Azienda Agricola Ceccato

In der Azienda Agricola Ceccato Umberto werden die typischen Käsesorten des Grappa hergestellt, wie Morlacco, der Bastardo del Grappa, sowie Caciotta und Ricotta. Diese Käsesorten stammen aus der Verarbeitung von Milch von Burlina-Kühen, die im Veneto heimisch sind. Bis 1930 war dies eine der meistverbreiteten Milchkuhrassen in den Betrieben des Hochlands von Asiago, den Colli Berici, den Monti Lessini und dem Monte Grappa. Heute sind nur noch einige hundert Tiere im Register eingetragen. Vor einigen Jahren wurde das "Progetto Burbacco" ins Leben gerufen, ein Projekt zur Erhaltung der Rasse durch die Produktion und den Verkauf von typischen Käsesorten des Grappa. Umberto fördert mit seiner lokalen Produktion ebenfalls den Schutz dieser Rasse.

Azienda Agricola Ceccato Umberto: das Gebiet und seine Käsesorten

Die Weiden des Grappa, die reich an unterschiedlichsten natürlichen Lebensräumen und einer reichen und vielfältigen Flora sind, produzieren eine außergewöhnliche Milch. Die Slow Food-Kampagne hat sich zum Ziel gesetzt, diese Produktionsweise von außergewöhnlicher Qualität wiederherzustellen und identifiziert dabei im Morlacco einen Milchkäse, der bereits im 17. Jahrhundert im Hochland des Grappa hergestellt wurde. Hirten und Holzfäller, die sich während der Republik Venedig im Grappa niedergelassen hatten, bereiteten ihn mit Kuhmilch zu, er war zart, mager, aus rohem Teig. Er reift mindestens 15 Tage bis zu zwei bis drei Monaten. Früher wurde die Milch vollständig entrahmt, und das Fett wurde verwendet, um Butter herzustellen, die in der Ebene verkauft wurde: Mit dem, was übrig blieb, wurde ein „armer“ Käse produziert, der die Basis der Ernährung der Almbewohner bildete. Die Milch stammte früher von den Burline-Kühen, der einzigen heimischen Rinderrasse im Veneto, die heute ernsthaft vom Aussterben bedroht ist. Klein, mit einem schwarz-weißen Fell, rustikal und geeignet für die mageren Weiden des Grappa, produzierten sie gute Milch, aber in begrenzten Mengen, die nicht mit der heutigen Produktion von Holsteins oder Braunvieh vergleichbar sind.
Mit dem Fortschreiten der Saison wurde vom Morlacco zum Bastardo gewechselt, einem Hybrid, der an Asiago d'Allevo oder Montasio inspiriert ist.
Der Bastardo ist ein reiferer Käse: ein halbfetter Käse, der besser für die Reifung geeignet ist: mindestens vier Monate. Auch er wird aus der Milch der Burline-Kühe hergestellt. Er wird „Bastardo“ genannt, weil manchmal der Milch, die für seine Herstellung verwendet wird, auch eine Komponente von Ziegenmilch hinzugefügt wurde. Wenn er frisch ist, hat er eine kompakte Textur, ein intensives Aroma und einen süßen Geschmack, während mit der Reifung die Textur bröckeliger, würziger und schmackhafter wird.

Azienda Agricola Ceccato Umberto: der Schutz der Burlina-Kuh

Seit den 1930er Jahren des letzten Jahrhunderts wurden die Burline-Kühe, die auf den venetianischen Voralpen zwischen dem Monte Grappa, dem Hochland der Sieben Gemeinden und den Monti Lessini weideten, zunehmend durch die Alpen-Brune ersetzt, da letztere eine größere Menge Milch produzierten. Die Burline-Kühe, deren Ursprung anscheinend nordeuropäisch ist, sind heute nur noch einige Hundert, auch wegen der Ereignisse des Ersten Weltkriegs, der ihre Zahl bereits damals verringert hat. Die Slow Food Stiftung hat dieses rustikale Tier in ihr Ark des Geschmacks aufgenommen, um dessen Gedächtnis und Existenz zu bewahren.
Im Rahmen solcher Projekte wurde beschlossen, diese Rasse zu schützen, indem man versuchte, die Anzahl zu erhöhen, aber auch typische Käsesorten wie Morlacco und Bastardo del Monte Grappa zu produzieren, ausschließlich aus der Milch der Burlina.
Die mit qualitativ hochwertiger Monorassenmilch produzierten Morlacco- und Bastardo-Käse des Grappa sind das Ergebnis von Projekten wie dem „Burbacco“, im Rahmen dessen eine kontrollierte und zertifizierte Produktionskette eingeführt wurde und ein Handbuch zur Rückverfolgbarkeit des Käses erstellt wurde, das die Anforderungen angibt, die dieser erfüllen muss.

Die Azienda Agricola Ceccato Umberto leistet ihren Beitrag, indem sie ihre Produkte online anbietet, sodass viele nicht nur den Geschmack, sondern auch das gesamte historische und schützenswerte Erbe eines Käses zu schätzen wissen, der weiterhin bestehen und sich mit zunehmend echten und authentischen Eigenschaften des Gebiets des Grappa und seiner Kühe behaupten will.