neben diesem Produkt, auch auf Wurstwaren oder anderen Lebensmitteln, die sorgfältig gereift sind und ein Indikator für hohe Qualität des Produkts sind.

Ein Stück Parmigiano Reggiano muss zwingend ein Gewicht zwischen 30 kg und über 40 kg haben. Um ein Stück Parmigiano Reggiano herzustellen, werden etwa 550 Liter Milch benötigt, mit einem Durchschnitt von 14 Litern pro Kilogramm produziertem Käse.

Parmigiano Reggiano ist der am meisten imitierte Käse der Welt. Er wurde 2023 als "bester Käse der Welt" von Taste Atlas ausgezeichnet, und alle beneiden uns darum, aber es ist unmöglich, Parmigiano Reggiano mit Milch zu produzieren, die außerhalb dieser Region oder aus dem Ausland stammt. Es war der Europäische Gerichtshof, der am 26.02.2008 entschieden hat, dass der Begriff “Parmesan” nicht allgemein ist, sondern eine Anspielung auf Parmigiano Reggiano darstellt, und daher eine Verletzung der Gemeinschaftsvorschriften zur geografischen Herkunft darstellt sowie eine täuschende Praxis gegenüber dem Verbraucher ist.