Le antiche Macine

Die Expression des Unternehmens Leidi SRL, gegründet von Romeo Leidi, die Marke „Le Antiche Macine“ produziert mit traditionellen Methoden Mehle aus grobkörnigen und rustikalen Sorten, ideal zur Zubereitung von Polenta mit rauem Geschmack und zur Verwendung in allen Rezepten, die uns unsere Großeltern überliefert haben. Seit drei Generationen mahlt die Familie Leidi das Mehl mit dem Stein, und nicht mit irgendeinem Stein: im Produktionswerk in Bergamo wird tatsächlich eine spezielle Art französischer Kieselsteine verwendet, die aus der kleinen Gemeinde La Ferté-sous-Jouarre stammt - die bekannteste und edelste für diese Art der Verarbeitung.
 

Diese kurze einleitende Überschrift wird sicherlich in der Vorstellung des Lesers ein üppiges ländliches Szenario hervorrufen – das finden wir tatsächlich in dem Gebiet, in dem sich das Unternehmen befindet – wo eine charakteristische Wassermühle herausragt, eine Architektur, die an Epochen erinnert, die sehr weit von der Moderne entfernt sind. Im XXI. Jahrhundert tätig zu sein, ist die Mühle von Le Antiche Macine keine Postkarten-Gebäude, sondern ein modernes Industriegebäude in dem die Technologie der Vergangenheit mit der der Gegenwart verschmilzt, und der Öffentlichkeit die Vorteile erstgenannter mit den Rhythmen letzterer bietet.

Einige Details zur Steinmahlung

Um die feineren Mehle wie das sehr bekannte Type 00-Mehl zu produzieren, ist es zwingend erforderlich, im Verarbeitungsprozess Steinmühlen zu verwenden, die mit einer Zusammensetzung beschichtet sind, die der Basis einiger Antihaft-Pfannen ähnelt, deren Bestandteile Schmirgel, Magnesit und Kiesel sind. In diesem Fall beträgt die Drehgeschwindigkeit der Mühlen tatsächlich sehr hoch, was jedoch einen unerwünschten Effekt auf die durch Reibung erzeugten Temperaturen hat: Der Überschuss an thermischer Energie erwärmt den Mais und verschlechtert die Nährstoffeigenschaften, was die Qualität der anschließenden Verarbeitungen beeinflusst.

Die Kieselmühlen hingegen rotieren mit einer geringeren Drehzahl pro Minute, was eine Temperatur gewährleistet, die der durchschnittlichen Sommertemperatur (etwa 30 °C) entspricht. In beiden Fällen sind die gemahlenen Körner vollständig und werden nicht von der Kleie und dem Keim befreit: Das fügt dennoch Reichtum zu dem Geschmack, Ballaststoffen, Vitaminen, Proteinen und Fetten im Endmix hinzu, bereit zum Verpacken und Verteilen.

Die Vorteile und Nachteile dieses Produktionsverfahrens

Die Vollkorn- oder teilweise Vollkornmehle haben sicherlich besondere Eigenschaften, die über den einfachen Unterschied in der Textur im Geschmack hinausgehen. Sie sind im Allgemeinen widerstandsfähiger gegen das Aufgehen, ihre Haltbarkeit ist tendenziell geringer, aber unserer Meinung nach überwiegen die Vorteile bei weitem die wenigen Nachteile: Um herauszufinden, ob die Mehle von „Le Antiche Macine“ für Sie geeignet sind, empfehlen wir Ihnen eine Auswahl an Produkten, die Sie auf die von Ihrer Fantasie vorgeschlagene Weise genießen können.